1 ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ МОЛОЧНИЙ T/LDiego Würth

молочна

2 Визначення "оброблені харчові продукти, що містять інгредієнти, які допомагають певним функціям організму, крім того, що вони є поживними (Японія), якщо вони містять харчовий компонент (незалежно від того, є він поживним речовиною) із селективним впливом на одну або кілька функцій організму, чиї позитивні ефекти виправдовують, що можна стверджувати, що це функціональні (фізіологічні) або навіть здорові 2. (ЄС) модифіковані продукти харчування, або що вони мають інгредієнт, який демонструє дію, що підвищує добробут людини або зменшує ризики захворювань, що виходить за рамки традиційної функції поживних речовин, що містяться в ній (США) Ті продукти, які в натуральному або переробленому вигляді містять компоненти, що роблять благотворний вплив на здоров’я, які виходять за рамки харчування (ЧИЛІ)

3 Існує широко розповсюджений міжнародний консенсус щодо того, що хоча структурні або функціональні вимоги є прийнятними, категорично неприпустимо, щоб харчові продукти претендували на будь-які властивості щодо лікування конкретних захворювань, тобто медичних заяв. Можна стверджувати, що спільним знаменником функціональних продуктів харчування є діяти корисно, не лише те, що їжа забезпечує сама по собі на одну або кілька специфічних функцій організму. Їх органолептичне сприйняття, зокрема запах та смак функціональної їжі, таке ж, як у традиційних еквівалентів, і вони мають однаковий зовнішній вигляд. Можна зазначити, що всі функціональні продукти харчування оцінюються як промотори здоров’я, і за певних умов прийому вони можуть позитивно впливати на одну або кілька функцій організму, покращувати здоров’я чи самопочуття та/або зменшувати ризик захворювань.

4 Харчові продукти: запорука розвитку харчової промисловості Функціональний та здоровий ринок продуктів харчування: він народився у 90-х; Він все ще зростає приблизно на 20-30% на рік. Споживачі: Більше 85% впевнені, що харчовий баланс необхідний для здорового життя; Вони звикли читати інформацію на етикетках і шукати претензії до продуктів; Кожна харчова компанія повинна пропонувати інноваційні харчові продукти, щоб задовольнити попит ринку.

5 Ідеальний для харчування інгредієнт повинен відповідати 6 характеристикам: 1. Природне походження 1. Натуральне походження продуктів відповідає бажанням/концепціям споживача щодо здорових та здорових продуктів. 2. Відповідні харчові інтереси 1. Сильні та відповідні харчові вимоги, 2. Легко зрозумілі споживачам. 3. Наукові докази 1. Харчові та здорові твердження повинні мати узгоджену наукову основу

6 4. Він не має побічних ефектів Споживачі сподіваються, що у них не буде проблем із проковтуванням продукту; Бажані також інші якості, такі як здоровий для зубів або низький вміст калорій. 5. Приємні продукти, що цікавляться харчовими продуктами, повинні бути приємними, як традиційні продукти, або навіть краще. 6. Сумісний з промисловими процесами Легкий в обробці: легке розчинення, негігроскопічний Стійкий до термічної обробки, рН, окислення тощо. Щоб інгредієнт підтримував свої харчові властивості під час процесу та термін зберігання кінцевого продукту; Це не повинно змінювати процес, а також повинно вдосконалювати його.

7 Завдяки своїм характеристикам молочні продукти мають дуже хороші якості, щоб стати функціональною їжею, оскільки легко включати корисні інгредієнти пробіотики та пребіотики. Вітаміни та мінерали. Біоактивні білки та пептиди Серед додаткових переваг, які можуть запропонувати функціональні молочні продукти, є: Покращена засвоюваність лактози. Зниження артеріального тиску. Внесок у нормальний рівень холестерину в крові.

8 Мінерали та вітаміни Кальцій у молоці є особливо біодоступним порівняно з овочами, що частково пояснюється наявними казеїнфосфопептидами, які полегшують солюбілізацію в зоні, де відбувається всмоктування. Тверді речовини молока чудово підсилюють їжу кальцієм. Існують наукові дані про його користь для здоров’я зубів та кісток, профілактики остеопорозу, гіпертонії та серцево-судинних проблем. Частим є також додавання вітамінів A, D та E до знежиреного молока.

