шеф-кухаря

Кроляче стегно

4 стегна кролика обробляють кістками так, щоб залишилася лише гомілка, замочують у 6% чебрецю, ялівцю та часникової солі на 4 години, потім поміщають у крижану воду на 30 хвилин. Потім формується та евакуюється. Варити на повільному вогні при 53 ° C 2 години. Перед подачею розігрійте і обсмажте на гарячому жирі!

Ігровий соус

  • 0,1 кг цибулі-порею
  • 0,1 кг цибулі
  • 0,1 кг бульб селери
  • 0,1 стебла селери
  • 0,1 кг кольрабі
  • 0,1 корінь петрушки
  • 0,1 л сухого білого вина
  • 0,02 качиний жир
  • сіль, перець, чебрець, ягоди ялівцю
  • делікатес огірок, цедра лимона
  • гірчиця, каперси, лаврове листя

Карамелізуємо цукор на качиному жирі, потім додаємо подрібнені овочі, спочатку цибулю, потім красиво все підряд. Коли все в горщику і гарно почервоніє, залийте білим вином і доведіть до кипіння. Додайте спеції в спеційному яйці до основи соусу, залитої овочевою основою, і варіть до м’якості. (Андраш Чомос підсмажив кістки і приготував їх на овочевій основі.) Коли овочі стануть м’якими, додайте трохи каперсів та делікатесів огірок, гірчицю та пюре за смаком.

  • 500 г Bl80
  • 14 г сухих дріжджів
  • 200 мл молока
  • 400 мл мінеральної води (безкоштовно)
  • 900 г Bl55
  • 1 жовток
  • 1 ціле яйце
  • 20 г цукру
  • 20 г солі
  • 30 г копченого беконного жиру
  • 20 г підсмаженого бекону

Молоко посипають цукром і дріжджами. Тим часом ми просіваємо борошно разом із сіллю, а потім посипаємо невеликі кубики бекону. У посуді для змішування змішайте воду з яйцями та жиром. Додайте рідкі інгредієнти до борошна і розробляйте тісто. Вимішуйте, поки вона не отримає гарну гладку поверхню і не відокремиться від стінки горщика. Через півгодини відпочинку він формується, а потім ферментується протягом 2 годин. Після бродіння випаровуються. Перевірка за допомогою тесту голкою. При подачі смажте бажаний шматок на сковороді з невеликою кількістю підсоленого вершкового масла!

  • Каперси
  • Олія рисових висівок

Ягоди промивають і ретельно висушують. Смажте хрустко на розігрітій олії і посипайте їжею при подачі.

Смажена моркваМоркву наріжте на відповідні шматочки і обсмажте на невеликій кількості олії. Коли він набуде потрібного кольору, посоліть і налийте на нього трохи винного оцту, трохи карамелізуйте.

Огірковий кремОгірок розгладжують, а потім пропускають і концентрують з 1,5% ксантаном.

Вершково-сметанаДомашню сметану закапують через марлю протягом 12 годин, формуючи ложкою після закінчення.