Він шеф-кухар розкішного ресторану, щотижня з'являється на екрані, публікує в газетах, викладає історію гастрономії в коледжі, організовує конференції, інновації та зберігає традиції. Для всієї країни він: Будай.
Hvg.hu: Замість букви алфавіту він подивився кулінарні книги?
Петр Будей: Ні, ніякого призначення. Я був дуже поганим биком. Коли я закінчив школу в 1981 році, мені в старшій школі сказали, що я навіть не очікував, що вони рекомендуватимуть мою подальшу освіту. Тож у мене не було шансів, щоб мене десь забрали. Однак мені все-таки довелося щось робити, бо мама виховувала мене одну, і ми насправді не жили добре.
Ми взяли перший рік дуже вільно, навіть саботуючи обов’язкову літню практику. Однак коли на другому курсі, перед звільненням, Сандор Орбан покликав нас до себе і сказав, що хтось із нас може залишитися там шеф-кухарем в Алабардосі, він раптом осяявся переді мною: можливо, я проведу наступні сорок років як кухар ?! Тоді я почав по-справжньому вчитися і звертати увагу.
Hvg.hu: Які станції він знайшов від Алабардоса до Маттео?
Б. П.: Після Алабардоса я брав участь у відкритті пивоварні та пабу HBH у Сентендре під Ратушею. Потім я працював у нещодавно відкритому місці - пивному наметі Варослігет. Потім відбувся рік у Hyatt та ресторані Légrádi. Я виїхав до Мюнхена, де у віці 27 років став шеф-кухарем чотиризіркового готелю. А в 94 -95 роках я рік працював у Женеві. Повернувшись додому, я стояв на якорі в Перлині Кісбуди і Реміза протягом вузького десятиліття. А з травня 2004 року я був співвласником та шеф-кухарем компанії Matteo у Пасаре.
Hvg.hu: Він також має справу з кількома іншими речами ...
Б. П.: Щотижня в «Місцевій темі» публікується рецепт, я працюю розробником інновацій у проекті «Смак і традиції» мережі універмагів «Кора», і викладаю історію гастрономії в коледжі Каролі Руберта в Дьонгьосі. У мене також є магазин у Музеї образотворчих мистецтв. З поганого пам’яті, пересушеного рулонного буфетного бутерброда з тирсою, нам вдалося перетворити його на кафе в європейському стилі, побудоване на тапасах.
Hvg.hu: Ви не відчуваєте, що продали себе за Кору?
Б. П.: Якщо супермаркет плавно просить мене стати його обличчям, я не приймаю його. Але так, проект, на який я маю бачення і з яким я також погоджуюсь. «Смак і традиції» - це винесення на полиці угорських товарів вищої якості, переважно вироблених дрібними виробниками. Справа не в тому, щоб мати завжди все, а лише те, що має сезон, який можна продати в найкращій якості. І тут не місце для реклами, але Cora - це перша велика мережа універмагів, де, наприклад, продається дозріла угорська яловичина.
Hvg.hu: Виступи на телебаченні також достатньо поділяють професійну громадськість ...
Б. П.: 25-хвилинне шоу про когось, хто стоїть і готує, досить нудне. Тому зараз Будай! з шоу ми гуляємо країною з екіпажем, і куди ми звертаємось, ми показуємо місце, відомих людей, які там жили, і, звичайно, їжа також місцева. І хоча це веселе шоу, глядач бачить у ньому, що я використовую лише свіжі інгредієнти. У ньому ви зможете відкрити для себе новітні кухонні технології, креативність, що з чим можна поєднати. Все це, щоб я мав переконатись, що сировина також доступна у домогосподарки, і за розумною ціною, яка, звичайно, не повинна за шкоду якості.
Я також представляю страви, які можна швидко приготувати, щоб дружині не довелося вечірити на кухні дві години після роботи, а через півгодини. І проводити вільний час з родиною. Ось в чому справа, це тема мого шоу. Дійсно, багато людей кажуть, що я переживаю власний образ від трансляції до трансляції, але я не думаю, що це абсолютно точно. Наша гастрономія є частиною нашої культури, яку потрібно якось передавати. Телебачення - дуже хороший засіб для цього.