9 Біоактивні білки та пептиди Незалежно від харчової цінності молочних білків як джерела незамінних амінокислот, деякі пептиди, що утворюються під дією молочнокислих бактерій, що містяться у ферментованих продуктах або в нашому власному організмі під час травлення, можуть мати сприятливий вплив на здоров'я, наприклад як антигіпертензивні засоби, антитромботики, опіати, антиоксиданти, імуномодулятори та протимікробні засоби. Інгібування ангіотензинперетворюючого ферменту (АПФ), ключового ферменту в регуляції артеріального тиску, є одним із найбільш використовуваних терапевтичних заходів на сьогоднішній день для контролю артеріального тиску

10 ВИЗНАЧЕННЯ Пробіотик на все життя. За даними Havenaar and Huis (1992), вони є живими мікроорганізмами, які, потрапляючи в достатній кількості тваринами або людьми, позитивно впливають на організм господаря. Пребіотик За даними Гібсона та Роберфроїда (1995) Це харчовий інгредієнт, який позитивно впливає на організм господаря, оскільки позитивно стимулює ріст та/або активність штаму або обмеженої кількості штамів, що повторюються в товстій кишці. Симбіотик За даними Гібсона та Роберфроїда (1995), саме суміш пробіотиків та пребіотиків позитивно впливає на організм господаря, покращуючи виживання та імплантацію живих мікроорганізмів, що входять до складу їжі - в травний тракт, шляхом селективного стимулювання росту та/або метаболізм однієї або обмеженої кількості бактерій, що приносить користь здоров’ю.

11 Пробіотики Ферментовані молока є основним засобом пробіотиків, і в цій лінійці є численні функціональні молочні продукти, включаючи сири. Вони є продуктами, що містять визначені життєздатні мікроорганізми в достатній кількості, щоб змінити мікрофлору хазяїна, змінити органолептичні якості та мати користь для здоров’я.

12 Акредитована користь для здоров'я від споживання пробіотичних культур Підвищує та стабілізує функцію кишечника Зменшує шлунково-кишкові розлади (діарея, запор) Покращує захист від інфекцій та раку Модуляція імунної системи Покращує травлення та засвоєння поживних речовин Знижує рівень холестерину в крові

13 Можливі механізми Модуляція імунної системи Виробництво оцтової кислоти та молочної кислоти Виробництво протимікробних речовин Конкуренція за поживні речовини Конкуренція за виключення зв'язування патогенних мікроорганізмів Активність ферменту.

14 Шлунково-кишкова мікрофлора - надзвичайно складна екосистема. 10 E14 мікроорганізми Прибл. 400 різних типів Більшість ще невідомо, оскільки вони не піддаються культивуванню Ефекти: Потенційно негативні Зміцнення здоров’я Делікатний баланс: Може порушуватися різними факторами Мікрофлора кишечника важлива для здоров’я!

15 На склад кишкової флори кожної людини впливають різні параметри Параметри навколишнього середовища Клімат Харчування Стрес Ліки Алкоголь Вміст бактерій в їжі Індивідуальні параметри Імунна система (алергія, інфекції) Вік Функціонування шлунково-кишкового тракту (секреція кислоти або жовчі, рН) Всмоктування поживних речовин Флора кишечника

16 клітин/1гр стінки Вікові зміни кишкової флори Бактероїди, еубактерії, анаеробні стрептококи Біфідобактерії Ешерихії Ентерококи 10 4 Лактобактерії Клостридії Народження Відлучення Дорослі Літні люди

17 Пробіотики повинні відповідати наступним вимогам Стійкість до кислоти та жовчі Адгезія до клітин кишечника людини (Колонізація кишечника) Безпека споживання Інгібування патогенних бактерій Клінічні дослідження, що свідчать про позитивний вплив на здоров’я Технічні вимоги

18 Дослідження in vitro Тести на тваринах in vivo Дослідження на людях Безпека на переносимість жовчі/жовчі Безпека Здоровий вплив Дотримання клітин кишечника Антимікробний ефект Технологічні властивості

