Глутамінова кислота - це амінокислота - частина білків усіх рослин і тварин. Глутамінова кислота має майже повністю іонізований карбоксильний бічний ланцюг і тому легко зв'язується з катіоном, утворюючи солі, які ми називаємо глутаматами.

збільшувальним

У природі лише L-форма глутамінової кислоти зустрічається природним шляхом, що є способом вказівки на просторову орієнтацію або форму молекули. Різниця між L-формою та D-формою глутамату пояснюється зображенням рукавичок: вони дві, вони однакового крою, кольору, розміру та малюнка, але вони мають протилежну орієнтацію. Правий сидить праворуч, лівий ліворуч, навпаки, не працює.

Глютамат натрію являє собою сіль, що утворюється поєднанням глутамінової кислоти з катіоном натрію (Na +).

Глутамат - серед іншого - молекула зв'язку нервової системи (нейромедіатора), яка має збудливий ефект на нервових клітинах. За певних обставин глутамат може стати токсичним і спричинити загибель нервових клітин. Отже, глутамат натрію здавна вважався нейротоксичним, а його введення заборонено дітям до 3 років.

У міжнародній класифікації харчових добавок глутамат натрію позначається E621. Крім глутамату натрію існують і використовуються також інші солі глутамінової кислоти, напр. глутамат калію.

Де глутамат натрію зустрічається природним шляхом?

Глутамат міститься в усіх рослинах і тваринних організмах. Наприклад, організм людини містить майже 2 кг глутамату. Ми не можемо відчути запах глутамату, який входить до складу білка (зв’язаний). Вільний глутамат (не входить до складу білків) має прямий вплив на нервові клітини і викликає смакові відчуття в ротовій порожнині. Пармезан містить найбільше вільного глутамату, гриби, помідори, горох, кукурудза.

  • Глютамат натрію та язик

Глютамат натрію має значні смакові властивості і, як вважають, опосередковується окремими нервовими закінченнями в слизовій оболонці язика та кліматі. Тому це вважається новою смаковою модальністю.

Тож якщо хтось запитає вас, скільки смаку сприймає людина, ви можете сказати, що п’ять: солодкий, солоний, гарячий, кислий та «умами». "Умами" - японське слово, що означає "делікатес", і японська кухня зарезервувала його для глутамату натрію, який придбали японські кухарі з водоростей на початку 20 століття, хоча вони не знали, що це за речовина.

Глютамат натрію можна поєднувати з солоним і кислим смаком, але ви не значно покращите мед (солодкий) або грейпфрут (гарячий).

Як виробляється глутамат натрію?

Глютамат натрію виробляється для харчової промисловості бродіння кукурудзи, цукрових буряків та очерету. Процес складний і використовує багато хімічних речовин. В результаті виходить біла кристалічна речовина, яка добре розчиняється і змішується.

При виробництві глутамату натрію утворюються побічні продукти (амінокислотні D-форми, моно- та дихлорпропаноли, піроглутамінова кислота та ін.), Які може спричинити непереносимість глутамату.

Однією з найбільших брехні харчової промисловості щодо глутамату натрію є твердження про те, що синтетичний глутамат ідентичний природному глутамату. Це не правда: природний глутамат не зустрічається в D-формі.

Після цукру і солі йде глутамат натрію найпоширеніша речовина для ароматизації харчових продуктів а споживання у всьому світі становить тисячі тонн.

Де використовується глутамат натрію?

У виробництві продуктів харчування, на підвищити їх смакову привабливість. Його додавання в їжу постійно розширюється: воно здебільшого міститься в порошкових напівфабрикатах (супи, соуси), оброблених м’ясних продуктах, продуктах з птиці та морепродуктів, бульйонах (включаючи чисті овочі та гриби), готових соусах, заправках, заморожених продукти харчування, різні солоні печива, картопляні і кукурудзяні пластівці ... Глютамат натрію також не згадується, де, наприклад, якщо їжа або їжа містять бульйон, виробник не повинен вказувати на наявність глутамату.

Якщо ви страждаєте від непереносимості глутамату (докладніше нижче), слід уважно стежити за складом продуктів і уникати глутамату.

Як метаболізується глутамат натрію?

Незалежно від того, зв’язаний він глутамат (глутамінова кислота) або вільний глутамат (глутамат натрію), він всмоктується в тонкому кишечнику і його концентрація в крові зростає на кілька годин. Він переробляється в основному в печінці та м’язах. Немає принципової різниці в метаболізмі глутамату між дорослим і дитиною. Звичайно, слід враховувати масу тіла: якщо дитина з’їдає ту саму порцію супу-саше, що і дорослий, підвищена концентрація глутамату буде довше знаходитися в його крові, оскільки завдяки своїй вазі це більша доза.

Однак основна відмінність полягає в метаболізмі L-форми та D-форми молекули глутамату. Хоча природна L-форма швидко метаболізується, D-форма не може бути розпізнана тими самими ферментами і в основному залишається «застряглою» в організмі. Виробництво синтетичного глутамату виробляє певну кількість D-форми глутамату, і існують обґрунтовані побоювання, що в довгостроковій перспективі прийом D-форм амінокислот може бути шкідливим для людського організму.

  • Глютамат натрію збільшує споживання натрію?

Ще одна брехня харчової промисловості полягає в тому, що вживання глутамату натрію покращує смак їжі та зменшує споживання солі.

Глютамат натрію містить 12% натрію. Будь-яка людина, яка негативно реагує на збільшення споживання натрію (мігрень, високий кров'яний тиск тощо), повинна контролювати загальне споживання натрію, що означає, що джерела глутамату натрію.

Див .: наприклад, містять 2 порції супу «саше» 2% хлориду натрію в рідкій формі (це дорівнює приблизно 4 г чистого натрію в 500 мл) і 700 мг глутамату натрію (= 100 мг натрію), загалом 4100 мг натрію - це 170%! щоденний безпечний максимум для споживання натрію (2400 мг за даними ВООЗ). Ви не вірите?