З наближенням курортного сезону ми хотіли б запросити наших пацієнтів/читачів у гастрономічну подорож. За допомогою д-ра Габора Вінклера, Андраша Гезі, книги доктора Еви Бараньї «Світовий гастрономічний путівник» Ми хочемо дати вам уявлення про характеристики світових кухонь, різноманітність інгредієнтів та про те, як ми можемо включати національні страви у свій раціон.
Ми починаємо свою подорож з кухонь південноєвропейських країн, які базуються на середземноморській дієті.
Частина I.
Середземноморську дієту, як концепцію, можна віднести до американського дослідника харчової фізіології (Аксель Бенджамін Кі, 1904-2004), який написав кілька досліджень про дієтичні особливості регіону у другій половині 20 століття. Він зауважив, що серед критян рівень серцево-судинних захворювань набагато нижчий, ніж в інших більш промислово розвинутих районах.
Про давню культуру харчування ми можемо бути проінформовані про дієтичні характеристики з вижилих знахідок. У клинописних реліквіях Вавилонської імперії, а також єгипетських письмових реліквіях згадується така сировина: риба, краби, мідії, фініки, інші фрукти, сочевиця, вино, пиво, артишоки, спаржа, корінь і насіння лотоса, паростки папірусу, олія та молоко. У Римській імперії соціальні відмінності відображались і в їжі. Бідніші сім'ї споживали варені злакові та бобові культури. На столі заможніших було кілька страв: салат, артишоки, гарбуз, червоний і білий буряк, яблука, груші, сливи, вишні, персики, фініки, інжир, дині, птиця, вугор, камбала, кальмари, краби, мідії . У нього не вистачало вина та козячого молока як напою. Було використано багато спецій: кмин, аніс, коріандр, рута, сочевиця, м’ята, кріп, мед, тростинний цукор, оливкова олія. На додаток до великих імперій, на харчування регіону впливала також періодична присутність північноафриканських племен.
Сьогодні ми схильні виділяти п’ять стовпів середземноморської дієти:
- крупи
- овочі, фрукти
- риба, морепродукти, птиця (червоне м’ясо рідко)
- оливкова олія
- червоне вино хорошої якості
THE спеція багата, Переважні зелені спеції: базилік, розмарин, чебрець, орегано, каперси, цибуля, вино та яблучний оцет. оливкова олія екстра вірджин їх найкраща якісна олія, оливкова олія незайманого виробництва та найгірша якість “санса” (промаце, оруджо), яка виготовлена за технологією розчинників та містить 1% оливкової олії.
Багато овочі, фрукти, червоне вино, а завдяки низькому вмісту червоного м’яса та тваринного жиру в раціоні багато антиоксидантів - врівноважує окислювальні метаболічні процеси; було показано, що зменшує ризик серцево-судинних захворювань; Це покращує дію інсуліну при цукровому діабеті 2 типу.
Ми розглядаємо особливості середземноморської дієти за країнами, представляючи 4 країни - італійську, іспанську, португальську та грецьку кухні.
Італійська кухня
Його походження, як вже було сказано вище, сягає глибокої давнини. Також безліч знахідок пережили розкопки в Помпеях (79 р. Н. Е.), Що свідчить про те, що заможніші сім'ї часто експлуатували кухні, здатні обслуговувати 100 людей. важливо для прийому їжі соціальні і часто політичні його роль вольт. Раціон харчування бідніших верств значно відрізнявся від режиму харчування багатих. А 4-5. століття (під час Західної Римської імперії та її падіння) гастрономія ненадовго відійшла на другий план. У цій місцевості переважали германські, довгогобардські, нормандські та арабські, пізніше французькі та австрійські впливи, були присутні аскетизм папської держави та гедонізм. Приблизно в 15 столітті почала формуватися уніфікована система звичаїв, включаючи акцент на тосканській кухні.
Найпопулярнішими є овочевий суп - мінестроне і бульйон - бродо (яловичина, ковбаса, шинка). Як основна страва вони їдять тушковане/перекошене м'ясо - яловичину, телятину, баранину, птицю. Рідше на стіл подають свиней, кроликів та дичину. Поруч овочі після варіння обсмажуються на вершковому маслі. Різноманітні свіжі салати також мають давню традицію. Зазвичай його подають з олією, лимонним соком або винним оцтом. Використовуються всі відомі нам спеції, за винятком червоного перцю. Я люблю розмарин, орегано, ягоду капрі, шафран. Слід також згадати песто (типовий мелений спеція з базиліком та цибулею в основному рецепті, але відомо багато різновидів - зелений, томатний тощо), який виготовляється переважно як соус для макаронних виробів.
