людина

Фото: Лукаш Мужла

Ерік Волко розпочав свою кулінарну кар’єру в Словаччині в гранд-готелі Ясна, де він почав працювати шеф-кухарем одразу після прибуття з Німеччини. Поступово він перетворився на заступника кухаря, тим часом став членом Клубу гурманів, де брав участь у вітчизняних та закордонних змаганнях.

Потім він працював шеф-кухарем у готелі Hills у Старій Лесні, працював шеф-кухарем у барі та ресторані Crystal і навіть був шеф-кухарем у Grand Hotel Kempinski High Tatras. Там вони разом із головним шеф-кухарем Габріелем Кокаком опинились найкращим готельним рестораном Словаччини у 2012 році. Він відкрив свій ресторан Bistro Bistro у Зволені в 2013 році і працює донині.

Фото: instagram/kavickari

Під час співбесіди ви дізнаєтесь:

  • Що людина отримує на тарілці, коли валюта коштує 4 євро
  • Де сьогодні словацька гастрономія
  • Як розпізнати хороший і поганий ресторан
  • Чому ми маємо в Словаччині їжу нижчої якості за відносно високими цінами
  • Яку їжу Ерік ніколи не випускав би з кухні

Словацька гастрономія покращилася за останні роки?

Безумовно, так, вона покращилася. З тим фактом, що деякі ресторани можуть навіть наздогнати Мішлен, за найвищу нагороду, але, на жаль, ми все ще в такому режимі і в такій області, що оцінювачі зараз не прийдуть сюди. За їх словами, у нас не вистачає топових ресторанів для населення. В окремих регіонах недостатньо туристів, щоб ми могли помістити нас у видошукач. Вони пробігли в Татранській Ломниці в готелі Lomnica, але жоден словацький ресторан ще не має зірки Мішлен.

Як ви потрапили до власного ресторану? Де ви скрізь працювали кухарем? Скільки років практики ви мали, коли відкривали «Бістрочеф»?

Я працював більш-менш у Татрах, деякий час у Німеччині, але 11 років залишався вірним Татрам. Я пройшов 4 - 5-зіркові готелі, і це було більш-менш готельною гастрономією. Коли це прозвучало як я, я відкрив власний бізнес. На мою думку, мова тут не йде про багаторічну практику. Мова йде про те, що ви відчуваєте зараз. Але тоді мова йшла переважно про щастя. Я зустрів потрібних людей і опинився в потрібному місці. Перший досвід високої гастрономії був у Німеччині. Це був зовсім інший світ, ніж тут. Однак перша поїздка з Німеччини була безпосередньо до Татр. Я надрукував 15 резюме і поїхав.

Ви іноді шкодували, що відкрили власний бізнес і що це було в Словаччині?

Іноді мені шкода, іноді ні. Перевага в тому, що я сам собі господар. Однак я вважаю, що якби я відкрив "Бістрочеф" за кордоном з тією ж концепцією, стилем, послугою та харчуванням, нам було б краще. Словацький клієнт не знає, як оцінити наші послуги, і ми навіть не можемо зробити це таким чином, щоб це було корисно, особливо для нашого ресторану, тому що в такому випадку за це просто не заплатили б.

Яка якість їжі в Словаччині і що ви скажете щодо того, що їжа просто кращої якості за кордоном? У нас низька якість, але високі ціни.

Це саме те, з якими продуктами та рецептами працює один. Ресторан також може працювати з низькоякісною їжею, що відбувається за рахунок витрати більше грошей. Ресторан також може бути простим, із простими стравами, але потрібно знати, як це зробити. Ви можете надати йому таку якість, що воно не повірить, і це буде абсолютно проста їжа.

90% ресторанів, особливо традиційні словацькі хатини вздовж магістралей, працюють з найдешевшими інгредієнтами, які можна купити оптом. Їм байдуже, що вони кладуть вам на тарілку. Але мені все одно, і тому я йду в іншому напрямку, який, однак, як я вже зазначав, за наш фінансовий рахунок. Ми інвестуємо більше в сировину, ніж у звичайний ресторан, але ми не продаємо їжу за такою ціною, як у нас.

За якістю це як де. Я намагаюся брати сировину місцево, максимум за 30 кілометрів від Зволена, де також знаходиться Бістрочеф. Не все можливо, найбільша проблема у риби. Потім з екзотичними фруктами, такими як ананас, апельсини, ківі, манго або авокадо. Однак гість не вимагає екзотики. Якщо він хоче її, він їде на Мальдіви. У Словаччині ми повинні мати можливість продавати полуницю, чорницю, яблука та малину.

Як звичайна людина потрапляє до якісної їжі?

Ключовим є те, що вони будуть робити покупки на місцях і поруч з домом. Однак я не рекомендую ринки. Люди, але не всі, хто продає на ринках, беруть овочі та фрукти зі складів. Це не можна контролювати. Коли я брав у них сировину в минулому, у мене не було документа, який би коштував тощо. Я волів би поїхати туди, де знаю, побачити овочі та фрукти, що ростуть, і знати, що я купую.

Що отримує людина на тарілці в обідньому меню, яке коштує 4 євро? Скільки це повинно коштувати?

