Тенденції

Те, що на смак він нагадує помідор або додавання кубиків льоду, є одними з найпоширеніших помилок

10 помилок, які ви допускаєте, роблячи домашнє морозиво

Андалузький гаспачо від La Salmoreteca

gazpacho

Гаспачо є, без сумніву, одна із зіркових страв літа. Хоча помідори та перець нещодавно були введені в дію, римляни вже пили щось подібне - суп для бідних, виготовлений із шматочків черствого хліба, маринованого з часником і змоченого у воді, олії та оцті. "Якщо ви розкладете назву, з одного боку" гаспа ", яка походить від лупи - фрагмент або залишок латинською мовою - та суфікса" atxo ", що означає суп моцарабською ", пояснює Хуанхо Руїс, власник La Salmoreteca de Córdoba та фахівець із сальморехо та гаспачо, препаратів, які є першими кузенами. «Салморехо взяли селяни на роботу, коли вони зупинились, щоб відпочити. Це дуже багато щільніше гаспачо, що вам не потрібно його жувати, а вони пили, щоб втамувати спрагу », - каже кухар. «Він був повноцінним, ніж вода: сума овочів, що забезпечувала вітаміни, та його оцет, освіжали рот. Крім того, сіль віддавала перевагу працівникам на повному сонці, щоб не зневоднювати їх ”, - говорить автор нещодавно опублікованої кулінарної книги, Salmoreteca (Вергара). Навіть прислів'я хвалить його приємний вишуканість: "з гаспачо ніколи не буває емпачо".

Сьогодні це типове блюдо кухонної кухні - це все гастрономічна перлина що радує нас їжею під час календули. Поживна і смачна. Тому вкрай важливо робити це добре. Ось 7 помилок, яких не слід робити, якщо ви хочете, щоб ваш гаспачо був смачним і суто.

1. Невибір інгредієнтів відповідного типу та якості

Рецепт гаспачо включає помідори, хліб, часник, оливкову олію, сіль, оцет, огірок, перець, цибулю або цибулю, якщо ви хочете зробити його солодшим, менш міцним - і, звичайно, воду, пояснює Хуанхо Руїс, власник ресторан La Salmoreteca у Кордові на ринку Вікторія. У деяких андалузьких районах традиційно в ньому не було цибулі щоб запобігти бродінню, якщо гаспачо виносили на поле, адже оскільки це спочатку була кухня для використання, легко знайти різноманітність: «У мене є старі рецепти, в яких навіть трохи петрушки замість перцю, надаючи йому дуже свіжий трав'янистий наліт », - говорить експерт.

У деяких андалузьких районах традиційно він не мав цибулі, щоб запобігти його бродінню, якщо вони вивезли гаспачо на поле "

Зірка страви, помідор, виглядає чудово якщо це тип гілки або груші, "Колорадіто, щоб він вийшов багатим, багатим". Салатні - не правильні, ані зелені (якщо ви не хочете зробити конкретний зелений томатний гаспачо), оскільки вони додадуть нам занадто багато кислотності. Помідор повинен бути якісним і стиглим, не минувши. Сьогодні гаспачо - це страва, в якій немає потреби робити залишки їжі, а навпаки, з першокласними інгредієнтами. Що стосується перцю, Руїс віддає перевагу зеленому, «оскільки він більш квітковий і ароматний, ніж червоний, який є занадто інвазивним». оливкова олія екстра вірджин краще вибрати його з трохи гіркого сорту. “І перш за все, хороша оливкова олія першої віджиму з будь-якого з D.O. що ми маємо в Іспанії, для смаку та здоров'я ".

2. На смак лише томат

Гаспачо - це не томатний соус, приправлений деякими приправами. «Хоча це, безсумнівно, елемент, який містить найбільше, точка інтенсивності страви, і тому вона завжди буде переважати над іншими, важливо шукати баланс смаків”, Вказує Хуанхо Руїс. Якщо ми дотримуватимемося рецепта, ми переконаємось, що кожен інгредієнт вносить свій нюанс, "хоча важливо адаптувати його до особистого смаку кожного, а також грати з фантазією". Якщо ми використовуємо кілограм помідора, ми покладемо 80-100 грамів огірка, 20 часнику, 16-20 солі, 80 грам зеленого перцю. Вода, половина помідора, 500 грам.

Якщо повторити огірок, можна обійтися і без нього, оскільки «в гастрономії немає правил, просто переваги”, Пояснює Руїс, який включає рецепти гаспачо і сальморехо у свою нещодавно видану книгу, Salmoreteca (Вергара). Але ми не можемо переборщити з будь-якими інгредієнтами, оскільки результат втратить бажаний баланс. Тарілка він не може мати смак часнику або перцю. Також цибулею не можна зловживати, тому що гаспачо втратить свою витонченість, і якщо ми переборщимо з часником, він може повторитись ".