19 Пробіотичний сир При розробці нових функціональних продуктів харчування сир привернув увагу як транспортний засіб для пробіотичних бактерій Lactobacillus paracasei. Бактерії повинні залишатися життєздатними в процесі виробництва сиру, а потім підтримувати високу кількість під час дозрівання (1 x 10 до 6 в кінці терміну корисного використання, в Аргентині обробляється 1 x 10 до 7)

20 Пробіотичний сир Пісний сир MG 1,2% білка 3,2% фунт. Паракасе (1 одиниця/1000) Попереднє дозрівання з культурою мезофілу 30 Різка, приготування великих зерен C (промивання тіста) Визрівання 90 днів (КОЕ/гр.) Вологість 48-50%

21 ПРЕБІОТИКА Це харчовий інгредієнт, який позитивно впливає на організм господаря, оскільки він позитивно стимулює ріст та/або активність штаму або обмеженої кількості штамів, що повторюється в товстій кишці.

22 Пребіотики Пребіотики або розчинна клітковина визначаються як неперетравлювані харчові інгредієнти, здатні протистояти травленню в тонкому кишечнику та потрапляти в товстий кишечник, де їх використовують специфічні мікроорганізми, переважно біфідо- та лактобактерії. Пребіотики можуть стимулювати сприятливі зміни у складі калової флори, збільшуючи популяцію біфідо- та лактобактерій та зменшуючи патогенну флору як наслідок вироблення коротколанцюгових жирних кислот та зниження рН. Поширення цієї корисної флори має здатність регулювати кишковий транзит.

23 FDA рекомендує споживати 25-35 г клітковини щодня у дорослих, хоча більшість з нас не приймає більше 10 г на день

24 Види волокон Дієтичні волокна Нерозчинні волокна Вони не метаболізуються нашим організмом. Розчинні волокна розкладаються кишковою флорою Волокна високої в’язкості Волокна низької в’язкості

25 Класифікація волокон: пребіотик або не пребіотик

26 Пребіотики Крім того, ця розчинна клітковина типу інуліну або фруктоолігосахариду сприяє транспортуванню мінеральних елементів, має слабкий проносний ефект та покращує смакові якості продуктів. Толерантність до розслаблення Інулін 20гр/день Фос 5-10гр/день Полідекстроза 90гр/день Сорбіт 50гр/день Розчинна кукурудзяна клітковина 65гр/день

27 Методологія: 10 здорових осіб у віці від 20 до 40 років без шлунково-кишкових розладів або ліків Початковий період: 8 днів з 10 г/добу SUC (контроль) Експериментальні періоди 18 днів із збільшенням дози від 10 до 70 г/добу SUC, Ясна Арабіга, ФОС Наприкінці випробування всі споживали одну дозу 20гр SUC, камеді Арабіги та ФОС.Примітка: Люди споживали свою нормальну дієту в стабільних умовах. Заборонено приймати їжу, здатну викликати шлунково-кишкові симптоми (капуста, артишоки, цибуля та нут). Джерело: Nexira

28 Інтенсивність двох симптомів Проносний ефект SUC FOS GA Споживання (г/день) Джерело: Nexira

29 Інтенсивність двох симптомів Метеоризм 1,4 1,2 Сахароза scfos GA 1 0,8 0,6 0,4 0, споживання (г/день) Джерело: Nexira

30 Спазми в животі SUC FOS GA Джерело: Nexira

31% осіб, які виявили такі симптоми: Симптоми SUC GA FOS Метеоризм Здуття живота Шлункові шуми Абдомінальні спазми Нудота Діарея Джерело: Nexira

32 Висновки: ГА добре переносився при вживанні і не викликав шлунково-кишкових симптомів при рівнях дозування нижче 15гр/день У дозах 30гр/день можуть виникати вторинні шлунково-кишкові симптоми.Не викликає діареї навіть при високих рівнях Джерело: Нексіра

33 Молочні продукти з ліпідами та жиророзчинними компонентами Масляна кислота, яка благотворно впливає на клітини слизової оболонки кишечника Кон’югована лінолева кислота (CLA) з антиатеросклеротичними та антиканцерогенними властивостями В даний час молочні препарати, збагачені CLA, продаються з метою інгібування ліпогенезу. і сприяють перетворенню жиру в енергію.

