Похідні целюлози

Целюлози мають стабілізуючий, згущуючий та втілюючий ефект. Завдяки своїм вигідним властивостям придатні білки та крохмалі. почав швидко поширюватися з другої половини ХХ століття. Про їх широке використання свідчить той факт, що, крім харчової промисловості, вони часто присутні як добавки у миючій промисловості, у паперовій промисловості, у ливарних цехах, у будівельній галузі, у косметичній та фармацевтичній промисловості.

похідних

Представниками є целюлоза (Е 460), метилцелюлоза (Е 461), гідроксипропілцелюлоза (Е 463), гідроксипропілметилцелюлоза (Е 464), етилметилцелюлоза (Е 465) та карбоксиметилцелюлоза (Е 466). замінити. Вони не засвоюються в організмі людини, тому часто знаходять місце в продуктах зі зниженим вмістом енергії, але в той же час створюючи відчуття ситості. Вони також можуть використовуватися як добавки до м’ясних продуктів, майонезу, фруктових желе, фруктових соків та у пивоварінні.

Властивості карбоксиметилцелюлози (CMC, E 466) є найбільш вигідними: готування та антифриз. На додаток до перелічених раніше харчових груп, його додають до міцних борошняних виробів у хлібопекарській та кондитерській промисловості для поліпшення структурних властивостей тіста. Підвищує в'язкість безалкогольних напоїв та соків (згущуючий ефект) та стримує випадання опадів.

Тіло лікерів та напоїв на основі молока та гладка шовковиста текстура морозива часто надаються цим похідним. Із суміші морозива, стабілізованої CMC, вода випадає в осад у вигляді крихітних кристалів льоду, збільшуючи, таким чином, задоволення від заморожених солодощів. Зовсім недавно його також використовують для пудингу та порошків швидкого приготування.

Похідні целюлози також не позбавлені хімічних втручань. Метилхлорид використовується для метилцелюлози, а гідроксипропілцелюлоза пропілгідроксид - для реакції. Тут також лабораторне «проникнення» служить для підвищення ефективності ущільнення (у кислих середовищах). Їх використання дозволено майже скрізь у світі, професія вважає ці речовини нешкідливими.

Вас також можуть зацікавити ці статті:

Целюлоза справді є корисним баластом, але багато людей вимагають детальних досліджень різних похідних.

Похідні загусників та стабілізаторів, які вважаються нешкідливими, навряд чи вивчені, і це також стосується целюлози. В даний час немає інформації про те, що відбувається з радикалами (алкільними, гідроксиалкільними та карбоксиалкільними радикалами) у шлунково-кишковому тракті. Деякі дослідження виявили менше нешкідливості та скарг на діарею після більшої кількості тривалого прийому. У пекарів також спостерігалися алергічні шкірні реакції

Похідні крохмалю

Крохмаль та його похідні (E 1404; E 1410; E 1412-14; E 1420; E 1422; E 1442; E 1450) є одними з найпоширеніших поліпшувачів запасів.

Крохмаль - складний вуглевод, що складається з глюкозних фрагментів. нативний крохмаль утворює колоїдний розчин, нерозчинний у холодній воді та гарячому гелі, який застигає при охолодженні.

Харчовий крохмаль виготовляється з пшениці, кукурудзяного борошна та картоплі. Засвоювана високоенергетична добавка, яку можна використовувати, наприклад, для людей, чутливих до глютену (без глютену).

При температурі близько 60 ° С у водяній системі, що містить крохмаль, т. Зв процес проростання; утворений і охолоджений таким чином розчин зародків стає желатиноподібною за структурою (це добре спостерігається, наприклад, при варінні каші). Однією з несприятливих властивостей крохмальних гелів є тенденція до старіння (ретроградація), яка починається відразу після охолодження, але помітні ознаки проявляються лише через 20-40 годин (наприклад, затвердіння оболонки хліба, стаючи розсипчастим).

Крохмаль їстівний їстівний

Для харчової промисловості нативний крохмаль, що їстівний, у своєму первісному стані є лише незначним (з точки зору розчинності, набухання, старіння тощо). Його структура модифікується більшою чи меншою мірою механічно чи хімічно для досягнення зазначених технологічних цілей. Зовсім недавно, крім хімічної трансформації, набула поширення і ферментативна деградація, а отримані продукти гідролізу крохмалю надзвичайно широко використовуються завдяки своїм різним підсолоджувальним властивостям, розчинності, адгезії, загущенню та термостійкості.