Також це суп з скромне походження, що допускає нововведення, але не надто дружній для перевезення начинки тому що всередині вже є смачні овочі.

3. Неправильна текстура. Це не сальморехо

"Текстура сальморехо така як майонез, але гаспачо призначений для того, щоб ми його пили, ніби це склянка соку, не напружуючись », - пояснює Хуанхо Руїс. Звідси кожен обирає рівень товщини Що ви віддаєте перевагу. «Коли я був маленьким, бабуся готувала тісто для гаспачо з інгредієнтами, а вдома кожен клав у склянку воду, яку хотів. Деякі пили його дуже щільно, а інші майже поливали водою », - пояснює шеф-кухар Кордова, який пам’ятає, як бабуся подрібнювала інгредієнти від руки в ступці. Сьогодні це можна зробити навіть за допомогою кухонних машин.

"Раніше вони навіть не проціджували інгредієнти, тому що вони не встигли"Руїз вказує і додає:" Якщо ви хочете, щоб воно було скінченним, без жодних грудочок, процідіть його і стисніть ситечко ковшем, але це не важливо, оскільки в саморобному гаспачо його неприємно знайти шматочок перцю або кілька насінин. Вони не комахи! ». Шеф-кухар також дає нам ще один варіант. "Якщо ви подрібніть його довше, приблизно 8 або 10 хвилин, це буде дуже добре".

Якщо ми видалимо шкірку з помідорів, ми видалимо частину їх найцінніших поживних речовин "

Є любителі гаспачо, які воліють подрібнювати інгредієнти окремо, починайте з овочів, продовжуйте з хлібом і потроху додайте олію до помідора, щоб плавно зв’язати його і таким чином домогтися шовковистої текстури. Інші помідори бланшують, вони очищають їх від шкірки і видаляють насіння. Шеф-кухар Кордова не виступає ні за ошпарювання, "що не потрібно, ні за лущення помідорів. "Якщо ми видаляємо шкіру, ми видаляємо частину її найцінніших поживних речовин".

4. Не приймайте його, побоюючись інтенсивності часнику та оцту

З поганим оцтом і гіршим маслом, хорошого гаспачо зробити не можна, говорить іспанське прислів'я. "Оцет надає гаспачо вкрай необхідного освіжаючого дотику, але ми не можемо використовувати занадто сильний", - говорить Хуанхо Руїс, оскільки "це все одно, що залити всю пляшку духів або просто доторкнутися до вашої шиї". Оцет з ДО. як Монтілла-Морілес чи Херес, хоча ми також можемо додати бальзамічний "поки він справжній, а не зменшення оцту з карамеллю". Досить 40 грамів, пояснює Руїс і зазначає, що це одна з відмінностей між гаспачо та сальморехо. "Якщо ви покладете його на сальморехо, у Кордові ми повісимо вас", - жартує він. «Поєднання овочів у гаспачо добре визнає оцет на хімічному рівні, щось, що не трапляється з salmorejo ".

Цибуля, часник, оцет та олія - ​​це елементи, які додають смак гаспачо. Є ті, хто залишає овочі маринування в оцті, олія і сіль від одного дня до наступного, щоб отримати більше потужності та краще інтегрувати елементи. Деякі витягують часник і перець з каші перед тим, як подрібнювати інгредієнти щоб знизити силу остаточного результату.

Якщо це нам заважає інтенсивність часнику, І ми боїмося, що він нас повторить, Руїс дає нам пораду: «Або виберіть м’який часник, як фіолетовий, або розріжте його на 4 частини і занурте в склянку з двома пальцями води і чайною ложкою оцту Близько 10 хвилин". Зелена цибуля ("ми будемо використовувати лише білу частину") також менш міцна, ніж цибуля, а очищений перець буде більш засвоюваним. Так само ми не можемо переборщити з огірком, оскільки він може бути важким.

5. Використовуйте неякісний і дуже твердий хліб

"Іскра хліба, яку несе гаспачо воно не повинно бути твердим або старим адже зараз це вже не така страва, як раніше, де також було майже релігійним питанням не викидати хліб, який було так важко заробити », - пояснює власник Salmoreteca, який продає свої кустарні заготовки через свій веб-сайт і у великому гіпермаркеті. Руїс додає, що якщо ви не використовуєте це мило, "Коли ви візьмете його, ви помітите маленьку землю в роті завдяки кристалізації крохмалю ”. Є рецепти, які замінюють лободу або інші загусники, такі як горіхи, щоб целіакія могла це прийняти.

