Зведена формула: C5H8NNaO4
Схема молекули:
Номер CAS: 142-47-2
Як він виглядає: білий кристалічний порошок
LD50: 16600 мг/кг (щур, перорально)

Загальна інформація

Глютамат натрію (MSG, натрію глутамат водню) - це натрієва сіль глутамінової кислоти, природної амінокислоти. У чистому вигляді це білий кристалічний порошок, при розчиненні він дисоціює на катіони натрію та аніони глутамінової кислоти. Вперше його було виділено в 1907 році Кікунае Ікеда. L-глутаматний енантіомер використовується як харчова добавка, яку зазвичай називають підсилювачем смаку. Його код HS 29224220 та номер E E621. Колись його виробляли в основному з пшеничної клейковини, тепер переважно шляхом бактеріального бродіння. Він підходить для целіакії з дієтою без глютену.

глютамат

Безпека

Дані про канцерогенні, мутагенні та тератогенні ефекти та токсичність для розвитку відсутні. Невідомо, чи тривалий або повторний вплив призводить до погіршення стану здоров'я. Небезпечний при контакті з очима (подразник). Легко небезпечний при контакті зі шкірою (подразник) при ковтанні та вдиханні.

Глутамат у зв’язаній формі є будівельним матеріалом білків. В іонній формі він діє як передавач нервових імпульсів у мозку. Більше половини всіх клітин мозку використовують його для спілкування. Глутамат впливає на розвиток мозку до народження, навіть у перші роки життя. Нервові шляхи з використанням глутамату відповідають за навчання та пам’ять, за розвиток рухових навичок та за різні способи поведінки. Надлишок глутамату пошкоджує і вбиває нервові клітини, звідси і назва нейротоксична амінокислота. В експериментах на тваринах спостерігали прояви пошкодження мозку та поведінкових розладів, подібні до тих, що спостерігаються у дітей-аутистів. Підвищений рівень глутамату в головному мозку та крові був виявлений у дітей та дорослих з аутизмом, що свідчить про порушення їх метаболізму та про те, що глутамат може брати участь у розвитку розладів аутистичного спектру.

Зараз він часто зустрічається у багатьох готових до вживання продуктах. Після прийому всередину вміст його в мозку дорослої людини збільшується в 25 - 45 разів. Незрілий мозок, що розвивається, приблизно в 4 рази більш чутливий. Оскільки він є нейротоксичним, його взагалі не слід включати в раціон вагітних, немовлят та малюків. Підвищена нейротрансмісія глутамату є причиною майже всіх типів епілептичних нападів.

У 1995 р. Федерація американських товариств експериментальної біології (FASEB) за дорученням Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) склала звіт про те, що MSG нешкідливий для більшості людей, якщо його приймати у звичайних дозах. Однак він також говорить, що згідно з неофіційними повідомленнями, деякі люди можуть страждати від непереносимості MSG. Сюди входять люди, які приймають велику кількість MSG (поширеного в оброблених продуктах харчування), і люди з важкою астмою, яка не лікується. Подальші дослідження показали, що у осіб, які вважають, що вони негативно реагують на MSG, високі дози MSG, введені без їжі, можуть викликати більше симптомів, ніж плацебо. Однак їх частота була низькою, а відповіді були суперечливими, не відтворюваними і не виникали, коли МСГ вводили з їжею. У контрольованих умовах не було продемонстровано статистичної кореляції. Також у подвійних сліпих тестах, де MSG вводили в капсулах завдяки своєму виразному смаку. Дослідження ожиріння, пов’язаного з MSG, дали неоднозначні результати. MSG застосовували у лабораторних мишей новонароджених для індукування ожиріння у зрілому віці.

Також було проведено ряд досліджень щодо алергії та гіперчутливості до MSG, спричинених вільною глутаміновою кислотою. Підозрюється, що він викликає багато симптомів (наприклад, мігрень, блювота, нудота, сонливість, серцебиття, випадання волосся, астма, анафілактичний шок, важке погіршення діабету).

Існує занепокоєння, що MSG може бути пов’язаний з головним болем мігрені, ожирінням, харчовою алергією та гіперактивністю у дітей. Оскільки глутамати є важливими нейромедіаторами в мозку людини і відіграють ключову роль у навчанні та пам’яті, в даний час неврологи проводять дослідження щодо можливих побічних ефектів. Однак поки що жодне дослідження не підтвердило такого зв'язку.