Сторінка Римської громади
Постійні читачі
Архів блогу
- ►2014 (1)
- ► серпня (1)
- ▼ 2011 (8)
- ▼ лютого (4)
- Італійські відеорецепти
- Сицилійська паста
- Картопляні троянди
- Про римських равликів
- ► січня (4)
- Карнавал та його їжа
- Харчові звички в Стародавньому Римі
- З моїх улюблених книг.
- Ворона
- ▼ лютого (4)
- ►2010 (14)
- ► грудня (10)
- ► вересня (1)
- ► квітня (3)
Про мене
Вівторок, 15 лютого 2011 р
Італійські відеорецепти
Ось ще кілька відеорецептів італійської кухні з моєї колекції:
Maccheroncini con finferli filetto di orata
Ricetta Tagliatelle paglia e fieno con Finferli
Макарони з тунця з кабачків
Сицилійська паста
Один з багатьох італійських відеорецептів. (Таких і подібних рецептів можна знайти в достатку у відео на веб-сайті: Вічне місто - Сторінка громади Риму)
Картопляні троянди
Я знайшов цікаву компіляцію зображень, в якій з нарізаної картоплі можна зробити ефектні троянди. Спробувати це можуть підприємницькі господині. Він обов'язково перекине святковий стіл.
Ось компіляція зображень:
Четвер, 10 лютого 2011 р
Про римських равликів
Цікавий та затишний опис Гези Кертеша "Римські рецепти". зі свого буклету.
Субота, 15 січня 2011 р
Карнавал та його їжа
Карнавал - це назва періоду від хреста на воді (6 січня) до Попільної середи, початку Великого посту, який традиційно характеризується веселими бенкетами, балами, веселощами, народними гуляннями. Характеристика карнавалу полягає в тому, що в християнському літургійному календарі немає жодного значного релігійного свята, пов’язаного з ним, він в основному базується на багатих народних традиціях. Карнавальні одкровення з дохристиянських часів були заборонені в «моральних» 16 і 17 століттях не через своє походження, а через звичаї, що символізують похоть.
Кульмінацією карнавалу є карнавал, традиційно відомий як "карнавальний хвіст". Ці останні три дні з Карнавалу в неділю на Серединний вівторок, який, серед чудових розваг, насправді також є прощанням із зимою. У той час у багатьох містах проводяться знамениті карнавали (Ріо-карнавал, Венеціанський карнавал), а в Угорщині найвизначніша подія карнавалу - автобусний тур Мохача.
Справжнім домом карнавалу є Італія, де його звичаї сягають часів сатуралів римської епохи. У Стародавньому Римі проводилося семиденне свято на честь бога Сатурна, а згодом це свято нестримних розваг стало популярним і почало поширюватися по всій Європі.
В Угорщині в середні віки звичай святкувати карнавал поширився переважно за німецьким зразком. Це було пов’язано з дуже різноманітною та різноманітною, багатою, частково релігійною народною традицією: масковані та костюмовані фігури, драматичні ігри, бальні вечірки, заклинання родючості були пов’язані зі святковим періодом.
Карнавальні вечірки характеризуються багато накритими столами: великою кількістю супу та хлібобулочних виробів, виготовлених із різноманітного м’яса, великою кількістю солодощів.
Традиційні карнавальні страви:
Кислий суп
Інгредієнти: 40 dkg свинини, 10-10 dkg жовтого та ріпи, 5 dkg селери, 5 dkg кольрабі, пучок петрушки, 2 жовтки, 2 dl сметани, 1-2 столові ложки олії, оцту та солі
Свинину, нарізану меншими кубиками, обсмажують на невеликій кількості олії, потім солять і розморожують приблизно 1,2 літра води. Коли м’ясо звариться напів м’яким, додайте нарізані кубиками овочі, подрібнену петрушку і варіть до м’якості. Потім зніміть суп з вогню і перемішайте сметану, збиту з жовтком, і, нарешті, приправте його невеликою кількістю оцту, поки він трохи не прокисне.
Карнавал п’яна курка
Інгредієнти: курка, 8 дкг вершкового масла, 3 дл білого вина, 12 дкг копченого бекону, майорану, меленого перцю і солі.
Вимиту курку солять зсередини і зовні, всередині приправляють майораном, а зовні перцем. Підготовлену таким чином курку кладуть у форму для випічки з високими стінками, поливають розтопленим вершковим маслом і під неї виливають біле вино. Тушкуйте, накривши кришкою в духовці, накривши кришкою і, якщо потрібно, замініть випарене вино. Коли розм’якне, покрийте тонкими скибочками бекону і випікайте до хрусткої скоринки.
