Звернення до шеф-кухарів з проханням ознайомити смак з іншими мало використовуваними видами

Цього року Атлантика та Середземномор’я об’єдналися в Інтернеті. Хоча з духом в Андалусії, другий Зустріч морів Він розвинувся віртуально, згідно з канонами пандемії, яка поки недоступна для багатьох фізичних контактів. Але їхні наміри однакові: "Сприяти соціальному та професійному усвідомленню необхідності відповідальної та сталої експлуатації Світового океану", резюмував Бенджамін Лана, директор гастрономічного району групи "Воченто", організатор єдиної події, яка виглядає в морі перетину в тому сенсі, що воно вміщує вчених, морських професіоналів, популяризаторів та кухарів. Тому що це аспект, який часто втрачається при риболовлі: він шукає їжу. Y "якщо є голод і бідність, стійкість відходить на другий план», Пояснив Мануель Баранге, директор Відділу політики та ресурсів риболовлі та аквакультури ФАО, у вступній промові віртуальної зустрічі.

світ

Той, хто був найвищим органом ООН у питаннях рибного господарства, обстрілював вміст Звіт СОФІЇ -таким чином з великої літери, оскільки вони є англійською абревіатурою того, що воно є: Звіт про стан рибальства та аквакультури у світі - наголошуючи на тому, що сектор може зробити для досягнення двох цілей, з яких 17 цілей розвитку починають бути стійкими: зменшення бідності та нульового голоду. Бо хоча в 2018 році рекорд з виробництва риби був побитий -179 мільйонів тонн, з першою вартістю продажу 36 186 мільйонів євро-, кількість недоїдаючих людей у ​​світі продовжує зростати з 2015 року. І хоча виробництво риби залишається на стагнації близько 96 мільйонів тонн, аквакультура пропонує величезний потенціал, щоб "сприяти поліпшенню харчування планети".

Це правда, що ви їсте більше риби. Його споживання зросло на a 3,1% річна ставка, так що сьогодні його споживання на душу населення становить 20,5 кіло на людину на рік, вдвічі більше, ніж у шістдесятих. І зараз його їдять у всьому світі, чого не сталося 50 років тому, оскільки не всі мали доступ до рибних продуктів. З усім, "Світ не їсть достатньо риби", - вказав Баранге. Як він пояснив, експерти з питань харчування оцінили параметри здорового харчування, а нинішнє споживання морських білків знаходиться "нижче цієї контрольної дієти". Принаймні перспективи покращення хороші. До 2030 року ФАО прогнозує, що споживання риби буде в 24,1 кіло на людину, 4% більше, ніж зараз, і майже 60% припаде на аквакультуру.

Ефективне управління ресурсами

Мануель Баранж розглянув світло і тіні біологічної стійкості, запропонувавши відкриті дані, які, за його словами, "часто трактуються неправильно і багато разів використовуються неправильно". Він зазначив, що 79% рибних запасів є біологічно стійкими, наголошуючи, що види, які підлягають ефективному управлінню, "є стійкими, а біомаса збільшується". Він не приховував темних плям Середземного моря, Чорного моря, а також південного заходу Тихого океану та Атлантики в тій самій широті, ситуація, яка, як він був переконаний, зміниться якщо існує ефективне управління ресурсами.

З урахуванням цієї ноги директор рибного господарства ФАО закликав вдосконалити зусилля "для досягнення соціальної стійкості в рибному господарстві та аквакультурі", оскільки "без соціальної стійкості стілець не тримається". Таким чином, він підкреслив, що якщо відчувається голод, про довкілля забувають. І в тому, що "легко попросити усунути риболовецькі судна, якщо ваша їжа та засоби до існування не залежать від них", - поради з їхнього врожаю, а не від СОФІЇ. Як заклик до кухарів годувати чим є». Оскільки кліматичні зміни призведуть до ряду деяких видів, а інших дефіцитних, що «змінить те, що досягає рибного ринку». Якщо ви граєте безпечно, щоб надати клієнту те, що він знає і вимагає, стійкість може бути загрожена. Якщо вони відкриють ареал і виявлять менш експлуатовані види, вони можуть допомогти рибалкам та навколишньому середовищу.

Попкорн з моря та "шанкети" з болота, нові пропозиції Анхеля Леона

Звичайно, порада Баранге - дощ над вологим у випадку з Ангелом Леоном, шеф-кухарем моря, який учора знову здивував новими відкриттями, які він зробив у своїй коморі, і це не хто інший, як болото Пуерто-де-Санта-Марія в якому ви встановили Апонієнте. З боку Хуана Мартіна, біолога, який в екіпажі цього виду Наутілуса переобладнав приливну млин, де встановив свої печі, обидва пояснювали важливість цих заболочених земель - притулку для великої кількості видів, які прийти, щоб уберегтися від хижаків та корму - для захисту біорізноманіття. і наповнити шлунок. Саме з цієї комори походить частина нового листа Апонієнте, який виявив морський попкорн, Результат аналізу найближчого до очерету, що був у цій місцевості. Досліджуючи, вони дізналися, що ті насіння, які дають попкорн, вже використовувались у Месопотамії для виготовлення хліба; і цибулину цієї рослини, яку Леон тепер маринує, щоб отримати вид солодкий люпин, Це перше, що намагаються гуси, приїжджаючи з північних країн, щоб провести літо в Доньані.

Звідти він також отримує фундул (Fundulus heteroclitus), який прикидається розірваним і, для більш сміливих, тита або морський хробак, поліхет, який зазвичай видно на гачку вудок, але який морський кухар бере до тарілки, перетвореного в делікатес. І там теж є гладкий, риба з сімейства муксо, повна жиру, з якою Леон готує хорізо, бекон і навіть чіп.