Кілька різновидів кислого молока потрапляли в їжу з часу одомашнення худоби. До того, як були винайдені системи для збереження молока свіжим протягом тривалих періодів часу, воно спонтанно подрібнювалось і скисало, коли давали йому постояти. У наш час за більшості обставин можна спуститися в магазин і придбати коробку з молоком, коли вміст того, що є у нас вдома, зіпсувався, утворивши грудочки або став більш щільним. Однак до того, як охолодження їжі стало звичним явищем, люди були змушені намагатися отримувати поживні речовини з усього, що вони могли з’їсти.
Переваги йогурту, як складової здорового харчування, були одностайно визнані протягом десятиліть. Часто згадують, що серед євразійського населення Грузії, на Кавказі, багато людей живуть більше ста років на дієті, що включає велику кількість йогурту. Живі культури, присутні в йогурті, допомагають заселити кишечник корисними бактеріями, що сприяють здоров’ю травної системи. Загалом людям, які отримують тривале лікування антибіотиками, які, як правило, знищують бактерії, що утворюють кишкову флору, зазвичай доручають їсти багато йогурту після цих процедур. Деякі молочні напої з культурами, такі як кефір або пахта, втратили визнання, за винятком любителів здорової їжі, хоча, із зростанням інтересу до традиційних страв та кухні, очікується, що вони незабаром відновляться.
Часто люди з непереносимістю лактози можуть замість цього приймати ферментовані молочні продукти, оскільки мікроби, присутні в йогурті, живляться лактозою в молоці та перетворюють її в молочну кислоту. Отже, враховуючи те, що переносимість непереносимості стосується лактози, а не молочної кислоти, у цих випадках побічних реакцій не реєструється.
Натуральні сири, крім промислово оброблених, є живою їжею і, як і вина, продовжують розвиватися в міру старіння. Процес дозрівання, затвердіння та витримки традиційних сирів вимагає дуже специфічних умов, які часто важко десь відтворити і які трапляються лише в певних географічних місцях. Усі чудові сири у світі визрівають у певних винних заводах і розкривають спосіб, яким мікробна спільнота незмивно типізує ті продукти, що походять з певного регіону.
Насолоджуйтесь ферментованими молочними продуктами
Кожен з рецептів у цій главі дозволяє створити смачну заготовку, якою можна насолоджуватися самостійно. Однак це не означає, що ці препарати неможливо якимось чином збагатити. Серед різних варіантів є кілька дуже простих, наприклад, включення фруктових скибочок та горіхів. Йогурт можна поєднувати зі злаками або мюслі, щоб зробити парфе, а кефір можна змішувати зі свіжими фруктами у смачних смузі. Крім того, свіжі вершки (сметана) - чудове доповнення до соусів, каррі та супів, до яких воно збагачує та пом’якшує.
Без сумніву, існує безліч рецептів запечених виробів, які входять до їхніх інгредієнтів із пахта; Варто згадати серед них такі заготовки, як кукурудзяний хліб, печиво та булочки, млинці чи вафлі. Кисле молоко містить велику кількість молочної кислоти. Ця кислота в поєднанні з іншими інгредієнтами, особливо харчовою содою, у суміші для тіста забезпечує вишуканий дотик та гладку (або хрустку) текстуру, а також забезпечує витончені кислотні аромати хлібобулочних виробів.
З іншого боку, пахта, йогурт або кефір використовують для виготовлення чудових маринадів для м’яса, птиці та риби, а також для пом’якшення та посилення смаку м’яса.
ПІДГОТОВИТИ 1 ПЛЯШИНКУ ЄМНОСТЮ 1/2 ЛІТРА
■ СЕРВАТОР З МАСЛОЮ, ЗАКУПЕНИЙ АБО ДОМАШНІЙ ПІДГОТОВЛЕНИЙ (СТОРІНКА 73)
■ ФЕРМЕНТАЦІЯ ПРИ КОМНАТНІЙ ТЕМПЕРАТУРІ
■ ЧАС ФЕРМЕНТАЦІЇ: 18 ДО 20 ГОДИН
Свіжі вершки (сметана) - один з найпростіших ферментованих молочних препаратів, який можна зробити. Все, що вам потрібно, - це чиста банка з кришкою, трохи жирних вершків і трохи пахта. Останній - це той, що надається культурою, який надає крему щільність і надає йому слабокислий смак. Ті, хто виготовляє свою пахту (див. Стор. 73), звичайно, повинні використовувати її для цього приготування; Однак той, що продається в продовольчих магазинах, також дозволяє отримати свіжі вершки чудової якості. Застосовується як заправка для соусів і супів, а також для нанесення на тост або будь-який інший вид препарату, який добре поєднується зі сметанами різних типів.
