Наша їжа в основному містить 2 типи жирних кислот.
1. Ненасичені жирні кислоти
2. Насичені жирні кислоти
У межах ненасиченої групи транс жирні кислоти утворюють окрему категорію
В межах жирних кислот незамінними жирними кислотами є ті поліненасичені жирні кислоти, які є необхідними для функціонування нашого організму, але не можуть їх виробляти, тому нам потрібно забезпечувати їх безпосередньо їжею, яку ми їмо.
Жирні кислоти утворюють з гліцерином природні жири та олії, утворюючи тригліцериди. Ми зустрічаємо їх на кухні. Жирні кислоти надходять у наш організм, споживаючи тваринні та рослинні жири. Вони розщеплюються під час травлення, отримуючи жирні кислоти.
Тваринні жири містять більше насичених жирних кислот, ніж рослинного походження.
Приблизно 25-30 років тому дослідники почали виявляти, що існують жирні кислоти, шкідливі для здоров’я, і вони в основному прослідковуються внаслідок споживання насичених жирів. Тому була проведена велика медична та рекламна кампанія з метою повного розповсюдження рослинних олій у харчуванні. Також у цей час розпочалася промоція маргаринів та олій для смаження. Кампанія була настільки успішною, що споживання рослинних жирів (включаючи трансжири) сьогодні стало звичним явищем у неголодних частинах світу і використовується майже виключно для приготування їжі проти тваринних жирів.
Звичайно, те, що трапилося з такими благодійними кампаніями, а саме те, що ми перевищили мету, сталося зараз. Для насичених жирних кислот загальноприйнято бути нездоровими, ненасиченими - хорошими, здоровими. Показано, що він має фізіологічно сприятливу дію серед насичених жирних кислот, а також шкідливу дію серед ненасичених. Істина, з одного боку, десь посередині - як це зазвичай буває. З іншого боку, замість жирних кислот із сприятливим фізіологічним ефектом розподілено набагато шкідливішу штучну їжу - транс-жирну кислоту.
"Біда" дослідження полягає в тому, що воно є занадто науковим і незрозумілим для простих людей. Тому результати досліджень слід публікувати набагато зрозумілішою мовою, щоб зберегти ключову інформацію. На жаль, часто переформатування виконують ті, хто мало розуміє тему, працівники засобів масової інформації, тому важлива деталь відсутня. Інша серйозна річ - це те, що на наукові результати світ грошей впливає так само, як і будь-яка інша сфера життя. Таким чином, затьмарюючи певні важливі деталі результатів, надмірно підкреслюючи інші деталі та спотворюючи цифри, вони тлумачаться так, як вимагають фінансові та лобістські інтереси певних груп.
Як показали останні дослідження, ненасичені жирні кислоти не мають значення, яку з них ми споживаємо. Наприклад, було показано, що жирні кислоти омега-3 мають надзвичайно сприятливий фізіологічний ефект. До них належать напр. морська риба, зелені рослини або олійні культури, горіхи, лляне насіння, ріпак тощо. Однак виявлено, що жирні кислоти омега-6 шкідливі для здоров’я, якщо їх споживати в надлишку. Наприклад, було показано взаємозв'язок між захворюваністю на рак передміхурової залози та споживанням омега-6. Дослідники показали в лабораторному експерименті, що омега-6 жирні кислоти змушують рак простати рости вдвічі швидше. Це пов’язано з тим, що жирні кислоти омега-6 активують низку генів, які відповідають за розвиток пухлин.
Приємно знати, що соняшникова олія, яка широко використовується у нас, або кукурудзяна олія, яка широко поширена в Америці, багата омега-6 жирними кислотами.
І в цьому питанні золота середина права. Обидва типи жирних кислот потрібні нашому організму, тут співвідношення споживання є найважливішим. Ідеальним буде 1: 3-1: 5, тоді як у цивілізованому світі погано складена дієта містить ці два типи жирних кислот у співвідношенні 1:10 до 1:30.
Підсумовуючи, можна сказати, що з точки зору жирних кислот для здорового харчування ми можемо зробити наступне:
- максимум чверть нашого загального споживання енергії має надходити з жиру
- переконайтеся, що правильно вживали насичені та ненасичені жирні кислоти (від 1: 1 до 1: 2)
- переконайтеся, що у вас правильне співвідношення жирних кислот омега-3 та омега-6 (1: 3)
- нам потрібно знати, що ненасичені жирні кислоти насичуються при нагріванні
- сміливо вживайте також тваринний жир (жир, масло), за умови, що ми не споживаємо занадто багато
- надмірне вживання масел теж не є здоровим
- уникати прийому сторонніх транс-жирних кислот (фаст-фуд, маргарин, кондитерські вироби, збиті вершки, олії для смаження тощо)
- завжди помірність, золота середина - це найздоровіше ставлення.