Хліб - це помилка лише для того, щоб спробувати зменшити калорійність страви, оскільки це зменшує кислотність помідора і робить гаспачо форму "

Але якщо у вас немає ніякої нетерпимості, радить Руїс не обійтися без хліба. "Увійшло в моду думка про те, що хліб відгодовується, і помилково виключати його, лише намагаючись зменшити калорійність страви, оскільки хліб знижує кислотність помідорів і робить гаспачо форму", - пояснює Кордован експерт, який співпрацював з Кордовським університетом, Інститутом біомедичних досліджень Майдовида Кордови (Імібіч) та Інститутом сталого сільського господарства CSIC. У всякому разі, у вашій книзі Salmoreteca, Руїс дає нам рецепт без хліба "Тому що сьогодні з кухонними машинами, якщо ми добре його переможемо і оскільки овочі мають стільки клітковини, це природно згущує її без потреби в хлібі".

6. Подавайте гарячим або додайте кубики, щоб охолодити

Гаспачо є освіжаюче і літнє блюдо, тому логічно, що його подають холодним, «хоча я можу сказати вам, що існують також гарячі гаспачо, такі як червоний часник, суп, який їдять у деяких містах Кордова посеред зими », - каже Руїс. Дуже поширеною помилкою є спроба охолодити його кубиками льоду. «Цього не слід робити, тому що ми збільшуємо частку води майже не усвідомлюючи цього Це буде схоже на политий кубалібр”, Попереджає кухар. Інша справа, що ми знижуємо початкову кількість води, тому що маємо намір додати до неї кубики ", наприклад, якщо ми думали поставити літр, опустимо її до 800 мл, а решта 200 мл будуть у формі льоду ".

Якщо ми хочемо підготувати його заздалегідь і зберігати в холодильнику, покритому поліетиленовою плівкою, "останні два дні ідеально тому що помідор і оцет мають дуже низький рН, що створює кисле середовище, яке не сприяє розвитку мікроорганізмів ", пояснює Руїс, хоча, будучи хорошим кулінаром, він воліє, щоб гаспачо їли свіжим щоб воно не втратило текстуру та смак.

Якщо ми хочемо заморозити те, що залишилось, теж не виникає проблем «хоча при розморожуванні вам доведеться його знову подрібнити". Є навіть ті, хто заморожує тісто для гаспачо без додавання води, "і вони виймають його відповідно до своїх потреб, вони просто повинні його розморозити, додати води і все".

7. Не покладайте фантазію на натуральні інгредієнти

Манго та апельсиновий гаспачо від La Salmoreteca

Гаспачо на все життя - це захоплення, але це не означає, що ми повинні завжди робити те саме. “З традиції треба інновації зі здоровим божевіллям”- говорить Хуанхо Руїс, чим він займається у творчій майстерні“ La Salmoreteca ”. Він дає нам дві ідеї, які містяться в його останній кулінарній книзі. Манго та апельсиновий гаспачо, "До яких ми додаємо інгредієнти, що відповідають тій же схемі, наприклад, жовтий помідор, і міняємо хліб на моркву". Кількість: 400 грам манго, ще 400 очищеного апельсина і 200 жовтих помідорів. Решта не змінюється, за винятком того, що в цьому випадку ми покладемо половина оцту і половина лимонного соку. "Якщо додати трохи перцю або банана, це схоже на смузі".

Інший, гаспачо авокадо, яблуко та базилік "Це так само просто, дуже свіжо і ароматно". Ми використаємо 400 грам зеленого яблука шкірки, ще 400 авокадо і 200 зеленого помідора. Решта, як традиційний. "Ви можете додати табаско, щоб зробити його трохи пікантним або трохи коріандру, і ви побачите, як він змінюється".

Гаспачо з авокадо, яблук та коріандру від La Salmoreteca

Добре відомо також вишня гаспачо від Dani García, подається зі свіжим сирним морозивом, анчоусами, фісташками та базиліком та десертом з гаспачо Жорді Роки: томатним супом та дуже стигла полуниця (По 250 грамів кожен), до якого він також додає оливкову олію, цукор, сіль, перець та різні ароматичні трави.

Нещодавно з'явився естетичний гаспачо Девід Андрес підготувався до помідорів Монтероса. Є 4 гаспачо, зроблені з 4 помідорів різного кольору (рожевого, жовтого, шоколадного та оранжевого), розташованих горизонтальними лініями в одному склянці за допомогою ложки, яку ми кладемо догори дном і на яку додаємо кожен із шарів, як він зібраний ірландська кава. "Якщо ви вважаєте це занадто складним, ви можете зробити це, граючи з щільністю, додати більше хліба в гаспачо біля основи і поступово зменшувати кількість хліба, який несуть інші", - каже шеф-кухар ресторанів Via Veneto та Somiatruites .

Томатний гаспачо Монтероза, приготований шеф-кухарем Девідом Андресом, з Віа Венето