Протягом історії переважна більшість їжа (м'ясо, фрукти, риба, овочі, молоко ...) отримували різні лікування, не тільки варити і споживати, але й зберігати і навіть примножувати, отримуючи з вихідної сировини нові побічні продукти, які доповнять раціон, покращать його або просто поставлять комору на довший час. Це випадок з ферментовані продукти, які зазнають біохімічного процесу, в якому, як він пояснює Дієго Прадо, координатора лабораторії кулінарії та професора Баського кулінарного центру, "в основному відбувається те, що органічна речовина перетворюється в іншу, загалом простішу, дією ферменту, будь то бактерії, гриби чи симбіотичні колонії".

здоров

Деякі люди зазначають, що це бродіння - це ні більш, ні менше процес гниття. "Певною мірою у них є щось спільне, але це не одне і те ж - він кваліфікується Бернат Гіше, Доктор хімічних наук та фахівець з ферментованих продуктів у ресторані El Celler de Can Roca - Вони обидва є біологічними перетвореннями, з тією різницею, що бродіння придатне для споживання людиною, а процес гниття як такий - ні. Результат явно різний », - говорить він. Але є й ті, хто цінує своє безліч переваг, не тільки для здоров'я, але і для нові горизонти гастрономії. Давайте зробимо короткий огляд.

Що ферментується?

Апріорі, все. “Важко було б вирішити, чи це, нарешті, досить безпечно чи ні. Потрібно було б провести аналіз », - зізнається хімік Гішер. І коли це сказано, все - це все. Подумайте, що у вашій коморі у вас вже є велика кількість ферментовані продукти для щоденного вживання: хліб, вино, сир, йогурт, деякі овочі, пиво та, якщо ви швед, навіть риба, як сурстреммінг. Отже, позбудьтеся скрупульозності, оскільки це часто. " соєвий соус вона все частіше потрапляє в наш раціон і проходить процес бродіння. какао, наприклад, після збору врожаю він проходить один або кілька процесів бродіння, перш ніж використовувати його для виготовлення шоколаду », - перелічує Гішер. Саме так, і це робиться шляхом розміщення банана або бананового листя на лотках зі свіжими какао-бобами приблизно на 5 днів, більш-менш.

Via Flickr (Департамент закордонних справ і торгівлі)

овочі та фрукти є двома настійно рекомендованими продуктами для бродіння. "Будь-які фрукти або овочі можуть бути ферментовані через молочнокисле бродіння. Завжди дбаючи про те, щоб покласти якусь селективну речовину, таку як сіль », - говорить Дієго Прадо. Зокрема, на думку експерта, має бути принаймні 2% солі відносно ваги продукту, щоб забезпечити утворення селективного середовища, де ростуть лише молочнокислі бактерії, що продукують молочну кислоту. "Схід тип бродіння Його споживають і роблять вдома протягом багатьох років в азіатських і навіть європейських країнах. Деякі приклади - квашена капуста або квашена капуста в Німеччині, Кімчі в Кореї та Умебоші в Японії », - підсумовує експерт з Кулінарна лабораторія.

Через Flickr (Чарльз Хейнс)

Вже за римських часів, якщо покласти ще одне посилання, гарум, соус, приготовлений с нутрощі риби, спочатку ферментується, а пізніше ферментативно деградує. Не робіть цього обличчя, це може здатися нам дивним (не кажучи вже неапетитним), але, як пояснює Бернат Гіше, «багато з цих процесів бродіння є давніми. Що трапляється, так це те, що багатьох з них зупинили, і ми їх втратили. Але подумайте про нього Сир Рокфор. Якби вони розробляли та досліджували це сьогодні, мабуть, ніхто б цього не довів. Однак для нас це звично, оскільки воно залишається в гастрономічній культурі, що супроводжується продовольчою безпекою ".

Через Flickr (циклобелл)

Чому ми бродимо?

В нашій країні тенденція до бродіння їжі сьогодні, схоже, більше пов’язана з гастрономічною пропозицією, ніж із звичками здоров’я. “Це не обов’язково прагнення отримати нові інгредієнти, оскільки, як я кажу, багато з цих процесів існували в минулому, тому, частково, ми намагаємось це врятувати. Але це правда, що метою є досягнення цікаві інгредієнти якими можна здивувати клієнта і за допомогою яких їм можна дати a додану вартість для тарілки”- каже Бернат. Амінь, звичайно, знайти іншого текстури, ароматизатори Y аромати.

Одним з таких експериментів був проект, який був розроблений в лабораторії Росії Celler de Can Roca: перетворити типовий смак mongetes (квасоля) від Ganxet у "щось інше". “Їх спочатку ферментують грибом, щоб отримати темпе. Це типовий індонезійський продукт, який виготовляється там із соєю, але також може бути виготовлений із злаками та бобовими. Потім їм дають низьку готовність, і завдяки другому процесу після ферментації вихідний продукт повністю трансформується. Ми перейшли від типового смаку квасолі до його наявності квасоля з карамелізованими смаками, солодощі та умамі ”. Так, умамис, п'ятий аромат, який має, я не знаю, наскільки смачний на смак, і який не є ні солодким, ні солоним, ні кислотним, ні гірким. Насправді кінцевий результат квасолі вважався настільки різним, що вони вирішили назвати його власною назвою: темпето.

Через El Celler de Can Roca

Які переваги для здоров’я?

Не панікуйте, далеко не знеохочуючи. Незважаючи на те, що вони самі по собі не є панацеєю, вони мають деякі інші чесноти, які, без сумніву, доповнять повноцінне харчування. “Вони мають дві інші додаткові переваги: ​​з одного боку, вони містять органічні кислоти, які утворюються в результаті бродіння і які мікробіота кишечника використовує для перетворення їх у жирні кислоти з коротким ланцюгом (бутират, пропіонат та ацетат), які є корисними для організму. Вони, в свою чергу, створюють наші кишкові бактерії, коли ми споживаємо зброджувану клітковину, наприклад через фрукти та овочі.

А з іншого боку, ферментовані продукти є більш засвоюваним оскільки вони перетравлюються бактерії, і вони, крім органічних кислот, також створюють вітаміни та ферменти які не були в оригінальній їжі ".

Через Flickr (Матіас Паства)

Чи є якийсь недолік?

Так, швидше за все, не все ферментоване на 100% оптимально для здоров’я лише з огляду на те, що воно є. "Якщо говорити про вино, ви повинні думати, що робите свій внесок у своє тіло алкоголь а отже, його збитки набагато більші, ніж будь-яка можлива користь », - коментує експерт з питань харчування пропозицію. Інше, що може статися, - це те, що його можливі переваги втрачаються в подальших процесах. "Високі температури в деяких розробках закінчуються знищуючи мікроорганізми. Наприклад, квашену капусту часто продають пастеризованою, і ці високі температури вбивають містяться в них бактерії. Краще споживати непастеризоване ".

Крім цих дрібних деталей, і поки, як згадував Бернат Гішер, ферментовані продукти є придатними (і дуже оптимальними) для нашого організму, ми стикаємось із по-різному смакувати страву або, принаймні, виявити багатьох і різноманітних ароматизатори та аромати що ми не знали.

Що саме може найбільше порадувати кожного, хто заявляє, що є одним із нас, #conelmorrofino.