450 МІЛІЛІТРІВ РІДКОГО КРЕМУ ДЛЯ МОНТАЖУ (ЯКЩО МОЖЛИВО НЕ УЛЬТРАПАСТЕРІЗОВАНО)
1 столова ложка пахта
1. Змішайте і добре струсіть вершки та пахта в чистій ½ літровій банці.
2. Накрийте банку і дайте свіжим вершкам зброджувати в теплому, темному середовищі, приблизно при 21 ° C, до досягнення відповідної консистенції протягом 18-20 годин. Крем повинен мати солодкий і щільний аромат і здобний, злегка кислий смак.
3. Його можна вживати відразу, або можна зберігати в холодильнику в щільно закритій банці до 2 тижнів.
Примітка: свіжі вершки часто додають у супи та соуси, збагачені м’яким кислим відтінком. Так само він підкреслює та покращує смаки таких препаратів, як чізкейк.
ПІДГОТОВИТИ 2 ЛІТРА
■ ІНІЦІАТОР СИРОВКИ МАСЛА, КУПЕНИЙ АБО З ПРЕПАРАТУ
■ ФЕРМЕНТАЦІЯ ПРИ КОМНАТНІЙ ТЕМПЕРАТУРІ
■ ЧАС ФЕРМЕНТАЦІЇ: З 14 ДО 16 ГОДИН
Якщо ви знаєте когось, хто виготовляє власну пахту, ви можете попросити когось використати як закваску для першого приготування пахта. Тоді просто трохи заощадите, щоб використовувати як засіб для подальших підготовчих робіт.
2 ЛІТРА ЦІЛОГО МОЛОКА
20 МІЛІЛІТРІВ МАСЛОВОЇ СИРОЧКИ, ПРИГОТОВЛЕНОЇ ТА КОМЕРЦІЙНОЇ
1. Змішайте і струсіть молоко та пахта в чистій 2-літровій банці.
2. Накрийте банку і дайте пахту бродити в теплому, темному середовищі, приблизно при 26 ° C, поки воно не досягне відповідної консистенції, щільного та злегка сирого вигляду, протягом 14-16 годин.
3. Його можна з’їсти відразу, або можна тримати в холодильнику в щільно закритій банці до 2 тижнів. Бажано зарезервувати близько 50 мілілітрів сироватки для наступного приготування.
ПІДГОТОВИТИ 2 ЛІТРА
■ ПРИРОДНИЙ ІНІЦІАТОР ЙОГУРТУ, ЗАКУПЕНИЙ АБО З ПРЕПАРАТУ
■ ІНКУБАЦІЯ ПРИ 30-32 ºC
■ ЧАС ФЕРМЕНТАЦІЇ: ВІД 20 ДО 24 ГОДИН
Визначення найбільш підходящої кількості закваски для додавання до молока для досягнення бажаної текстури та смаку може зажадати невеликих експериментів. За цим рецептом ви отримуєте густий і вершковий йогурт, хоча, якщо ви вважаєте за краще, щоб його консистенція ще більш тверда, його можна залишити стекти, загорнувши в сирну тканину, поміщену в ситечко над мискою. Зібрану в мисці сироватку можна зберігати в щільно закритій банці в холодильнику. Його можна використовувати для розсолу солінь та інших овочевих консервів.
2 ЛІТРА ЦІЛОГО МОЛОКА
3 ЛОЖКИ ПРИРОДНОГО Йогурту
1. У каструлі або сковороді з нержавіючої сталі повільно нагрівайте молоко, поки воно не досягне температури близько 80 ºC.
2. Зніміть ємність з вогню і дайте молоку охолонути приблизно до 45 ° C. Потроху додайте йогурт. Перелийте суміш у 2-літрову пляшку. Накрити кришкою і залишити для бродіння при 30-32 ºC, поки бродіння не придбає тверду і однорідну консистенцію, між 20 і 24 годинами.
3. Йогурт можна їсти відразу, або його можна зберігати в холодильнику, в щільно закритій банці, до 2 тижнів. Зручно зарезервувати 3 столові ложки йогурту, щоб використовувати його наступного разу, коли він готується.