Hvg.hu: Зберігайте, поновлюйте або відкидайте наші старі рецепти?
Б. П.: Починати потрібно з угорської кухні, це точно. Але нам не потрібно підмітати нашу класику, просто дотримуватися оригінального рецепта, і так, зробити його таким, яким він був задуманий і описаний на той час. Пропозиція ресторану повинна становити три фути. З одного боку, дати те, до чого ми звикли вдома, але в ідеальній якості, тому економка. Не ріжучи туди-сюди, що воно таке тушковане, таке тушковане. Існує лише один вид смаженого, і немає такого поняття, як смажена основа.
Hvg.hu: І саме так вони навчають у школі ában
Але підемо далі. Інша нога, на яку ви повинні стати, - це їжа, яка відповідає новій моді, новим тенденціям. Слід враховувати останні харчові фізіологічні дослідження, оскільки вже є ті, хто харчується свідомо. І третя стадія - це відродження культурних та гастрономічних традицій нашого найближчого оточення, пристосованих до смаків сьогодення. Якщо у вас ці три фути, цей ресторан може бути успішним, тому що кожен може знайти в ньому те, що шукає. Навіть іноземець, який протягом двох-трьох днів їсть страви з паприки, які він знає як угорську кухню, але після цього він прагне чогось легкого або цікавиться чимось, що базується на місцевих традиціях. Що стосується так званої угорської кухні, сьогодні однаковий вибір є майже скрізь у всій країні, від Шопрона до Загоні. Але якби в кожній кімнаті простежували місцеві традиції, можна було б здійснити величезний гастрономічний тур по країні, оскільки вони давали б щось інше і інше скрізь. Його не потрібно поновлювати, даючи в таверні коктейль з ананасових мідій. Хто там дивується?
Також слід повернути знання, забуті з 1945 року. Знання того, що лише декілька кухарів, які навчались у старому світі і могли використовувати благородні інгредієнти. Це стало можливим лише з 1975 року, коли відкрився Intercontinental, а згодом Hilton, Hyatt, Forum, Penta. Ці готельні ресторани мали можливість отримувати що-небудь із Відня.
Але гостям також потрібно повернути забуті знання, адже сьогодні домогосподарці добре вміти готувати максимум 35-40 видів їжі. І якщо ресторани роблять те саме, чому люди повинні туди ходити? Тож ресторани також мають виконувати освітню роль. Це знали і древні: хороший корчмар виховує добрих гостей.
Hvg.hu: Яка ваша думка про модну сьогодні молекулярну гастрономію?
Б. П.: Молекулярна гастрономія - це дослідження космосу кухні. Хестон Блюменталь і Ферран Адрія знають на всі сто відсотків, і навіть десять чи двадцять у світі, хто в них вчився. Решта просто хочуть знати ... Я не наважуюсь це торкнутися, бо я недостатньо з цим знайома і у мене також немає інфраструктури для цього. Я дотримуюся своїх класичних думок, звичайно, я завжди шукаю нові технології, але ніколи не буду готувати з азотом. І я вважаю загусники та желатинізатори, перераховані Ferran Adria, харчовими продуктами, давайте навіть не прикрашати їх. Чудово визнати, що харчові продукти на натуральній основі, які використовувались десятиліттями, дійсно можуть використовуватися на кухні. А власними дослідженнями він далі розвивав та вдосконалював їх і в інших напрямках. Вони, очевидно, будуть використовуватися в багатьох місцях світу, але я думаю, що без певних і великих знань розпочати молекулярну гастрономію - це шахрайство.
Hvg.hu: У той час він гостився без гостинності. У нього двоє синів. Вони йдуть по його стопах?
Б. П.: Обидва дуже хороші діти. Він буде одним із лікарів. Інший головний - економіст туристичного туризму. Раніше я говорив, що одним із найбільших задоволень у моєму житті було б, коли б вона як менеджер готелю чи власник ресторану сказала: тату, приходь і допоможи мені влаштувати кухню.!