Тридцять років "кухні нувель"

кухня

Гастрономія
5 квітня 2003 р. 1:00

"Їжу потрібно шукати на тарілці за допомогою лупи, і вона навіть не готується належним чином", - багато хто думав (і досі думає) про кухню нувель, тобто нову французьку кухню. Безсумнівно, у багатьох місцях у 1970-х роках нова мода використовувалася для простого підвищення цін, проте правда полягає в тому, що це, мабуть, найважливіша віха в еволюції кулінарного мистецтва. По суті, це можна було б назвати заколотом, і це справді було заколотом проти суворого порядку класичної французької «великої кухні».
Давайте лише тихо зауважимо, що для більшості наших вітчизняних кухарів може навіть не бути зрозумілим, проти чого був цей бунт. Можливо, угорська мова є єдиною культурною мовою, для якої енциклопедичні книги Огюста Ескоф’є не видані в 1903, 1912 та 1934 роках, так і не перекладені (подібно до того, як кухня нувель зараз є класичним твором та іншою важливою літературою). Навіть сьогодні значення цих книг має не лише культурна історія, оскільки багато елементів класичної кухні, описаних Ескоф’є, продовжують модернізуватися і досі є чудовим сховищем ідей.

Два гастрономічні журналісти, Анрі Го і Крістіан Мійо, опублікували "Нову французьку кухню" в 1973 році близько тридцяти років тому. Маніфест, який складався з десяти пунктів. Кухня Nouvelle означає «нова кухня», проте вона не була новою у справжньому розумінні цього слова. Ця "Десять заповідей" вирізана в кам'яних принципах, які вже давно з'явилися на практиці. Го і Мійо очолили вже існуючий рух, який остаточно звільнив французьку гастрономію від її кісткової структури.

Хай живе нова французька кухня!
11. Готуйте м’ясо, рибу та овочі в найкоротші терміни.
12. Працюйте лише з бездоганними, щойно проданими інгредієнтами, тобто орієнтуйтеся на продукти сезону.
13. Обмежте пропозицію меню. Ми пропонуємо класику лише в тому випадку, якщо є дійсно відмінна сировина!
14. Слід уникати кулінарно безглуздих або тривожних прийомів, таких як уникання занадто тривалого охолодження та консервування.
15. Технологічні нововведення застосовуються лише тоді, коли це кулінарно виправдано.
16. Уникайте тривалого маринування та дозрівання м’яса дичини. Гра свіжо оброблена.
17. Забороняється робити різкий, важкий або важко засвоюваний соус, загущений борошном. Замість цього використовуйте чисті стейки, бульйони, натуральні концентрати ("зменшення").
18. Готуйте легку і здорову їжу.
19. Уникайте самообслуговування ефектної подачі, дотримуйтесь "естетики простоти".
10. Нехай нашим керівним принципом буде творчість: мільйони продуктів чекають на винахідників!

Нам довелося повстати проти нас?

Ефект кухні нувель за кордоном

Десять заповідей, які переповнили себе