Вакуумне приготування - це розміщення їжі всередині контейнера (мішка або піддону), який є водонепроникним і жаростійким, витягує повітря з його внутрішньої частини, зварює його герметично і піддає дії джерела тепла, яке раніше регулювалось постійною температурою і час, необхідний для приготування їжі. Інтерес до приготування сус-відео походить від "більш" смаку та практичної сторони відстроченого відновлення. Приготування їжі проводиться при температурі нижче 100 градусів у вологому середовищі, і обов’язково супроводжується швидким зниженням температури в охолоджувальній камері.
Час зберігання в холодильнику при +3 градусах обмежено, від 6 до 21 дня, залежно від виду продукту та умов приготування. Але ефекти на рівні смаку різняться, тому вакуумне приготування слід розглядати не лише як засіб, а й як нову незалежну кулінарну техніку.

Вакуумне заморожування

Це робиться при температурі від +65 до +100 градусів, залежно від продуктів, хоча більшість із них зазвичай готують від +65 до +85 градусів. Для цього можна використовувати водяну баню з термостатом або так звану парову піч «низького тиску або вологої пари».

Друга система виявляється більш ефективною завдяки більшій надійності з точки зору регулювання температури. При варінні при низькій температурі розчиняється колаген (міжклітинна речовина в сполучній тканині м’яса тварин), а взаємозв’язок між температурою та часом, який використовується для приготування колагену, безпосередньо втручається у тверду або ніжну текстуру м’яса. При нагріванні в присутності солі колаген розчиняється, що призводить до розм’якшення м’яса. Близько +54 градусів колаген стискається через вплив тепла, що призводить до затвердіння м'яса. Близько + 80/+ 85 градусів, у вологому середовищі колаген знову розм'якшується і дозволяє утворювати желатин. Близько +100 градусів, а при більш високих температурах кипляча турбулентність викликає випаровування колагену, а м'ясо стає сухим і кремезним.

Зверніть особливу увагу на такі моменти:

  1. Продукти, які будуть використовуватися для приготування страв, повинні зберігатися при відповідній температурі.
  2. Виготовлені продукти повинні готуватися відразу після вакуумного пакування.
  3. Готування має супроводжуватися швидким і негайним охолодженням.
Особливі випадки

Продукти, приготовані перед вакуумуванням.
Деякі кулінарні заготовки (рагу, цибети, соуси, супи тощо). їх потрібно приготувати перед упаковкою. У цьому випадку приготування буде здійснюватися за традиційною необхідною системою, і вони будуть упаковуватися до досягнення критичної температури +65 градусів. Їх негайно помістять в охолоджувальну камеру, щоб забезпечити швидкий і повний перепад температури.

    Двічі більше нормального часу
    Телятина і яловичина, Філе, Філе, Філе, Ростбіф, Баранина, Гігот, Плече, Карре, Гра, Голуб, Куріпка, Олень, Кабан.

Вдвічі більше звичайного часу
Біле м’ясо, Телятина, Оссобуко, Смажена свинина, Птиця, Кури, Пуларда, Перепелиця, Кролик.

Чверть звичайного часу
Риба на пару, Горщики та рагу з риби, Фарширована риба, Молюски, Ракоподібні без шкаралупи, Рибні паштети.

  • Нормальний час, необхідний у традиційній системі приготування їжі
    Овочі, Овочі, Натуральні фрукти, Фрукти в сиропі, Сушені бобові (після замочування).
    • Ця таблиця є орієнтовною, точний час кожного продукту, очевидно, буде залежати від розміру та товщини порцій.

    Не дивлячись температури готування

  • Овочі, фрукти, овочі (100 ° C)
  • Риба, морепродукти, пате. (90 ° C)
  • Біле м’ясо, птиця, риба. (80 ° C)
  • Червоне м’ясо, смажене, соте. (70 ° C)

    • Зони ризику розвитку мікробів

  • +120 ° C. СТЕРИЛИЗАЦІЯ Вбиває всіх мікробів.
  • +100 ° C. ПАСТЕРИЗАЦІЯ Загибель деяких патогенних мікробів.
  • +65 ° C. ЗОНА МАКСИМАЛЬНОГО РИЗИКУ.
  • +15 ° C. ОБЛАСТЬ РИЗИКУ, ЩОБ ВРАХУВАТИ.
  • 0 ° C. ПОВІЛЬНО БАГАТОГО МНОЖЕННЯ АЦІЙ.
  • .-18 ° C. ЗАМОРОЖУЮЧА ЛІОФІЛІЗАЦІЯ.
  • -30 ° C. Глибоке заморожування. Припиніть розмноження мікробів.
    • Як ми вже відзначали в попередній статті, швидке охолодження.

