чому

Загальновідомо, що надмірно високі температури не приносять користі щодо харчових та сенсорних характеристик, вони навіть можуть утворювати токсичні речовини, такі як гетероциклічні аміни або поліциклічні ароматичні вуглеводні.
Однак якщо контролювати високі температури, це не повинно представляти ніякої небезпеки. І все ж існує необгрунтований страх перед денатурацією білка.

Що таке денатурація білка?

Це втрата однієї зі структур білка. Як правило, це третинна структура, хоча може виникнути четвертинна, навіть вторинна. Ця денатурація може відбуватися при високих температурах, надлишку кислот/основ, відновників або навіть механічно (наприклад, коли ми збиваємо яєчний білок, поки він не стане безе).

Який природний стан у білку?

Це початковий структурний стан, який має білок. На прикладі яєчний білок, в сирому вигляді він з’являється у своєму рідному стані. Якщо ми помістимо його в гарячу сковороду, структури, що містять його білки, почнуть розкриватися. Однак, незважаючи на те, що думають багато людей, це не означає, що яєчний білок втрачає грами білка.
Інший приклад - a гідролізована сироваткова добавка. Вони є білками, денатурованими по максимуму. І це не змушує їх втрачати харчові якості, навпаки, покращує асиміляцію, хоча це правда, що вони можуть втратити біоактивні сполуки із сироватки через втрату білків, таких як імуноглобуліни, виявлені в четвертинній структурі.

Причина 1: Антинутрієнти

З попереднього пояснення ми можемо чудово перевірити, що сирі яєчні білки (як білий, так і жовток) дуже погано засвоюються, і їх потрібно варити або досягати точки снігу, щоб вони могли засвоюватися. І чому це відбувається?: Завдяки антиелементи що містить яйце, речовини, що містяться в деяких групах продуктів, і які перешкоджають засвоєнню інших поживних речовин з тієї ж їжі. Антинутрієнтами в яйцях є авідин та овомукоїд. Ці антинутрієнти містяться в їжі і не будуть видалятися, поки їжа не буде приготована. Якщо вони присутні, вони змусять яєчні білки (особливо білі) поглинати на 50% менше, ніж якщо б яйце варили.

Причина 2: Мікробний ризик

На додаток до вищезазначеного, найнебезпечнішим у споживанні сирих яєць є те, що воно несе високі мікробіологічні ризики через можливу присутність бактерій сальмонели. Думаю, ми добре знаємо ризики отруєння цією бактерією.

PS: Якщо ви коли-небудь їсте сирі яйця, будьте обережні і вибирайте пастеризований продукт, принаймні для запобігання отруєння.

Ви також маєте цю інформацію у форматі подкастів. У вас є величезна кількість інформації про харчування та здоров’я про еліментолога - підкаст Хосе Кенджі

Довідково:
Evenepoel, P. et al. (1998). Перетравність вареного та сирого яєчного білка в організмі людини за оцінкою стабільних ізотопних методів. Журнал харчування, 128 (10): 1716-1722. - Lassé, M. et al. (2015). Вплив рН, концентрації солі та тепла на засвоюваність та модифікацію амінокислот у білку яєчного білка. J Food Comp Analysis, 38: 42-48.