Ферментується в японській культурі
Японці виробляють ферментовану їжу.
Ферментовані продукти допомагають нашому кишечнику, у перетравленні та засвоєнні поживних речовин, допомагаючи нашим мікробіотам кишечника
Японська культура дуже багата ферментованою їжею, що становить важливу частину японської дієти. Однією з причин, чому Японія виробляє стільки ферментованих продуктів, є температура і вологість, які дозволяють розмножуватися бактеріям і мікроорганізмам, що стимулюють бродіння і дозволяють довго зберігатись при кімнатній температурі.
Хіраку Огура знайомить нас із бродінням в японській культурі.
Ферментація - це вид діяльності, який здійснюється деякими мікроорганізмами, такими як бактерії, цвілі або дріжджі, з метою зміни їх смаку, запаху, текстури, засвоюваності та терміну придатності. Японці бродили протягом століть і є справжніми фахівцями у збереженні їжі та створенні унікальних ароматів.
є грибом, його наукова назва: Aspergillus oryzae, є різні типи коджі
напої, соуси та інші харчові продукти.
Коджі - це рис із цвіллю, який називається кодзі-кін. Це називається в науковому світі аспаргілом
іриси. Ця цвіль, що росте на рису, робить його білуватим, як на фото.
забезпечує велику кількість природних ферментів, які є магією кодзи. Завдяки ферментам коджі
розчиняє рисовий крохмаль у ферментованих цукрах.
Гриб коджі (або коджі-кін) - це перший крок у приготуванні соєвого соусу, місо, саке, міріну та рисового оцту.
(серед інших). Тобто всі інгредієнти, що визначають смак, кухню та культуру Японії.
гриб коджі Він використовується як ініціатор бродіння, який розщеплює складні білки та цукри, даючи нам простіші амінокислоти, такі як глутамінова кислота, яка надає характерний смак умами.
Дві основні приправи, такі як місо та соєвий соус, - це ферментовані продукти
Для приготування місо спочатку активується бродіння. Використовуючи рис, сою або ячмінь. Потім його змішують з коджі і ферментують протягом 3 днів.
Наступним етапом є змішування та додавання солі і, нарешті, бродіння, яке може тривати від 6, 18 місяців, навіть років, залежно від типу місо. Суміш поміщають у 100-літні бочки з кедрового дерева, де вона продовжує дозрівати та набувати смаку.
ферментовані продукти мають спільний знаменник, а це коджі, амазаке, саке, шою, місо, рисовий оцет та мірин.
Японська кухня здорова, насправді японці мають найвищий середній термін життя (83 роки), і однією з причин є їх ферментоване в домашніх умовах харчування.
СМАК
Бродіння покращує смак інгредієнтів.
Коджі забезпечує
велика кількість умами.
ЗБЕРЕЖЕННЯ
їжа зберігається для
Тривалі періоди часу. Його життя є
подовжується напрочуд.
ЗДОРОВ'Я
Їжа набуває більшої цінності
поживна. Місо, наприклад,
повно мікроорганізмів
вигідний, завдяки
бродіння.
ПЕРЕВАГИ
Він легко засвоюється.
Має збільшення на
поживність.
Має переваги
імунологічний.
СЕМІНАР AMAZAKE І MISO
- кунжутну олію
- Місо
- Amazake
УМОВИ, ФЕРМЕНТОВАНІ В ЯПОНСЬКІЙ КУЛЬТУРІ:
- Місо
- Соєвий соус
- Мірін (рисове вино)
- Ферментовані морепродукти
- Shottsuru (бродіння риби в розсолі)
- Ішіру (рибні нутрощі та соус з голови кальмарів)
- Мариновані, солоні та ферментовані сардини.
Мізо
Ферментація сої чи інших бобових або зерен сіллю та цвіллю коджі. Це густа зерниста паста, схожа на арахісове масло, з інтенсивним солоним смаком.
Використовується для:
- Місо суп
- Маринад для риби та м’яса
- Зварити і спекти
- Маринувати молочні продукти та овочі.
- Соуси
Місо ділиться за кольором:
- Червоний (акамісо)
- Білий (Широ Місо),
Колір варіюється від темно-коричневого, майже чорного, до червоного, оранжевого, жовтого та кремового.
Шою (я Верба), соя
Японський ферментований, який також є найстарішою приправою у світі та ароматизатором майже у всіх японських стравах. Його приготування починається з ферментаційного пюре (моромі), суміші пропареної сої, змішаної з пшеницею, насіннєвою цвіллю (аспергіллою), сіллю та водою. З віком ферменти природним чином розщеплюють соєві білки, утворюючи рідину з соєвим соусом. Ця рідина виганяється, а потім піддається пастеризації. Загалом цей процес займає щонайменше 6 місяців.
Цукемоно
Маринують із різноманітними соліннями, такими як огірок, ріпа, морква, баклажани. Його можна замаринувати в оцті, саке, місо, рисових висівках і солі, кожен з них надасть унікальні характеристики.
Натто
Це соя, ферментована Bacillus subtilis. Інтенсивний, пряний, землистий, коричневий і липкий смак.
Умебоші
Вони сушені і ферментовані японські сливи мають зморшкуватий вигляд і рожевого кольору. Вони виготовляються шляхом "кислотно-молочного бродіння"
Кацуобусі
Це бежеві рибні пластівці, з глибоким умами та злегка димчастим смаком. З нього готують даші, бульйон, який лежить в основі багатьох страв .
ЯПОНСЬКИЙ ФЕРМЕНТОВАНИЙ КАТАЛОГ
ФЕРМЕНТОВАНІ ПРОДУКТИ У СВІТІ
ОВОЧІ
- Квашена капуста або чукрут (одержують бродінням капусти або білокачанної капусти)
- Кімчі (бродіння пекінської капусти)
- Мариновані овочі та зелень
МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
- Йогурт
- Кефір
ЗЕРНОВІ ТА ЗОРОЖНІ
- Соєвий
- Місо
- Темпе
- Натто
НАПИТКИ
- Ферментований чай
- Комбуча