34 Фітостерини (природні стерини з рослинних олій) або станоли (гідрогенізовані стерини, етерифіковані жирними кислотами) також були включені в молочні продукти. Поживний інтерес рослинних стеринів полягає в тому, що ці сполуки, маючи структуру, подібну до холестерину, здатні знижувати рівень холестерину в плазмі та холестерину ЛПНЩ. Отже, його споживання може бути корисним як людям зі злегка підвищеним рівнем холестерину, які не потребують прийому ліків, так і в поєднанні з препаратами, що знижують рівень холестерину, у осіб, які потребують лікування.

35 HO H HO H HO HH HO H HO H З низьким або зниженим вмістом лактози Окрім збагаченого молока, на ринку представлений набір молока, який можна назвати "спеціальним молоком", наприклад, молоко з низьким вмістом лактози, що дозволяє споживати його людьми непереносимість цього вуглеводу. Для його отримання зазвичай використовують ферментативні процеси з іммобілізованими ферментами, які гідролізують лактозу до двох її моносахаридів - глюкози та галактози. Отриманий продукт не підвищує калорійність і трохи солодший. ГО-Г-Г-Г СН 2ОХ Ч-Х-Ч СН 2-Г Х-Х-О-О-Г ХО-Х-О 2 О СН 2ОН-Г-Ч-Ч СН 2ОН Ч-Х-О-О-О-О-О-О

36 Міркування При роботі з ферментом ми повинні враховувати деякі міркування: Інгібітори та активатори Цинк та мідь (5x10E4) та Вільний кальцій (> 10E4) Магній, Марганець, Калій (10E4) Фосфор (зв’язується з кальцієм) до 10E2 Також у молока або сироватки не було б особливих вимог. У разі необхідності коригувати рН (зазвичай підвищувати його) рекомендується гідроксид калію

37 Міркування Температура% гідролізу Умови реакції: ph Час Кількість годин ферменту 500 NLU/l Температура (C) Джерело: DSM

38 Міркування ph% гідролізу Умови реакції: Температура Час Кількість ферменту 37 C 4 години 500 NLU/л 0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 ph Джерело: DSM

39 Міркування Концентрація ферменту% гідроліз Умови реакції: Температура ph 2000 NLU/ltr 1000 NLU/ltr 500 NLU/ltr 250 NLU/ltr Години 6 C 6.6 Джерело: DSM

40% гідролізу Умови реакції: Температура ph 2000 NLU/ltr 1000 NLU/ltr 500 NLU/ltr 250 NLU/ltr Години 37 C 6.6 Джерело: DSM

41 Типові приклади гідролізу лактози в молоці Підвищення солодкості після гідролізу Основні дані: 1 літр молока містить 46 г лактози Відносна солодкість лактози в порівнянні з сахарозою становить 0,20 Відносна солодкість 85% лактози, гідролізованої, є% гідролізу Відносна солодкість 46 г лактози не гідролізований 41 г (глюкоза + галактоза) х 0,75 = 30,8 г екв. сахарози 7 г лактози х 0,20 = 1,4 г екв. Сахарози 32,2 г екв. Сахарози 46 г лактози х 0,20 = 9,2 г екв. Сахарози Джерело: DSM

42 Приклади в лактазі Maxilact Молоко Бак для зберігання та гідролізу молока ph T Стартер Змішувальний бак Інкубаційний бак Гідролізований йогурт Йогурт Термічна обробка Молоко Зберігання молока та гідролізний резервуар ph T Starter Змішувальний бак Інкубаційний бак Гідролізований йогурт Лактаза Maxilact Теплова обробка Джерело: DSM

43 Сир без лактози Два варіанти 1) Додавання у ванну під час наповнення та гідроліз відбувається під час зниження рН. якщо ви не перевищуєте С у кулінарії. Доза 0,1% (2000 NLU) 2) Робота з дозою 0,2% - 0,25%. де проводиться пастеризація, охолодження (50% від загального обсягу молока), зберігання з ферментом протягом 24 годин, виробляючи гідроліз, а потім змішуючи його з молоком без немовлят і доопрацювання