Винний стейк
Інгредієнти: 50 дкг свинячої ніжки, 2 булочки, 3 дл білого вина, 10 дкг грибів, 10-10 дкг жовтого та ріпи, 5 дкг селери, 1 яйце, 1 жовток, 1 дл томатного соку, 1-2 столові ложки олії, а пучок петрушки, мелений запашний перець, мелений білий перець, сіль
Булочки замочують у білому вині, потім добре віджимають і змішують з нарізаними грибами, розпареними в олії, паровими овочами та подрібненою петрушкою. Потім подрібніть все це, покладіть його в чашу для змішування, додайте яйця, приправте запашним перцем, перцем, сіллю і працюйте разом. М'ясо наріжте чотирма великими скибочками, добре збийте скибочки, розподіліть над ними фарш, а потім скрутіть скибочки. Смажте до червоного кольору на невеликій кількості гарячої олії, додайте томатний сік і вино і тушкуйте до м’якості. Підготовлене таким чином м’ясо нарізають скибочками і подають до овочів, приготованих на пару.
Смажена качка з коньяком
Інгредієнти: одна смажена качка, одна головка цибулі, 8 дкг імператорського бекону, 5 дкг борошна, 2 дл червоного вина, 5 цл коньяку, 12 дкг качиної печінки, 4 дкг вершкового масла, 1 дл олії, пучок петрушки, 2 лаврових листа, чебрець, сіль
На невеликій кількості олії обсмажте качині шматочки, цибулю, розрізану на чверті, і нарізаний кубиками імператорський бекон. Посипте борошном, залийте червоним вином, трохи води та коньяком. Приправте петрушкою, лавровим листом, чебрецем, сіллю і тушкуйте 30-35 хвилин на повільному вогні, потім процідіть через дрібний фільтр. Качину печінку обсмажують на невеликій кількості масла, потім розбивають і змішують у процідженому соусі. Тим часом качка хлібко запікається в духовці; при смаженні його жир також вливають у соус. При подачі на стіл качку нарізають шматочками і подають із соусом та смаженою картоплею.
Шинка круасан
Інгредієнти: 20 dkg борошна, 10 dkg вершкового масла, 2 жовтки, 1 яйце, 1 dl сметани, 15 dkg шинки, 5 dkg вершкового масла, червоний перець, сіль.
Борошно замісити з маслом, яєчним жовтком, трохи сметани та солі у тісто. Ми його тонко розтягуємо і ріжемо на трикутні шматочки. Шинку подрібнюють або подрібнюють, замішують вершковим маслом і червоним перцем. Отриману таким чином начинку з шинки розподіляють по трикутних листках тіста, потім маленькі трикутники згортають у форму круасанів, змащують яйцями і запікають у гарячій духовці.
Карнавальний пончик
Інгредієнти: 38 dkg борошна, 4 dkg дріжджів, 6 яєчних жовтків, 7 dkg вершкового масла, 8-9 столових ложок молока, 1 столова ложка цукру, 1 чайна ложка рому, чверть лимонної цедри, щіпка солі, олія, ванільний цукор, аромат персика.
Дріжджі квасять з цукром, трохи борошна та чотирма ложками теплого молока. У середину миски - в якій роблять пампушки - кладемо закваску, оточену борошном. Накрийте і поставте в тепле місце, поки воно не підніметься. Яєчні жовтки змішують з сіллю і виливають у борошно, додаючи розтоплене вершкове масло та решту кип’яченого, охолодженого молока. Збивайте до появи пухирців (у цьому випадку він відокремлюється від ложки), потім накрийте кришкою і залиште підніматися в теплому місці. Нарешті накрийте борошняною дошкою і протягніть до товщини пальця. Потім його накривають і дають йому піднятися, потім виривають і обсмажують у гарячому маслі (спочатку під кришкою, а потім без кришки після інверсії). Олія з пампушок просочується серветкою, потім посипається ванільним цукром і подається зі смаком персика.
Четвер, 13 січня 2011 р
Харчові звички в Стародавньому Римі
"Безспорний податок"
Багато хто живе в хибному уявленні, що у Стародавньому Римі громадяни переходили від свята до свята та брали участь у святах, що тривали до світанку. Це припускають добре відомі нам твори, напр. Також Петроній "Свято Трімалхіо". Однак вони навіть не наближаються до реальності, оскільки звичайні люди часто навіть не отримували хліба. Лише одиниці могли відвідати справжні застілля. Причина, через яку ми знаємо про них найбільше, полягає в тому, що вцілілі літературні твори говорять лише про них, і для багатьох це був такий бажаний спосіб життя. Або просто зневажайте це. Бо Сенека каже, що ці люди "їдять лише для того, щоб блювати, а блюють для того, щоб їсти".
Нам однозначно потрібно вибирати харчові звички багатих і бідних окремо (і, можливо, не дивно, що багаті будуть розглянуті більш детально). Пересічні люди, коли в них не вистачало їжі, намагалися запросити себе на обід до своїх покровителів. Цю потребу часто використовували в політичних цілях воєначальники та імператори з безкоштовним розподілом їжі. Для великих тріумфальних маршів, напр. публічне свято було заключною частиною. Громадські приймальні також проводились з нагоди релігійних свят. Спочатку їх називали дапами, а потім називали епулумами в епоху республіки.