Як завершальний штрих фрукти, сир, рідше солодощі. Нашими солодощами є також тірамісу (полунично-малинова версія на півночі), молочний пудинг (паннакотта), профітролл (шоколад, вершкові кульки), забальоне (вино Марсала, яєчний жовток і вершки), фруктові кошики та морозиво. Остання подана італійська чорна кава (еспресо, капучино, маккіато).
Особливо типовий супровід до вечері a Шкіра - найпопулярнішим є кюанті кюве - сухе червоне вино, виготовлене з декількох сортів винограду. Але кожен регіон має своє відмінне вино. Також типовими є мигдальне вино (виноаламандорла, ароматизоване біле вино), просекко (сухе, ігристе біле вино), граппа (як закриває напій, виноградний дистилят) та амаретто (мигдальний лікер).
Як згадувалося в середземноморській дієті, італійська кухня має сприятливі фізіологічні ефекти. Він багатий клітковиною, флавоноїдами та антиоксидантами завдяки великому споживанню свіжих або мінімально термічно оброблених овочів та фруктів, круп, білого м’яса, риби та вин високої якості, які споживаються в помірних кількостях. Однак тут також характерне ожиріння, яке зазвичай можна простежити за кількістю, а також за тим, що для нього характерні люди, які випивають 3 кави на день, яке зазвичай супроводжується тістечками - амаретті (гіркий мигдаль), baci di dama (поцілунки, шоколадні кульки), кантучі. (мигдальне печиво).
Якщо ви відвідуєте Італію як діабет або під час дієти, ви можете вибрати рибу, овочі та м'ясо, зберегти споживання макаронних виробів і спробувати мінімізувати споживання десертів лише для дегустації.
Традиційні італійські рецепти:
Брускетта - баклажан на грилі
Інгредієнти (для 4 осіб):
- 50 дкг баклажанів
- 20 дкг помідорів
- 1 дл оливкової олії
- 1 лимонний сік
- пара шматочків маслин
- перець, сіль, свіжий розмарин, орегано, 2 зубчики часнику, петрушка
- 20 дкг підсмаженого хліба
Підготовка:
На порцію:
Енергія: 372 ккал
Вуглеводи: 34,5 грам
Діабетикам і тим, хто хоче схуднути, слід зменшити кількість олії і вживати хліб з непросіяного борошна.
Vegetalepiattoitaliano - чаша італійських овочів
Інгредієнти (для 4 осіб):
- 30 дкг зеленого перцю
- 60 дкг помідорів
- 20 дкг грибів
- 10 дкг цибулі
- 4 дкг вершкового масла
- 2 кубики відвару
- 3 дкг кукурудзяного крохмалю
- 6 дкг томатного пюре
- 3 зубчики часнику
- 6 дкг сметани
- сіль, перець, петрушка
Підготовка:
На порцію:
Енергія: 210 ккал
Вуглеводи: 22 грами
Для тих, хто хоче схуднути, робіть це з нежирною сметаною!
Grissini - солоні стенглі з насінням кмину
Інгредієнти:
- 20dkg дрібного борошна
- 1 чайна ложка сухих дріжджів
- пів чайної ложки солі
- 1 дл гарячої води
- 2 дкг оливкової олії
- 1 чайна ложка насіння кмину
Підготовка:
На порцію:
Енергія: 924 ккал
Вуглеводи: 152 грами
Діабетикам і тим, хто хоче схуднути, слід замінити половину борошна борошном Грем і споживати невелику кількість відповідно до вуглеводного значення.
Панна котта - молочний пудинг із полуничним соусом
Інгредієнти (для 4 осіб):
- 15 дкг полуниці, 3,8 дкг цукру
- 2,5 дл молока
- 2,5 дл вершків
- 5 дкг цукру
- 4 г желатину
- 1 плитка ванілі
- щіпка меленого кардамону, листя м’яти
Підготовка:
На порцію:
Енергія: 254 ккал
Вуглеводи: 30 грам
Діабетики і ті, хто хоче схуднути, повинні використовувати таку ж кількість ксиліту або еритритолу для полуниці і змішувати будь-яку кількість штучного підсолоджувача з молоком.
Джерело: д-р Габор Вінклер, Андраш Гезі, д-р Ева Бараньї - Всесвітній гастрономічний путівник, видавець SPRINGMED