Той, хто вже спек хліб вдома, напевно повірить, що приготування домашнього сиру теж не диявольське. Але не потрібно сумніватися в успіху тих, хто до цього часу просто божеволів на кухні.

свіжого домашнього

Перш за все, я хотів би сказати, що я обізнаний про етапи та інгредієнти приготування чудових класичних, благородних сирів. Для цього потрібен серйозний досвід, благородні вакцини та спеціальні печери та камери для дозрівання, які забезпечують постійну і рівну температуру та вологість.

Наступні сири, які можна зробити вдома, не потребують спеціальних знань та обладнання, але ми можемо замінити їх на щоденні державні покупки. І вони, безумовно, матимуть більше спільного із справжнім сиром: з 1 літра молока, що все ще містить живу культуру, виготовляється не більше 15 дкг сиру. Наприклад, якщо ми подивимося на ціну кілограма дешевого сиру траппіст, ми можемо, на жаль, запідозрити, що при його виробництві могло бути використано не так багато молока, але більше добавок та поліпшувачів запасів.

Домашній сир не тільки дешевший, але і смачніший, і набагато корисніший, ніж сирні вироби з більшості економічних магазинів. Найважливішим інгредієнтом домашнього сиру є якісне, домашнє коров’яче, козяче або овече молоко. Вони, на щастя, вже є в багатьох магазинах, але на ринках точно.

Фото: Арена 2000

Термічно оброблені молока та молочні напої, що довго зберігаються, абсолютно непридатні для виготовлення сиру, оскільки вони не містять жодної живої культури, яка могла б викликати бродіння сиру. Практично перше виготовлення сиру також виявляє якість молока, з яким нам пощастило. Отже, основа всього - якісне молоко!

Залежно від якості, на літр виготовляють 12-15 дека сирів, але ця кількість може бути на 20% менше молока нижчої якості. Тому для виготовлення сиру купуйте молоко з максимально високим вмістом жиру, щонайменше 2,8%, яке вже є всюди, але якщо є 3,5%, це ще кращий вибір.

У процесі роботи нам також знадобиться 10% харчовий оцет або лимон, важка і щільно сплетена марля для фільтрування та пресування. Його можна придбати в аптеці, але його також можна зробити за допомогою чистої текстильної пелюшки або кухонного рушника, а також можна процідити через ситечко для макаронних виробів з товстим отвором або сито.

Ми можемо ароматизувати молоко фіолетовим або часником, свіжими зеленими спеціями (цибуля, петрушка, базилік, шавлія, цибуля-шалот), волоськими горіхами, каперсами, оливками, насінням гарбуза, пепероні, перцем, а також чорницею, ожиною, інжиром або інжиром. Ніколи не додавайте сіль до молока чи сиру, оскільки з одного боку він не на смак, а з іншого - запобігає дозріванню та бродінню як консервант.

Фото: Арена 2000

Ми можемо також додати приправу до сиру, або якщо він готовий, ми можемо нагріти його в ньому, щоб отримати справді пікантну шубку і скоринку із зеленим сиром або волоськими горіхами.
Готовий сир потрібно консервувати, якщо його не спожити відразу. Найпростіша консервація - засолювання. Зверху і з боків сир змащують сіллю і залишають постояти 3-4 години. Для більш м’яких сирів, таких як фета, моцарела або панірувальні сухарі, зробіть 20% (20 дкг солі, змішаної з 1 літром води) солоної водяної бані і зберігайте в ній сир до споживання.

Тверді сири зберігають, загорнувши в жиронепроникний або пекарський папір, і провітрюють без упаковки кожні 3-4 дні. Якщо в холодильнику є також ароматичні продукти з сильним запахом, покладіть їх у коробку замість паперу, оскільки сир легко перебирає запах інших продуктів. Ідеальна температура зберігання сиру - 5-8 С.

Чим довше ми дозріємо сиру, тим він буде твердішим і жовтішим - природний процес. Таким чином, якщо наш сир капає лише 30-40 хвилин, ми отримуємо вершковий сир для змазування, через 2-3 години ми отримуємо м’який сир, який легко нарізати, а через 12 годин і більше дозрівання ми можемо покласти твердіший сир на тарілці. Нарізані сири менш довговічні, тому, якщо це можливо, наріжте лише стільки скибочок, скільки вони негайно закінчаться.

ОСНОВНИЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНИХ СИРІВ

2,5 л свіжого домашнього молока жирністю 3,5%
0,75 дл 10% оцту

Помістіть молоко у більший посуд і доведіть до повільного кипіння. Коли закипить, додайте оцет і варіть, поки оцет не збовтає молоко, воно буде сирним. Вилийте інгредієнти в чистий кухонний рушник. Після вилиття в текстиль чотири кути з’єднуються між собою, підвішуються на дерев’яній ложці, підвішуються на верхній ніжці і залишаються добре стікати приблизно. півгодини.

Фото: Арена 2000

Тістоподібну масу, що залишилася, поміщають в щільно вплетене сито або сито для тіста, зверху накривають папером для випічки і кладуть під вагу, видавлюючи сир принаймні на 12 годин або на ніч. Важкими можуть бути пляшки з мінеральною водою, менші ніжки, наповнені водою, все, що покриває верхню, покриту папером поверхню сиру. Після пресування сир виймається з форми, зовнішня поверхня його солиться, і його можна заправити зеленими спеціями, волоськими горіхами тощо за смаком. Якщо ви хочете зробити вже ароматизований сир, змішайте бажаний аромат у фазі кипіння.

ПАНІРІ - ІНДІЙСЬКИЙ ДОМАШНИЙ СИР

2 літри свіжого домашнього молока з вмістом жиру 3,5%
0,8 дл свіжовичавленого лимонного соку

Доведіть молоко до повільного кипіння і додайте лимонний сік, постійно помішуючи. Перемішуйте, поки молоко не відокремиться від сироватки і від нього не відокремиться густа, сирна речовина. Масу обмотують тканиною для фільтрації, поміщають у фільтр або сито, поміщають у напрямку до стопи з більш важкою вагою 1-2 кг принаймні приблизно. натискайте півтори години. Цей вид сиру не так сильно плавиться, тому його можна запікати, нагрівати, зберігати в холодильнику 5-6 днів.

ВАРІАЦІЯ ДОМАШНЬОГО СИРУ

1 літр свіжого домашнього молока жирністю 3,5%
50 дкг свіжого домашнього сиру
5 дкг свіжого домашнього вершкового масла
1 ціле збите яйце
1 плоска чайна ложка харчової соди
спеція за смаком

Додайте сир до молока і варіть на середньому вогні, поки сироватка та сир не відокремляться. У цьому випадку сироватка буде не такою чистою, вона залишиться білуватою. Сиркоподібний матеріал зливають на щільнотканому полотні та фільтрують (принаймні 1 годину). Коли добре просочиться, покладіть у каструлю, додайте 5 дкг розтопленого вершкового масла, додайте спеції за смаком і варіть на повільному вогні при постійному помішуванні, поки сир не стане сипучим. Перемішайте соду, збите яйце, і отриману масу викладіть у форму (козуля, тунель тощо). Зачекайте, поки воно охолоне, дістаньте його з форми і дайте трохи просохнути. Його вже можна нарізати шматочками і споживати. Якщо ви хочете зберігати, змастіть поверхню сіллю.

/ Приємно знати, що в цьому випадку ми зробили смачний, але «фальшивий» сир із чистих інгредієнтів. /