Каролі Рон був м’ясником і м’ясником, відколи він знав свій розум. Це був його дідусь. Золтан Хейманн керує одним із п’ятдесяти найуспішніших сімейних виноробних підприємств Угорщини. Що вийшло б із Великодньої зустрічі їх обох, крім похвали пасхальної шинки та вина. Ну, історія, вражаюче красива історія швабів.
Шинки мирно гойдаються, вони знають свої речі, на склепі на горищі так, ніби звучить музика вітру. Ця музика визріває шинкою Рона на кордоні Нагидорога. Каролі Рон завжди був м’ясником, відколи він знав свій розум. Це був його дідусь. Зараз обидва хлопці Рона займаються торгівлею шинкою слідами свого батька. Певно, що всі його фази контролюються ними самими. Тож немає сумніву, що смак і аромат шинки вже є, щоб вирішити, чим годували свиню. Тут не може бути помилки, оскільки свині тут вільні, хоча вони і не є мангаліками, оскільки Рон каже, що люди на навколишніх ринках не цінують жирного: шинка повинна бути м’ясною, жир у ній слід лише зрідка знаходити.
Жолуді, фундук, горіхи
Отже, спочатку харчування. Там ви вирішуєте, яка це буде шинка. Люцерна, ячмінь, кукурудза, овес, сіно, кропива та що ще їсти. Майте принаймні 150 фунтів, один рік - це знахідка. Вони солять тут, що, як відомо, спричиняє негайну втрату рідини, отже, втрату ваги. Нітрит не повинен бути в солі. Вони використовують кухонну сіль. І, безумовно, це вирішальний момент, тому що Рони не обманюють ринок накачуваними водяними шинками, а засліплюють штучними шинками. Після засолювання, яке викидає сиру шинку з соку, вона змішує в ньому жолуді, фундук, волоські горіхи, паприку та часник, і цим соком вони обсипають сіль у дерев’яній мисці протягом трьох тижнів.
Потім їх сушать: це дуже важливо, оскільки воно може просохнути лише в димі. Вони тусуються там два дні. Верба, тополя, бук, їхні димові крани, запахи та смаки шинки. Тепер наступає витяжний горище: вітерець співає місяць, під’їжджає, обертається, обходить околиці. Його обійми допрацьовують смаки, якщо нам пощастить, смак вітру, що приходить здалеку, також відкладається на ньому, ласка петрушків, погонених далекими метеорологічними півнями, завершує аромат. Можна піти на ринок. І давайте ні хвилини не думаймо, що Чарльз Рон не знав би, що це вітряне дозрівання «дощок» - це вінчальна слава процесу, з якого говорить шинка, від якого вона стає своїм індивідуальним «голосом». Але Каролі Рон живе тут з двома ногами на землі, тут, на нашій угорській землі, не дарма він народився в знаку Козерога, і він знає, що його економіка ще не настільки життєздатна, що могла б дозволити довгі роки дозрівання. Тож більшість йде на ринок, але там завжди є кілька екземплярів, які продовжують гойдатися там, піддаючись вітру. Терплячий чоловік - Рон, а не шинка першого покоління. Якщо озирнутися навколо, тут завжди завжди був час, кожне дозрівання має свій час. Він ніколи не торкався оманливих пристосувань, щоб замінити природний хід часу.
Навіть у маєтку Геймана в Сексарді все завжди має свій відведений час. Виноград, вино, якщо це можливо, ще більше піддаються плину часу. Я також міг би сказати, що нам не потрібно нічого робити, як рок з часом, жити з ним у ритмі. Хейманни робили це з 1758 року. Золтан Хейман керує і є власником однієї з п’ятдесяти найуспішніших сімейних виноробних підприємств Угорщини. У нього було ледь пів гектара виноградників, коли він уже знав, що його доля прив’язала його до вина, хоча він гарно возився і біля виноробні. Він був банкіром і топ-менеджером. Він взяв Béres Rt. Щоб досягти успіху, він також опинився в Бабольні. Але справжня кров Хеймана від Сексарда не стає водою. Якщо ваш льох короткий, просвердліть гору, поверніться у черево гори, зберігайте своє вино під старим цегляним склепінням, розгладжуйте долонями свої запашні дубові бочки і встановлюйте, допрацьовуйте.