Для римлян обід спочатку був ціною, а вечеря називалася весперною. Звички з часом змінювались, а суперечки нирок були витіснені з ряду їжі.
Багаті римляни їли легкі страви на сніданок - це називалось ientaculum. Таким був хліб, оливки, сир, і за все це вони пили медове вино. На обід (прандіум), який проводили опівдні, вони також їли легкі, поживні та прості страви. Це могла бути каша, якийсь овоч або те, що залишилося від ціни попереднього дня. Основною їжею був обід, ціна. Це розпочалося пізно вдень, і траплялося (особливо за часів Калігули, Клавдія та Нерона), що завершувалося нічними святами та напоями.
Ціна складалася з трьох основних частин:
1. Gustus, gustatio або promulsis, що можна перевести як смак, закуска. Він складався з більш легких, апетитних продуктів, таких як устриці, риба з гострим соусом (гарум), салат та яйця. Яйця були важливим елементом густу. Звідси вислів: Ab ovo usque ad mala. Потім вони пили мед, звідси і назва promulsis.
2. Сіна, яка спочатку складалася з двох, трьох, згодом кількох уловів. Це тоді, коли подавали цілу низку кроликів, поросят, кабанів, голубів, качок, дроздів, імператорів, павичів, фазанів та морської риби.
Харчування в перші дні відбувалося в центральній кімнаті будинку, в атріумі. Тут стояв кам’яний стіл (cartibulum = підставка для горщика). За часів республіки тут були їдальні та триклінії. Римляни стояли на дерев’яній або кам’яній тканині, спираючись на лівий лікоть, напівлежачи навколо низького, прямокутного або круглого столу. Дивани тримали стіл з трьох боків, залишаючи четверту сторону вільною для руху та обслуговування. Рами були вкриті м’якими ковдрами, а подушками зручніше. Це був старий звичай їсти, сидячи в Римі. Але в класичні часи цього мали дотримуватися лише жінки та діти. На думку сучасних письменників, лише світлокровні жінки викривлялися, щоб лягти за стіл.
Існували суворі правила щодо того, кого саджали за стіл. Правий край середньої рамки був місцем прикраси, а правий гість зайняв місце з правого боку господаря. Однак неписаних правил навіть тоді не всі дотримувались. Марціаліс також зазначає, що є гості, які добре подбають про те, щоб не брати скатертину як сувенір. І що це насправді не було рідкістю, підтверджує напис з Помпеї:
"Гей, хлопче, помий ноги і витріть насухо, дай і мені серветки, але будь обережний!"
Трапезу зазвичай проводили вдома, зрідка в ресторанах, трактирах, пабах, лакових кухнях, пиріжках. У давнину гостинність завжди відігравала велику роль. Це також видно з того факту, що ці візити були настільки підраховані, що про них запам’ятали ще покоління тому. Гість, чиї цікаві історії з нетерпінням слухали господарі, знаходився під охороною Юппітера, і все було добре забезпечено, а на від'їзді його завалили подарунками. Зловживання гостинністю було найбільшою ганьбою.
І кілька старовинних рецептів.
Каша Юлія Цезаря ось як:
Замочіть раніше очищені перлини ячменю і нагрівайте до закипання. Потім додайте масло, і якщо воно загусло, ретельно перемішайте його до однорідності. Покладіть в миску два приготовлені (мозкові) кістки та півкілограма фаршу, додайте подрібнений перець, сочевицю, аніс, трохи гаруму та вино. Попрацюйте ретельно, а потім нагрійте. Потім залийте відвареним бульйоном (= бульйоном) і добре перемішайте. Потім, постійно помішуючи, потроху (по ложці) додайте його до ячменю, щоб вийшла гладка густа паста. Ось як ви його подаєте.
Фаршировані фініки
Дістаньте насіння з фініків, залийте їх ядрами волоських горіхів і перцем, варіть у меді і подавайте до столу.
Ova sfongia ex lacte (млинець)
Інгредієнти: 8 яєць, 6 дл молока, 1 дл олії, трохи меду, трохи меленого перцю. Змішуйте яйця, молоко та олію, поки не отримаєте тісто для млинців. Випікати на сковороді. Наповніть його медом, посипте зверху перцем.
Тіропатин
Інгредієнти: півлітра молока, 6 яєць, 3 ложки меду, трохи меленого перцю. Збийте яйця в підсолодженому медом молоці і розмішайте до однорідності. Варити на повільному вогні до загустіння. Посипте перцем, і ви вже можете подавати його до столу.
Надуті груші (суфлі)
1 кг груш (очищених, очищених), 6 яєць, 4 столові ложки меду, 1 дл вина aszú, трохи олії, половина дл гаруму (або половина чайної ложки солі), чверть чайної ложки меленого кмину, меленого перець Приготуйте груші з перцем, кмином, медом, вином aszú, гарумом і невеликою кількістю олії. Додати яйця. Варити приблизно На слабкому вогні протягом 30 хвилин, потім на середньому вогні. Подавати з перцем при подачі.