Крохмаль, що набухає

Так звані при виробництві набрякаючого крохмалю суспензію крохмалю, змішану з невеликою кількістю води, пресують тонким шаром між гарячими валиками, щоб гранули желатинизувались і одночасно швидко висихали. Отриманий таким чином продукт добре розчиняється навіть у холодній воді і набухає до гелю так само, як ніби його приготували. Набряклий крохмаль можна використовувати для приготування порошків швидкого приготування, холодного заварного крему, вершків та порошків для соусів (вони добре розчиняються при змішуванні з водою або молоком кімнатної температури і можуть бути використані для виготовлення гелеподібного або густого готового до вживання продукту).

Хімічно модифікований крохмаль (модифікований крохмаль)

Його виробництво вже набагато складніше, ніж перше, і в їх випадку природна сировина піддається хімічному впливу. Окислений крохмаль (Е 1404) виготовляється з розчином гіпохлориту натрію, він характеризується тим, що не утворює гелю, тому його використовують у вершкових продуктах (заправка для салатів, майонез). З фізіологічної точки зору поки що жодних заперечень не висувалося.

Крохмали, модифіковані кислотою

Модифіковані кислотою крохмалі отримують обробкою природного крохмалю соляною кислотою, сірчаною кислотою, оцтовою кислотою або фосфорною кислотою. Кислу суміш нейтралізують їдкою содою або содою, промивають знесоленим і остаточно висушують. Він використовується в харчовій промисловості як втілююча (підвищує в'язкість) речовина, наприклад для порошків швидкого приготування соусів та супів або м’ясних продуктів. Їх властивості вигідніші порівняно з традиційними крохмалями.

Крохмальні ефіри, складні ефіри

Під час виробничих операцій харчової промисловості запас їжі піддається дуже сильному стресу: змінюється тепловий вплив, кислотний вплив і

механічні сили можуть руйнувати структуру гелю продуктів, тим самим погіршуючи якість кінцевого продукту. Як результат, потрібно було шукати модифікації крохмалю, які здатні підтримувати відповідний запас на додаток до колишніх ефектів, розвиваючи таким чином т.зв. ефіри та складні ефіри крохмалю (Е 1410-1450).

Серед ефірів гідроксиетилкрохмаль готують з етиленоксидом, а гідроксипропіловий крохмаль (Е 1440) - з оксидом пропілену (подібний целюлозі). З цих матеріалів можна виготовляти продукти високої щільності, які витримують заморожування, охолодження, розморожування та тривалі термічні обробки (наприклад, стерилізацію консервів) без втрати консистенції.

Фосфати, ацетати

До складних ефірів крохмалю належать фосфати та ацетати, а також є так звані також зшиті крохмалі (наприклад, адипат ді-крохмалю, Е 1422 та ін.), які також стійкі до термічного, кислотного та механічного впливу.

З вищесказаного видно, що дослідники харчових продуктів роблять все можливе для отримання крохмалю з природного матеріалу, що має найбільш технологічно вигідні властивості, вони піддаються різним «штучним» хімічним обробкам, при цьому утворюється найбільш стійка і найкраща добавка.

Фізіологічний вплив похідних крохмалю

Технологічні аспекти також мають пріоритет у випадку похідних крохмалю. З появою кожної нової сполуки вирішальною є стійкість до фізичних та хімічних впливів та роль, яку відіграють у формуванні готового продукту. Що стосується фізіологічних наслідків, звичайно, навіть підозра на несприятливий вплив є єресью, оскільки, на думку експертів, хімічні модифікації крохмалю не представляють ризику для здоров’я. Однак насправді навіть у цьому випадку інформації недостатньо, щоб обнадійливо завершити питання, оскільки ми навряд чи знаємо, як ланцюгові зміни, що відбуваються після такої кількості втручань, руйнуються в організмі.

Є також повідомлення про легкі симптоми (наприклад, нудоту) та інші наслідки (наприклад, легеневі розлади). Однак ми поки не можемо говорити про ризик, лише про відсутність знань. У будь-якому випадку, широке поширення хімічно модифікованих (модифікованих) крохмалів багато хто сприймає з підозрою, і навіть у деяких професійних колах ми не можемо говорити про однорідну, однорідну позицію. Їх розповсюдженню сприяло також те, що їх можна використовувати для заміни, наприклад, молочного жиру зі сметани, деякої кількості олії з майонезу, заправок для салатів тощо, тому ви можете використовувати гасло “здоровий”, “серце- дружній »або« дієтичний »для виробництва значно дешевших продуктів із загальною вартістю.