• Базари та ресторани сучасного Константинополя цінують справжні делікатеси зі смаком минулого, де ви можете відкрити все багатство турецької кухні, не виїжджаючи зі столиці.

серйозних закусочних

Фотогалерея: Стамбул, гастрономічне місто

(Стамбул, Туреччина). Наполеон сказав, що якби світ був однією країною, його столицею був би Константинополь. Навіть сьогодні серед перевантажених вулиць сучасного Стамбула, а також серед крутих провулків та старих мечетей все ще можна відчути, що він мав на увазі. Століття цивілізації дихають повітрям, і ніщо не передає його краще, ніж їжа.

Хоча жваві гастрономічні пропозиції міста демонструють запаморочливий набір турецьких кулінарних стилів (з натяками на балканську, кавказьку та близькосхідну кухню), іноземному відвідувачеві легко заблукати серед натовпу завищених магазинів шашликів та рибних ресторанів.

І ось тут з’являється IstanbulEats.com. Створено Американці Ансель Маллінз та Ігаль Шлейфер, друзі з більш ніж 12-річним досвідом відстеження найкращих страв Стамбула, їх веб-сайт освячений вишукувати приховані кулінарні скарби міста.

"Серйозна їжа для серйозних закусочних"

Керуючись очима (та смаком) цих мисливців, GlobalPost провів ідеальний день, харчуючись у місті, де поєднуються мусульманські та християнські, східні та західні, старі та нові. Як вони кажуть у своєму блозі: " Ми говоримо про серйозну їжу для серйозних закусочних, без надмірностей ".

Наша перша зупинка була Каракой озут, спробувати класичну турецьку комбінацію каймак (різновид сирного крему) з медом та хрустким білим хлібом. Озсут приблизно перекладається як " незамінне молоко ""І просто скуштувавши цей каймак, виготовлений на молоці із стада буйволів у ресторані, не можна помилятися, що він означає". "У нашій уяві каймак - це єдина їжа, яку подають на небі, а ангели в халатах білі жінки подають тарілку за тарілкою ця хмароподібна штука для нещодавно померлого, якому більше не доводиться турбуватися про холестерин та відвідування кардіолога "," Маллінз та Шлейфер пишуть на IstanbulEats.com.

Каймак, як і сам ресторан, настільки ж простий, як і видатний. І це основна ідея того, чого намагається досягти IstanbulEats. " Я помічаю, що дедалі більше людей подорожують зі своїм животом ", - пояснює Шлейфер. ""Ми намагаємось говорити про справжню гастрономічну культуру, яка є тут, і допомагаємо людям її знайти"".

З Каракоя ми перетнули міст Галата з наміром зустрітися не тільки з реставраторами, але й з їхніми основними співучасниками, скромними постачальники сировини. Біля Єгипетського базару спецій ми приїжджаємо до Кадем Салепчилік. Cemal, надійний постачальник у південно-східному місті Сіірт, оточений купами салепу. салеп туркам є те, що гінкго білоба (бульба на пам’ять) для західників, за винятком того, що воно набагато смачніше. Цей порошок, виготовлений із подрібнених коренів орхідей, береться в суміші з гарячим молоком і, як кажуть, лікує все, від проблем із серцем до артеріального тиску та "жіночих бід".

Пробираючись через Kucuk Pazari (маловідомий район торгових вулиць та османських караван-сараїв), наступна зупинка знаходиться у Алтан Секерлеме, що вітає нас чарівністю та магією самої фабрики Вонка. Прикрашений цукерками та локусом, укладеними у формі дерев'яних будинків, магазин Альтан передавався від батька сину з моменту його заснування родиною Альтаноглу в 1865 році.

"Не приходьте сюди, шукаючи мішок клейких ведмедів або цукеркових порід, або дідусь за прилавком може отримати серцевий напад", "пише команда IstabulEats". "Цей сайт призначений для придбайте традиційні турецькі солодощі ремісниківПісля цього солодкого раю, зануреного в цукор, пора шукати щось інше: бозу. Я думаю, що я був недостатньо підготовлений до чогось такого іншого.

Страх перед невідомим

Коли я пройшов позаду Маллінза та Шлейфера до Веза Бозачісі, свого роду таверни, де османські традиції бози зберігаються з 1876 року, все здавалося нормальним. Зношений мармуровий дверний отвір? Так, старий дерев'яний брусок? Так. Вітрина, де зберігається келих, в якому Ататюрк, засновник турецької республіки, насолоджувався цим дивним напоєм? Так.

А потім спробував. Вживання бози, густого, майже схожого на кашу напою, виготовленого з ферментованого пшона, є одним із тих дивних гастрономічних моментів, коли піднебіння відчуває, що торкається чогось невідомого до тих пір.

Я відмовився від другого туру, поки офіціант театрально розповів нам історію таксиста, який може випити десяток склянок художника з одного нападеного. Я досі не маю чіткої думки щодо напою, хоча команда критиків наводить переконливий аргумент: " Як і інші культурні події, які потрібно обов'язково відвідати, наприклад, оперу чи відвідування наукового музею, під час пиття можна полегшено зітхнути. склянка бози ".

Проїхавши Кадінлар Пазарі (найближчий до Туреччини «маленький Курдистан»), ми вирушили до останньої зупинки дня: Сіірт Сереф ​​Бурян Кебап Салону, IstanbulEats, улюблений серед багатьох, хто продає бурянський кебап і втрачає типові страви пілав. Сіірта, міста, де співіснують араби та курди.

Бурян готують, повільно готуючи невелике баранину на деревному вугіллі в глибокій ямі в землі. Результат - смачне жирне м’ясо, яке тане в роті. " Це трохи схоже на турецьку версію техаського барбекю "," жартує Маллінз.

Перде (слово по-турецьки означає "завіса") - це зовсім інша страва, абсолютно хрустка. Виготовляється з рису, курки, мигдалю, спецій. його обмотують тонкою пастою, звареною у формі, поки зовнішня сторона не стане золотисто-коричневою. Це найкраща їжа, проста та наповнена смаком, можливість насолодитися одними з найкращих турецьких делікатесів, не виходячи зі Стамбула. "Найкраще в цьому місті - це всі люди, які приїжджають з інших куточків країни", - каже Маллінз, коли ми намагаємося знизити всі калорії, спожиті в інтенсивний день їжі та їжі. "Ви можете справді відвідати всю Туреччину, гастрономічно кажучи, просто відвідавши столицю", - додає Шлейфер.

Місця, які Global Post відвідав, щоб зробити цей звіт:

Адреса: Єміші Хасан Ск.9/11, Каракой

Адреса: Kiblecesme Cad.96, Kantarcilar (Kucuk Pazari)/Eminonu