    Збереження та маркування упакованої продукції

    Щоб уникнути несподіванок під час споживання продукту, дуже важливо позначити мішки: типом упакованого продукту, датою упаковки та терміном придатності, "споживайте до цього". Ці дані повинні бути попередньо записані на етикетці, яка наклеюється на запечатаний конверт. Ніколи не використовуйте маркер прямо на мішку. Після приготування продукту, упаковки у вакуумі, швидкого охолодження та маркування він готовий до зберігання в холодильнику при + 2- + 3 градусах, поки не буде використаний. Або заморожений, щоб зберегти його набагато довше.

    Термін зберігання при консервації та заморожуванні.

    • Від 6 до 21 дня: + 2 ° C - нормальна компенсація вакууму.
    • До 12 місяців: - 18 ° C - вакуум + заморожування.
    Методи відновлення робочої температури

    Методи заморожування їжі за допомогою традиційних систем, які зазвичай доступні, зберігають продукт, але не ту якість, яку він мав на момент заморозки. Використання вакуумної упаковки захищає їжу, яка зберігає початкову якість.

      Згорілий екстер'єр
      Звичайне заморожування ТАК Вакуумне заморожування НІ

    Окислення жиру
    Звичайне заморожування ТАК Вакуумне заморожування НІ

    Втрата ваги
    Звичайне заморожування ТАК Вакуумне заморожування НІ

    Адаптує запахи інших продуктів, що зберігаються там же
    Звичайне заморожування ТАК Вакуумне заморожування НІ

    Кристалізується
    Звичайне заморожування ТАК Вакуумне заморожування НІ

    Втрачає аромат і смак
    Звичайне заморожування ТАК Вакуумне заморожування НІ

    Як бачимо, переваги значні.

    Методи розморожування

    Для негайного споживання:

    • Зануренням у гарячу воду, не відкриваючи мішок.
    • Поміщення пакета в конвенційну піч.
    • Поклавши мішок у пароварку.
    • За допомогою мікрохвильової печі. Ця процедура не є найбільш підходящою, оскільки необхідно кілька разів проколоти мішок голкою, інакше мішок вибухне всередині духовки. Харчові продукти, заморожені при -18 ° C, також можна повільно розморожувати в звичайному холодильнику, зберігаючи їх якість протягом трьох днів.

    Щоб досягти успіху в процесі, важливо дотримуватися гігієнічних правил під час усього поводження:
    Приготування вакуумного продукту теоретично еквівалентно пастеризації. Це буде більш-менш ефективно залежно від програми приготування кожного продукту, тобто температури варіння за витрачений час.

    Пастеризація знищує велику кількість мікробів, але не всіх; Якщо, наприклад, у сирому вихідному продукті міститься зародки 100 000/грам (поточне співвідношення), після варіння вміст падає до 100/грам. Хоча це здається астрономічним зниженням, все ще існують мікроби, які можуть розмножуватися з дивовижною швидкістю, якщо продукт не підтримується в потрібній температурі, і очевидно, що кількість мікробів/грам пропорційно зростає, оскільки рівень свіжості та якості вихідного продукту зменшується.

    Єдиним способом усунення всіх мікробів є стерилізація, яка досягається від +121 градуса, що неможливо за допомогою звичайних засобів кухні (скороварка, незважаючи на зовнішній вигляд, не може перевищувати +107 градусів), отже, стерилізувати пар високого тиску має важливе значення, тобто автоклав. Беручи до уваги, що приготування їжі відбувається у закритому просторі під вакуумом, концентрація ароматизаторів набагато вища, тому вживання спецій має бути дуже розміреним.

    Шановні друзі, ми залишаємо це на сьогодні, ми можемо додати кілька рецептів для початку, дрібниці, але з чудовим результатом, у будь-якому випадку я продовжую вимагати інформації, оскільки я знаю, що є суперпідготовлені колеги з цього питання, я відверто можу внесіть трохи більше, і ну вибачте.