Готуйте і шукайте «справжнього»! Джанні розповідає про рагу з Болоньї (з рецептом)
Ми забираємося у гніздо оси, адже навколо «Болоньї» є принаймні стільки непорозумінь, скільки навколо старих добрих міланських або карбонарних спагетті. Ми запитали Джанні про цю улюблену-нерозуміну італійську класику.
THE рагу Болоньєзе (Болонське рагу), довше ragú di carne alla Bolognese (тушонка з м’яса болоньєзе) - це те, що в Угорщині відомо як соус болоньєзе або соус болоньєзе. Перш за все, дуже важливо сказати, що це не соус, не соус, а рагу! Але це навіть найменше непорозуміння, адже "болонські спагетті" - справжнє велике непорозуміння, - починає Джанні.
Він назвав цих болоньєзів для солодких, жирних, томатних, свинячих соусів, багато місць у світі не мають нічого спільного з традиційним болонським рагу, як для борошняних, крохмалистих, рагу з кетчупу це не має нічого спільного зі справжнім смаженим на Великій рівнині.
Болонья Емілія-Романья область, один із повітів області Болонья (а також Модена, Парма, Равенна, Ріміні із загальної кількості дев'яти округів). Це місце провінції Болонья Місто Болонья, в якому проживає майже 400 000 людей, і одним з найвідоміших є те, що перший університет в Європі був заснований тут у 1088 році.
Він назвав цих болоньєзів для солодких, жирних, томатних, свинячих соусів, багато місць у світі не мають нічого спільного з традиційним болонським рагу, як для борошняних, крохмалистих, рагу з кетчупу це не має нічого спільного зі справжнім смаженим на Великій рівнині.
Болонья Емілія-Романья область, один із повітів області Болонья (а також Модена, Парма, Равенна, Ріміні із загальної кількості дев'яти округів). Це місце провінції Болонья Місто Болонья, в якому проживає майже 400 000 людей, і одним з найвідоміших є те, що перший університет в Європі був заснований тут у 1088 році.
“Жир і навчання”
Насмілюсь сказати з невеликим перебільшенням: жителі Емілії-Романьї їдять більше і говорять про їжу більше, ніж хтось інший в Італії! Їм подобається ніщо інше, як збиратися в компанії, їсти, пити, говорити, розповідати анекдоти і, звичайно, хвалити їжу. Інші, бідніші регіони називають цю культуру культ процвітання (з культу бенессера).
Після заснування Болонського університету "Жир і навчання" (la grassa e la dotta) став містом і донині однією зі столиць італійської гастрономії. Традиційно багатий, сільська, міцна гастрономія на основі м’яса, шинки, салямі та інших холодних м’ясних виробів, сирів, вина, макаронних виробів, яка зараз є одним із справжніх втілень італійської кухні.
Квартал Болонського квадрилатеро
Але це стало ним, літературному критику та гастроному емілійського походження, "Батько італійської кухні" Пеллегріно Артусі через. Основна робота Артусі була опублікована в 1891 році і з тих пір видана більше сотні разів La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Наука кулінарії та мистецтво смачного харчування). Ця книга - це більше, ніж колекція місцевих, емілійських рецептів: метою було створити спільну “національну кухню”, “італійську кухню”.
Саме Артусі зменшив кількість цибулі, часнику, перцю та інших спецій у рецептах південних страв та збільшив частку м’яса, а також додав вершкове масло та оксамитові соуси до рецептів південної кухні з використанням олії, що приносить нам ближче до нашої оригінальної теми, Болоньї до рагу. До речі, в книзі Артусі є 30 страв, у назві яких є слово «болоньєзе», але жоден з них не виготовлений із спагетті (або тальятелле)!
Типовий болонський продуктовий магазин
Соус Болоньєзе та тальятелле
Сьогодні Болонья - це рагу, виготовлене з декількох видів м’яса (бекон, свинина, яловичина) з невеликою кількістю помідорів, солі, перцю, червоного вина, масла, молока та вершків. (На молоко або вершки в основному впливала французька кухня).
Рагу Болоньєзе виготовляється за традицією, встановленою і зміцненою в 20 столітті, не із сухих спагетті, виготовлених з твердого борошна без яєць, що використовуються на півдні, а щойно замішаних з 8-10 яєць за північною традицією тальятелле з макаронами (широкою локшиною) на столі, які ви будете шукати в меню як Tagliatelle alla bolognese!
На додаток до тальятеллі, цей вид рагу з м'яса Болоньєзе є іншим лазанья також використовується, просто в ньому ще немає з соусом бешамель (соус бешамель) також збагачений. Існує також цікаве поєднання цього рагу: коли справа доходить до їжі бідних, то до поленти, тобто його додають до пуліски (bruscitt). Північне рагу, додане до спагетті, типове для південної кухні, поширилося на північ від Італії, особливо в скандинавських країнах, у 20 столітті, де його помилково називали «спагетті алла болоньєзе», і готували цю оригінальну страву з локшиною.
Брускіт з полентою
Основною причиною цього є те, що спагетті - це тип макаронних виробів, який є найбільш поширеним у світі завдяки промисловому виробництву. Рагу, яке стає дедалі більше райською замість м’яса (головним чином завдяки промисловому виробництву, оскільки дешевше у виробництві), тоді стало настільки популярним серед дітей та іноземців, що, на жаль, ця версія зараз зустрічається в Італії, головним чином через величезний туристичний попит .
Лазанья, фарширована болоньєзьким рагу
Але ви вже знаєте: якщо це справжнє, то оригінальне Рогатий болоньєз якщо ви хочете зробити це, зробіть це з макаронами тальятелле (найкраще замішувати свіжими!), а рагу не повинно бути занадто томатним! Не забувайте червоне вино, бульйон як основу і трохи молока або вершків, щоб отримати справді насичену їжу, гідну болонської кухні.!
Традиційний рецепт "Рагу болоньєзе" для 6 осіб (1982):
Інгредієнти:
- 300 г нежирного фаршу з яловичини
- 150 г свинини (спочатку вирізане з місцевих відрізів або пармської шинки)
- 50 г моркви
- 50 г селери
- 50 г цибулі
- 300 г очищених помідорів (або томатного соусу)
- півсклянки сухого білого вина (сьогодні це більше сухе червоне вино, найпоширеніше санджовезе)
- базовий сік
- 1,5 дл вершків (за смаком)
- оливкова олія або масло
- свіжомелений чорний перець
- сіль
Наріжте бекон, розтопіть жир, додайте трохи оливкової олії або масла і обсмажте на ньому овочі.
Коли почервоніє, додайте яловичий фарш. Якщо м’ясо також червоніє, додайте червоне вино. Коли вино повністю випарується, додайте також помідори, накрийте кришкою і дайте тушкуватися близько 2 годин. Поступово вливайте трохи бульйону з бульйоном, коли вважаєте за потрібне.
В кінці ми можемо додати вершки за смаком. (Згідно з Болонською традицією, вершки використовують лише тоді, коли рагу додають у сухі макарони). Приправити сіллю і перцем.
Коментар: Наведений рецепт датується 1982 роком, коли він був даний Італійська академія кулінарних мистецтв (Accademia italiana della cucina) до Болонської торгової палати офіційний рецепт Болонського рагу. У більш сучасних варіантах, окрім яловичини, є ще свинина (наприклад: запікання начинки з ковбаси зі свинини) і замість вершків додається кілька ложок молока.