Я зустріну запитання. Це взагалі можливо? Я скажу так, як є. За такі гроші людина отримує загальний гній на тарілці. Найдешевший рис, найдешевші консервовані гриби, в соусі лише борошно, гірчиця, вегета і багато розбавленого надлишкового тиску, від якого люди горять. Однак клієнти цим, очевидно, задоволені і не хочуть це вирішувати. Їм потрібно витратити лише один квиток на харчування на меню обіду. Я сам нічого подібного не шукаю, навіть не знаю, в яких ресторанах в районі є меню на обід.

Таким чином, клієнти, і особливо власники та оператори, очевидно, задоволені. Йдеться лише про вибух 200-300 обідів, збирання 1500 євро квитків, а потім перетворення на гроші або обмін товарів на квитки, наприклад у метро. Але тут ми говоримо про справді погані речі. Про дешеві продукти, які навіть звичайна людина може не купити, про овочі та все, що абсолютно не пов’язане із звичайною гастрономією.

То скільки повинен коштувати такий обід?

Близько 12-14 євро за закуску, суп та основну страву. Однак ми опинились у нескінченному порочному колі, яке звичайний словак просто не може собі дозволити. Уявіть, що є кухні, які роблять 2000 порцій на день. Як ви думаєте, що міститиме така їжа? Люди давно забули, що вкладають їжу безпосередньо в свій організм. Вони живуть з цього, у них є енергія, і це також впливає на їх загальний настрій. Вони або щасливі, або сварливі.

Скільки ресторанів насправді найкращі в Словаччині?

Особисто я думаю, що їх буде 15-20. Я також знаю кухарів, я їв у них кілька разів. Їх, можливо, достатньо, для маленької Словаччини, можливо, багато людей не знають про них, саме тому, що дорожча гастрономія, дорожча за валюту на 4 євро, не шукається такою кількістю людей. Ця культура в нашій країні ще не така, як у світі.

Те, що ви говорите на таких шоу, як Моя мама готує краще за ваше?

Це проект, який, на мою думку, виник в Іспанії, де це було розважальне шоу, скажімо, задоволення місцевого режисера. Я не знаю, чому це відбулося тут, але я думаю, що насправді має ту саму мету. Я б порівняв це з таким шоу, як Ферма. На мою думку, це абсолютно нічого спільного з кулінарією не має. Подібні сесії не дуже хороші, бо якби хороший кухар пішов на такий проект, він би попросив астрономічну суму грошей.

Однак у цьому шоу є кілька кухарів, якщо я не помиляюся.

Але це лише оцінювач або присяжний. Він скуштує, оцінить, отримає комісію і все. Чоловік не представляє власної їжі. Є кілька ідеальних сесій та документів, але вони мають зовсім інший рівень. Я бачу дивовижне натхнення у скандинавських кухарях. Магнус Нільссон - це топ.

Харчуватися здорово можна у словацьких ресторанах?

Це однозначно можливо, але ви повинні знати, де, і зрозуміло, що ви залишите там більше грошей. Словацькі хатини вздовж доріг, де люди сегедин загустіли варениками з борошна та вершків, це щось зовсім інше. Якщо це презентація наших словацьких ресторанів, то це дуже погано. Але я хотів сказати інше. Є багато словацьких ферм, які виробляють свою продукцію вручну.

Я сам кілька разів брав у них сировину, бо знаю їх. Наприклад, компанія Gazdovia, де тітушки роблять приголомшливі пироги та локшину та інші макарони, навіть копчена домашній бекон. Наприклад, це теж шлях. Якщо я не маю часу зробити це сам у ресторані або у мене немає для цього засобів, я можу вирішити це через ці словацькі ферми.

Як розпізнати поганий ресторан з першого погляду? Деякі кухарі запевняють, що слід уникати підприємств, де їжа зображена на фотографіях, які є і в меню, і на стіні. Я волію тоді розвернутися і піти в інше місце?

Я знаю це зараз і знаю це у персоналі та службі. Коли я вступаю і сідаю, і мене обслуговує молода леді в легінсах, в тапочках з білими шкарпетками, і у неї є лише футболка, коли у мене на столі стоять підставки з кофолою та кока-колою, а скрізь реклама, це перший сигнал для мене, що ресторан належить тому, хто абсолютно йому не знайомий, і там є оператор, якому все одно, і він зробив найпростішого робота, якого ви могли зробити.

Він дзвонив у торгові центри компаній, просив парасольки, вивіски, холодильники та брав у них товари взамін. Він не дбає ні про що інше. Йому все одно, що ти отримаєш на тарілці. Тому його легко впізнати. Столові прибори в чашці на столі - це також сама по собі глава. Я б не хотів їсти з цим. Також фотографії страв. 60 страв і кожна на малюнку? Ну, де вони у них щойно зварені?

То що відбувається з їжею, яка залишається? Це потрібно викинути?

У нас буде максимум 5 порцій, і я багато сказав. Я часто пропоную його працівникам, якщо це не схоже на те, що його потрібно викинути. Але насправді ми викидаємо лише мінімально. У 98% випадків у нас нічого не залишається. Коли у нас щось залишається, я намагаюся цим скористатися, але це не можливо з усім. Наприклад, можна з такою картоплею. Коли запечена картопля залишиться, я зроблю суп чи пилосос і оброблю його таким чином. Все, звичайно, за суворими гігієнічними правилами.