ПІДГОТОВИТИ 250 ГРАМІВ МАСЛА
Цей рецепт дозволяє отримати як вершкове масло, так і пахта. Сироватка, яку отримують з нею, вже культивується, оскільки рецепт заснований на культивованих вершках, таких як свіжі вершки. Сироватка використовується як напій, у кулінарії та випічці або як закваска для подальшого приготування пахти (стор. 73)
1 ЛІТР СВІЖОГО КРЕМУ (СТОРІНКА 72)
1 Збивайте свіжі вершки в міксері або кухонному комбайні, поки не почнуть утворюватися грудочки вершкового масла.
2. Вилийте свіжі вершки в ситечко, вистелене марлею.
3. Нехай рідина (пахта) стече в миску.
4. Перекладіть масло в чашу з нержавіючої сталі.
5. Обробляйте масло дерев’яною ложкою або лопатою, придавлюючи його якомога більше, щоб витягнути якомога більше сироватки.
6. Змийте масло холодною водою і сформуйте з ним кульку.
7. Вершкове масло можна їсти відразу або зберігати в холодильнику в щільно закритій посудині до 2 тижнів.
Запам’ятайте: Щоб збагатити смак вершкового масла, можна додати 1/2 чайної ложки солі, спецій, трав або трохи тертого сиру з інтенсивним смаком. Інший варіант - додати свіжий подрібнений часник, петрушку або цибулю.
ПІДГОТОВИТИ 1 ЛІТЕР
■ ГРАНУЛИ МОЛОКА КЕФІР
■ ФЕРМЕНТАЦІЯ З ТЕПЛОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ, ВІД 23 ДО 25 ºC
■ ЧАС ФЕРМЕНТАЦІЇ: З 18 ДО 24 ГОДИН
Залежно від температури та тривалості бродіння, кефір іноді може бути трохи газованим. Щоб надати цьому напою смак, можна повністю зброджений кефір змішати зі свіжими фруктами, щоб приготувати з ним смузі.
1 ст. Ложка гранул кефіру * *
½ ЛІТЕР ЦІЛОГО МОЛОКА (ДИВІТЬСЯ ПРИМІТКУ) І МНОГО БОЛЬШЕ, ЩОБ ПОМІВАТИ І ЗБЕРЕЖИТИ ГРАНУЛИ КЕФІР
50 МІЛІЛІТРІВ РІДКОГО КРЕМУ ДЛЯ МОНТАЖУ (ДИВИТИСЯ ПРИМІТКУ)
1. Злийте і промийте гранули кефіру холодною водою або молоком.
2. З’єднайте молоко і вершки в 1-літровій прозорій баночці для консервування.
3. Додайте гранули кефіру.
4. Накрийте пляшку і залиште бродити при температурі від 24 до 27 ºC, поки рідина не придбає густу консистенцію і м’який кислуватий смак, в інтервалі між 18 і 24 годинами.
5. За допомогою ситечка або щілинної ложки обережно витягніть гранули кефіру із препарату. Промийте їх трохи холодним молоком. Перекладіть їх у чисту банку та додайте молоко, щоб вони покрили їх.
6. Кефір можна їсти негайно або зберігати в холодильнику в щільно закритій посудині до 2 тижнів.
ПІДГОТОВИТИ близько 250 грам сирного крему та 750 мілілітрів молочної сироватки
■ ЗАПУСК СИРОТКИ МАСЛИНИ, МАГАЗИНИ АБО ДОМАШНІ ПІДГОТОВЛЕНІ (СТОРІНКА 73)
■ ФЕРМЕНТАЦІЯ ПРИ ТЕПЛОЇ ТЕМПЕРАТУРІ, МІЖ 24 І 27 ºС
■ ЧАС ФЕРМЕНТАЦІЇ: З 14 ДО 16 ГОДИН
За цим рецептом, крім сиру, виходить приблизно 3/4 літра пахти, яку можна заощадити для використання в молочних заквасках або як рідина для приготування їжі.
1 ЛІТЕР ЦІЛОГО МОЛОКА
3 столові ложки пахта
1. Змішайте молоко та пахта в чистій банці.
2. Накрийте банку і дайте суміші бродити в теплому, темному середовищі, при температурі від 24 до 27 ºC, поки вона не придбає щільну і злегка сирну або грудкувату консистенцію протягом 14-16 годин.
