кислота

Існують харчові тенденції, які все ще стверджують, що вживання цільної їжі виробляє демінералізацію завдяки хелатовому ефекту фітинової кислоти. Сьогодні ми побачимо обличчя та зворотний бік цієї речовини, присутньої в їжі.


Нам здається серйозним, що на цей момент все ще є лікарі, які рекомендують жінкам у менопаузі не їсти коричневий рис, оскільки, на їхню думку, це заважає засвоєнню кальцію, який вони призначають при остеопорозі.

Фітати

Вони є сполуками інозитолу, багатими фосфором, кальцієм, цинком, міддю та залізом, які мають хелатуючий ефект, це означає, що вони зменшують поглинання деяких важливих мінералів, таких як кальцій; але в адекватних пропорціях ми побачимо, що вони корисні для здоров’я.

Вони містяться в цільних зернах, бобових, насінні та деяких горіхах. Їх більше у висівках, ніж у розчинних клітковинах.

Потрібно зазначити, що вміст фітатів у продуктах є відносним, оскільки як варіння, так і проростання можуть усунути їх. Бобові втрачають їх, якщо їх замочити на ніч, а потім кип’ятити на повільному вогні. Усі насіння загалом (зернові, бобові, горіхи та олійні) також зменшують вміст фітатів, якщо вони проростають.

Недоліки фітатів:

Фітати вважаються антинутрієнтами не лише тому, що вони не засвоюються, а тому, що перешкоджають засвоєнню деяких поживних речовин. Але це відбувається лише тоді, коли споживається велика кількість фітатів, як у людей, які приймають три або більше ложок сирих висівок на день як проносне. Лише у цих виняткових випадках можуть бути деякі недоліки в засвоєнні кальцію, заліза, цинку ...

Але вони ні в якому разі не шкідливі, не токсичні, не мають мутагенної здатності, тому їх надмірне споживання ні в якому разі не спричинить серйозних змін.

З іншого боку, у здорових людей лактобактерії кишкової флори синтезують фітази, які є ферментами, що розщеплюють фітати.

Переваги фітатів:

Фітинова кислота має потужний антиоксидантний ефект, тому вона є захисним елементом у всіх пухлинних процесах, оскільки ракові клітини розвиваються у сильно окислених грунтах.

З іншого боку, коли фітати зв’язані з важкими металами, такими як кадмій або свинець, вони чинять надзвичайну детоксикаційну дію на організм.

Вони пригнічують утворення оксалатних солей безпосередньо в нирках. При складанні дієти з цільнозерновими продуктами, багатими фітатами, спостерігається зменшення утворення каменів у нирках, особливо оксалату кальцію, на 37%.

Високе споживання цільних зерен може запобігти раку товстої кишки, оскільки він знаходиться в кишечнику, де фітати виконують свою функцію. У дослідженнях, проведених між данцями та фінами, було показано, що навіть вживаючи подібну кількість клітковини, більший прийом цільних зерен фінів змушує їх страждати менше раку, ніж данці.

Наразі ми показали, що фітати мають більше переваг, ніж недоліків, але в наступному дописі ми розкриваємо ще один великий міф - про демінералізований хліб із цільної пшениці.