Андреа Червенкова, 28 жовтня 2017 р. 5 хвилин читання

Герт де Мангелер - наймолодший шеф-кухар у світі, який отримав 3 зірки Мішлен, ми мали змогу побачити цього тижня на симпозіумі з гастрономії Словаччини. Їжа їжі вражає навіть тих, хто гастрономією зовсім не цікавиться. Вони не можна пропустити і мають свій неповторний стиль.

ексклюзивне

З чого починалася ваша історія Мішлен?

12 років тому ми зі своїм діловим партнером - престижним бельгійським сомельє Йоахімом Буденсом - взяли ресторан Brasserie Hertog Jan. Першу зірку Мішлен ми отримали в 2006 році, ще через три роки і третю в 2011 році. На той час я був дуже молодим, мені було лише 33 роки, і моєю наступною метою було вирощувати власні овочі. Тому ми придбали багатогектарну ферму поблизу міста Брюгге, де сьогодні вирощуємо не лише овочі, а й фрукти, зелень, квіти - словом, все, що нам потрібно у нашому ресторані. Ми реконструювали сарай, що входив до ферми, і перевезли туди ресторан Hertog Jan, тому сьогодні наші гості мають прекрасний вид на ферму.

На кухні ви використовуєте дуже нетрадиційні інгредієнти. Вони походять звідки?

95% сировини є місцевими. Наша концепція "від ферми до столу" означає, що ми купуємо м'ясо у місцевих фермерів і маємо постачальників риби та морепродуктів із сусідніх портів. Решта - тобто всі овочі та фрукти, які ми вирощуємо у своєму господарстві. У нас немає надлишків, тому що те, що ми зараз не споживаємо, ми зберігаємо, утилізуємо, готуємо різними способами, щоб ми були самодостатніми навіть у зимові місяці. Єдине, що ми купуємо за кордоном, це різні спеціальні спеції.

Яку їжу ви вважаєте своєю знаковою?

Близько семи років тому ми створили трапезу під назвою Прогулянка по нашому саду. Він складається лише з овочів, ми подаємо його кожному гостю щодня, але він завжди різний. Це змінюється відповідно до сезону та відповідно до того, що тільки дозріває у господарстві та чого достатньо. Це поєднання овочів, трав та квітів, яке ми збираємо щоранку: влітку воно містить до 65 інгредієнтів, взимку близько 45. Кожен овоч у цій страві готується по-різному, одні з них нарізані скибочками, інші мариновані, інші смажені, мариновані, або приготовані солодкі. Тому що навіть при різній обробці овочів людина відчує інший смак, іншу фактуру. Дивовижна річ цієї трапези полягає в тому, що якщо ви сидите за столом з іншими гостями, у кожного на тарілці є щось інше, і якщо ви прийдете наступного тижня, ви знову отримаєте щось інше. Це завжди змінюється.

Який ваш рецепт для залучення членів комісії Мішлен?

Я думаю, що насправді важливо творити і мати власну особистість і готувати так, як ніхто у вашому районі. Якщо ви готуєте їжу, яку можете з’їсти де завгодно, це нецікаво. Отримати, зокрема, третю зірку Мішлена, надзвичайно складно, оскільки її отримує лише ресторан із душею. Тому вам доведеться багато довіряти собі і переслідувати свою мету.

Ви вважаєте, що третя зірка Мішлена змінила вас?

Це не змінило моєї думки щодо їжі, того, що я готую, але дуже змінило моє життя, адже буквально з дня на день всі раптом вас знають і знають, де вас знайти. Нам довелося навчитися вести свій бізнес по-іншому, інакше керувати рестораном. Було цілком необхідно створити надійну команду людей, бо я багато подорожую, а з іншого боку я повинен звертати увагу на якість їжі в нашому ресторані.

Вони змінили зірок ваших клієнтів?

Це не змінило наших клієнтів, але вони залучили більше клієнтів. Люди, які приходили до нас, все одно приходять. Можливо, не щодня, тому що ціни зросли, що є нормальним явищем, але ці люди все одно приходять, можливо, раз чи два на рік. На даний момент у нас до 35% іноземних гостей, цього у нас раніше не було. У нас також є такі люди, які подорожують і відвідують один ресторан Мішлен за іншим.

Якщо я хочу їсти у вашому ресторані, скільки тижнів заздалегідь я повинен забронювати столик у вас?

Якщо ви хочете поїсти у вихідні, рекомендую забронювати столик за 3 місяці наперед, якщо протягом тижня достатньо лише 4 тижнів. Звичайно, майже кожен день бронювання скасовується, тому, коли ви приїжджаєте до Бельгії і хочете поїсти з нами, обов’язково телефонуйте, шанс завжди є:)