3. Покладіть на друшляк тканину для виготовлення сиру або мішечок для зціджування варення. Помістіть ферментований вершковий сир у ситечко і дайте стекти сироватці, що виходить з нього, стікати в миску, поставлену під ситечко, до тих пір, поки вона не перестане капати, через час від 6 до 8 годин.
4. Куточки марлі прив’яжіть до ручки дерев’яної ложки. Залиште плавлений сир підвішеним над ситечком і дайте йому продовжувати стікати, поки вся рідина не буде відфільтрована.
5. Перекладіть сир в ємність, добре зішкребши тканину.
6. Плавлений сир можна їсти негайно або зберігати в холодильнику в щільно закритій посудині до 2 тижнів.
ПІДГОТОВИТИ ½ ЛІТРОВУ ПЛЯШКУ
■ ЛИМОНОВИЙ СОК ДЛЯ ПОВЕРНЕННЯ МОЛОКА
■ ІНКУБАЦІЯ ПРИ 30-32 ºC
■ Час ферментації: від 10 до 12 годин
1 ЛІТЕР ЦІЛОГО МОЛОКА
2 ЛОЖКИ ЛИМОНОВОГО СОКУ
1. У каструлі або сковороді повільно нагрівайте молоко на повільному вогні до 95 ºC.
2. Зніміть каструлю з вогню і дайте молоку охолонути приблизно до 45 ° C.
3. Додавайте потроху лимонний сік, поки молоко розмішують.
4. Накрийте каструлю і дайте молоку сбродити при температурі від 30 до 32 ºC, поки через 10-12 годин не утворюються великі грудочки і не відокремлюється від них жовтувата рідина.
5. Грудки висипте в ситечко, накрите сирною тканиною, і покладіть над мискою. Нехай сироватка продовжує стікати з миски, поки сирне молоко не випустить достатньої кількості сироватки, і текстура свіжого сиру буде найбільш підходящою, приблизно через 4 години.
6. Перекладіть свіжий сир в ємність, добре зішкребши тканину.
7. Зберігати в холодильнику в добре закритому посуді до 2 тижнів.
ПІДГОТОВИТИ БЛИЗКО 250 ГРАМІВ СИГНУ ТА СВІЛЕНО
■ ЗАПУСК СИРОТКИ МАСЛИНИ, МАГАЗИНИ АБО ДОМАШНІ ПРИГОТОВЛЕНІ (СТОРІНКА 73)
■ ІНКУБАЦІЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРІ МІЖ 26 І 30 ºС
■ Час ферментації: від 12 до 14 годин
Використання сирого молока - це єдиний спосіб зробити сичуг та сир традиційними способами. Однак можна отримати хороше наближення до цього продукту з пастеризованого молока, до якого додають культуру, наприклад, пахта або натурального йогурту.
2 ЧАЙНИКИ МАСЛОВОЇ СИРОТКИ
1. Змішайте молоко та пахта в 1-літровій баночці для консервування.
2. Накрийте пляшку і дайте суміші бродити при температурі між 26 і 30 ºC, поки не утвориться ситна поверхня і з неї не виділиться відокремлена жовтувата рідина протягом 12-14 годин.
3. Вийміть рідину з сиру або сиру і перекладіть її в банку або тарілку.
4. Ці кисломолочні продукти можна їсти негайно або зберігати в холодильнику в добре закритій посудині до 2 тижнів.
Запам’ятайте: Сир має структуру і смак, схожий на сметану, який він може замінити в різних препаратах. Його подають злегка підсолодженим, змішаним з фруктами або як начинку для тортів і пудингів.
* Можна використовувати будь-яке молочне молоко, наприклад, коров'яче, козяче або овече, а також немолочне, наприклад, кокосове, мигдальне або соєве молоко. Навіть коли використовується немолочне молоко, гранули кефіру повинні зберігатися в молоці. Якщо замість кефірних гранул використовується порошкоподібний кефір, слід мати можливість готувати культури з двох порцій і, по можливості трьох, резервуючи приблизно 50 мілілітрів кефіру та додаючи більше молока та вершків. Використання рідких вершків необов’язкове; Якщо його не використовувати, отриманий кефір буде дещо менш кремовим, але все одно щільним і повним смаком. Можна замінити крем на більше молока або нічим його не замінити. Кефір також використовується для виготовлення вершкового сиру (стор. 77).