вміст кальцію

Мінерали виконують численні функції в організмі людини. Натрій, калій і хлор присутні як солі в рідинах організму, де вони виконують фізіологічну функцію підтримки осмотичного тиску. Мінерали є частиною структури багатьох тканин. Наприклад, кальцій і фосфор у кістках поєднуються, забезпечуючи міцну підтримку всього організму. Мінерали містяться в кислотах і лугах організму; наприклад, хлор міститься в соляній кислоті шлунку. Вони також є важливими складовими деяких гормонів, наприклад йоду в тироксині, що виробляється щитовидною залозою.

Основними мінералами в організмі людини є: кальцій, фосфор, калій, натрій, хлор, сірка, магній, марганець, залізо, йод, фтор, цинк, кобальт і селен. Фосфор настільки широко поширений у рослинах, що дефіцит цього елемента може не бути в жодному раціоні. Калій, натрій і хлор легко засвоюються і є фізіологічно важливішими за фосфор. Люди споживають сірку переважно у формі сірковмісних амінокислот; тому, коли є дефіцит сірки, це пов’язано з дефіцитом білка. Нестача міді, марганцю та магнію не вважається поширеною. Найбільш важливими мінералами в харчуванні людини є: кальцій, залізо, йод, фтор і цинк, і лише вони детально обговорюються тут. Деякі мінеральні елементи потрібні в раціоні людини в дуже малих кількостях, але вони життєво необхідні для метаболізму; називаються "необхідними мікроелементами".

У таблиці в Додатку 3 наведено вміст поживних речовин у вибраних продуктах та відносний вміст деяких важливих мінералів у різних продуктах харчування.

Тіло середньостатистичної дорослої людини містить близько 1250 г кальцію. Понад 99 відсотків кальцію міститься в кістках і зубах, де він поєднується з фосфором у вигляді фосфату кальцію, твердої речовини, що робить організм жорстким. Однак, хоча і міцний і жорсткий, скелет не є незмінною структурою, якою він видається. Насправді кістки - це клітинний матрикс; кальцій безперервно засвоюється кістками і повертається в організм. Тому кістки служать резервом для постачання цього мінералу.

Кальцій міститься в сироватці крові в невеликих, але важливих кількостях, як правило, 10 мг на 100 мл сироватки. Також у позаклітинних рідинах і в м’яких тканинах організму дорослого є майже 10 г кальцію.

Властивості та функції

У людини та інших ссавців кальцій і фосфор разом відіграють важливу роль як основні компоненти скелета. Крім того, вони важливі для метаболічних функцій, таких як робота м’язів, стимуляція нервів, ферментативна та гормональна діяльність та транспорт кисню. Ці функції детально описані в текстах з фізіології та харчування.

Скелет живої людини фізіологічно відрізняється від сухого скелета в могилі чи музеї. Кістки - це живі тканини, що складаються в основному з мінералізованого білка та речовини колагену. У живих істотах відбувається безперервна зміна кальцію. Кістка назавжди видаляється і реабсорбується у людей різного віку. Кісткові клітини, які називаються остеобластами, забирають або розсмоктують кістку, тоді як інші, звані остеобластами, відновлюють або утворюють нову кістку. Кісткові клітини мінералізованого колагену називаються остеоцитами.

До повного зростання або зрілості (що настає приблизно у віці 18-22 років), коли скелет росте, нова кістка формується до розміру дорослої людини. У молодих людей, незважаючи на реконструкцію кісток, скелет, як правило, зберігає свої розміри. Однак із віком люди втрачають кісткову масу.

Складна фізіологічна система підтримує адекватний рівень кальцію та фосфору. Контроль включає гормони паращитовидної залози, кальцитонін та активну форму вітаміну D (1,25-дигідрокси-холекальциферол).

Невелика кількість кальцію, але що має велике значення, присутня у позаклітинних рідинах, особливо в плазмі крові, а також у різних клітинах організму. У сироватці більша частина кальцію знаходиться у двох формах - іонізована і зв’язана з білком. Як правило, лабораторії вимірюють лише загальний вміст кальцію в плазмі; нормальний діапазон якого становить 8,5-10,5 мг/дл (2,1-2,6 ммоль/літр). Падіння рівня кальцію до менш як 2,1 ммоль/літр називається гіпокальціємією і може спричинити різні симптоми. Тетанія (не плутати з правцем, що виробляється токсинами з правцевої палички), яка характеризується спазмами, а іноді і судомами, є результатом низького рівня іонізованого кальцію в крові.

Весь кальцій в організмі, за винятком того, що успадковується від матері, надходить із споживаної їжі та води. Особливо необхідно мати достатню кількість кальцію під час росту, оскільки на цій стадії розвиваються кістки.

Плід в утробі матері задовольняє більшість своїх харчових потреб, оскільки з точки зору харчування майбутня дитина є майже паразитом. Якщо в раціоні матері мало кальцію, вона отримує додатковий запас цього матеріалу з власних кісток.

Дитина, яка повністю вигодовується груддю, отримуватиме достатню кількість кальцію з грудним молоком, якщо обсяг молока достатній. Всупереч поширеній думці, вміст кальцію в жіночому молоці коливається досить мало; 100 мл грудного молока навіть від недоїдаючої матері на дієті з дуже низьким вмістом кальцію забезпечує приблизно 30 мг кальцію (див. Таблицю 18). Тому мати, яка виробляє щоденний літр молока, втратить 300 мг кальцію на день.

Коров’яче молоко є дуже багатим джерелом кальцію, багатшим за людське молоко. У той час як літр жіночого молока містить 300 мг кальцію, літр коров’ячого - 1200 мг. Різниця полягає в тому, що корова повинна годувати свого теляти молоком, яке росте швидше, ніж дитина, і потребує додаткового кальцію для загартування свого швидко зростаючого скелета. Так само молоко майже всіх інших домашніх тварин має більший вміст кальцію, ніж жіноче. Однак це не означає, що дитину краще годуватиме коров'ячим молоком, ніж молоком матері. Коров’яче молоко забезпечує більше кальцію, ніж потрібно дитині. Дитина (або навіть дитина), яка приймає велику кількість коров'ячого молока, виділяє надлишок кальцію, тому він не приносить користі і не збільшує ріст дитини за межі оптимального.

Молочні продукти, такі як сир та йогурт, також є багатим джерелом кальцію. Дрібні морські та річкові риби, такі як сардини та оселедець, забезпечують велику кількість кальцію, оскільки їх зазвичай їдять цілими, з кістками та іншим. Сушена дрібна риба, відома як dagaa в Об'єднаній Республіці Танзанія, kapenta в Замбії та chela в Індії, додає корисний кальцій у раціон (Фото 13). Овочі та бобові надають трохи кальцію. Хоча злаки та коренеплоди мають відносно низький вміст кальцію, вони часто забезпечують основну частину мінералу в тропічних раціонах завдяки спожитій кількості.

ТАБЛИЦЯ 18
Вміст кальцію в різних молоках, що використовуються в країнах, що розвиваються