Вино у хрестильну воду
Хейман спостерігав за своїм прадідом у віці чотирьох років, і з тих пір він знає смак вина. Сьогодні маєток займає двадцять акрів, а не подарунок, з часом його придбали в радіусі двох миль, який для цього підходив. Сьогодні, коли ви дивитесь на краєвид за віконницями за великоднім столом із домашнім пирогом у руці, ви переважно бачите власні лози. Один із двох його синів перебуває на винному шляху. Вивчаючи професію у Франції, другий лікар буде стипендіатом Мюнхена. Тож справедливо, але в той час він не довіряв випадковості: коли син Золі охрестився, крапля французької мови, крапля Сексарда, крапля вина Bicske, останнє для пані Аґнес, матері дитини, яка з Бікске, таємно капали у хрестильну воду. З тих пір французька родова лінія стала важливою у винах. Ágnes також є гідним супутником у виноробстві. Це справжнє сімейне господарство, якщо є працівники, вони більше друзі.
Агнес готує Великоднє урочище. Шинку дозрівали на фермі в Роні, щоб потім, після замочування вночі, покласти сюди в горщик, слідуючи руці Аґнеса Сексарда. Поки шинка є основною, торт Агнес також виготовляється. Для цього він строго використовує розморожену шкіру свинячого кишечника та кишечника. Це зроблено таким чином, що волосся з молоком є основними, поки вони повністю не розтануть, не очистяться і не стануть прекрасним непрозорим жиром з бісеру. Тож тут не здобне масло з пирогом Хеймана, це шкіра і навіть закваска. Піднімає, розминає.
Швабська історія страждань
Наука Рона включає науку Рона, все, що слід знати про шинку. Не можу забути, що я не вперше у цій країні. Тридцять років тому, коли я відвідував швабські ворота в Дьоркьоні, недалеко від садиби Рона, також близько Великодня, а за дні до воскресіння переді мною розгорнулася швабська версія земних страждань вздовж Дунаю. Історія страждань, витканих з м’яких слів, швабських страждаючих звичною східноєвропейською трагедією розповідала, як їх виганяли з домів, змушували сідати у вагони, щоб «переселити» до невідомої Німеччини, де вони ніколи не були, оскільки вони тут народилися у Дьоркьоні більшість із них він перехрестив усе своє життя. І тепер, залишивши за собою голодну худобу, що реве від голоду, вони можуть піти з порожніми руками з Божими новинами. Вони все ще могли бачити, як незнайомці, загорнуті в ганчірки, входили на всю ширину головної вулиці села, звідки їх вигнало насилля.
Це називалось зміною чисельності населення, їх усіх карали під виглядом колективної провини, якщо були чому, якщо ні. І що робить Бог, який був змушений бути німцем, одного разу повстав і втік додому, ховаючись через кілька кордонів. Вони зазирнули у власні ворота і побачили те, що побачили, але багаторічна працьовитість, яку вони їм прищепили, їхнє почуття відповідальності за товари - ми навіть могли б назвати патріотизм - виявилося сильнішим. Вони оселились у своїх колишніх як слуги і виконували роботу, яку робили для себе ще рік. Це не мало значення, просто боліло, але вони знову були вдома. Потім вони гарно викупили ворота, худобу, все. Такі Рони, Хейманни.
Я пліткую в Heimann про те, як зараз Великдень, тому цього разу я не досліджую кулінарні аспекти, а намагаюся розвідати духовні. Ми не говоримо про віру, ми сором’язливо слухаємо великих, а згодом він згадує, що вони з сином провели тиждень у Паннонхальмі разом у камері. Тоді в ньому щось обернулося, назвемо це світлом, яке тоді, там, уникло суті Великодня. Це був чудовий досвід. Мало вірити, треба знати, як охороняти. Таким ми залишаємось. Хейман перетирає хрін, лише завдяки тому блиску в очах. Тим часом яйця теж варили.
Агнес задоволена, що їх жовті щільно сконцентровані. За старих часів червоне яйце ставили в кут і кидали двокілограмовою міддю. Хто потрапив туди, отримав яйце. Але навіть це просто легке ковзання, ми не потрапляємо в пам’ять, втрачену в минулому. Тепер все готово, ми можемо це розкласти. Треба ще рубати з шинки, нехай буде зелена цибуля і цьогорічна редька, зелений перець на тарілці, порве пиріг, буде своя кадарка, це було якось, буде.