історії

Автор: Марія Ксімена Пінеда 28.08.2017 20:20:00

Грант Ахатц, найважливіший кухар США, засновник всесвітньо відомого ресторану Alinea, кілька років тому втратив найцінніше для когось, хто живе всередині кухні: смак. (4 рецепти для підйому без необхідності бути шеф-кухарем)

шеф-кухар

Виявивши на язиці шишку менше міліметра, Ахац звернувся до свого стоматолога, який применшив справу. Але через місяці біль став настільки нестерпним, що навіть їсти було нестерпно. Потім він скинув більше 9 кілограмів, і лікар діагностував у нього рак. Однак найгірше сталося, коли їй сказали, що її мову потрібно видалити, або тривалість її життя зменшиться до шести місяців.

Як тільки він отримав діагноз, його мати поїхала з Мічигану, щоб бути з ним і допомагати йому протягом усього процесу. Але Грант ніколи не хотів допомоги. Він дав війну сам. Відвідавши чотирьох різних лікарів, які дали йому жити не більше трьох років, Чиказький університет (UIC) запропонував йому альтернативне лікування, яке полягало у зміні традиційного медичного протоколу: тоді як майже всі лікарі рекомендували хірургічне втручання, яке їм видаляли його
Значну частину мови, щоб продовжувати хіміотерапію, лікарі UIC запропонували використовувати деякі різні ліки в хіміотерапії та піддавати його опроміненню лише в окремих частинах. І це спрацювало. Хоча це здавалося неможливим, Гранта врятували від раку і зберегли язик цілим.

Це було непросто. На початку хіміотерапії він важив 78 кілограмів, а до кінця лікування - 57, так що насолоджуватися смаком їжі - центральною функцією його роботи - було неможливо. Протягом року жодна їжа не мала ніякого смаку, і, хоча він усвідомлював, що йому потрібно їсти, щоб вижити, він відчував, що для цього немає причин.

Лікарі попередили Гранта, як важливо для нього буде їсти, оскільки втрата ваги була різкою. Якщо він цього не зробив, вони сказали йому, що їм доведеться використовувати трубку для його годування. За словами Ахаца в його автобіографії "Життя на лінії" (гра слів, що означає щось на зразок "Життя в
рядок "або" Життя на натягнутій мотузці "), він думав з’їсти дію, яка охоплює всі можливі емоції, і тепер це було просто відчуття втрати. Кожна страва нагадувала йому, що він втратив смак, що більше не вміє готувати, що не може бути шеф-кухарем.

Немає нічого трагічнішого, ніж почуття, зафіксовані в листах Бетховена до своїх друзів, в яких він виявляє свою глухоту. Без сумніву, рак на мові Ахатца - і його втрата смаку - був драматичним епізодом, але також вірно, що шеф-кухар пройшов краще за музиканта, адже сьогодні, на щастя, він повністю одужав. Про це було сказано в інтерв'ю Національному громадському радіо, через чотири роки після виявлення раку, у 2007 році.

Хоча глухота і витіснила Бетховена з музики, відсутність смаку спричинила успіх у кар'єрі Ахатца: не підозрюючи про це, шеф-кухар став ідеальною обставиною заново відкрити аромати, з якими він експериментує сьогодні на своїй відомій кухні, власниці трьох "Мішлен" зірок. (Що їдять кухарі вдома?)

Грант Ахац проіснував близько року без відчуттів смаку та запаху, коли їжа мала найменший сенс. І навіть незважаючи на це
його постійний нудота під час хіміотерапії зробив кухню найгіршим сценарієм для проживання, шеф-кухар тримався свого робочого місця як притулок.

В одному з інтерв’ю Ахац сказав, що перший смак, який сприймають немовлята, - це солодкий. І цей аромат був також першим, який він відновив, коли почав відновлювати смак. За його словами, рак був дуже освітнім досвідом і зробив його кращим шеф-кухарем, адже тепер він справді розуміє, як працює аромат.

Вирівнює

Триповерхова будівля, чорна, без фасаду, без дзвона, схожа на сейф, є місцем розташування ресторану Alinea, який спеціалізований журнал Gourmet Magazine визначив найкращим у Північній Америці. Щоб поїсти там, вам потрібно зробити бронювання майже за шість місяців наперед і підготувати від 200 до 300 доларів за голову. Якщо ви хочете поговорити з його шеф-кухарем і засновником Грантом Ахацем, вам доведеться боротися проти жорсткого порядку денного, який ви вже зарезервували. Звичайно, він повинен всемогутньо виступати, щоб бути на вершині трьох успішних ресторанів, які він заснував у Чикаго та працює разом зі своїм партнером Ніком Коконасом: Alinea, Next та The Aviary (тепер також базується в Нью-Йорку).

Єдиною ознакою життя всередині бетонного блоку, яким є Алінея, є наклеєний на фасад аркуш паперу, в якому пояснюється, що будинки та будь-який інший вид доставки надходить через задні двері.

Зараз 3:00 дня. Це розпал літа, і кухарі, кухарі, продавці та клерки поспішають входити та виходити з чорних дверей. Мені вдається поговорити з одним із шеф-кухарів, Саймоном Девісом, який розповідає мені, що Грант перебуває в Нью-Йорку, щойно відкривши місце на вольєрі на Мангеттені. Я запитую його, коли він повертається, і він відповідає, що постійно подорожує. Нічого конкретного. Я кажу йому, що хочу взяти у нього інтерв’ю, і його жест не підбадьорює, але він передає мені електронний лист прес-служби групи «Вольєр», частиною якої є Алінея. Тож я думаю, що за цим холодним та різким виразом може бути щось доброзичливе, і я залишаю вам свою інформацію. Саймон Девіс і Майк Баґейл - найкращі кухарі в ієрархії кухні Алінеї - звичайно, після Ахатца.

Не дивно, що вам доведеться почекати майже півроку, щоб взяти інтерв’ю у кулінарного генія, який втратив смак, так само, як це потрібно зробити, щоб поїсти у його ресторані. Грант прославився, коли страждав на рак язика. А потім завдяки своєму авангардному, унікальному та екстравагантному стилю приготування. Сьогодні, у віці 43 років, він досяг успіху, про який мріють більшість кухарів.

Коломбіна оливкової олії, їстівна куля з гелієм, виготовлена ​​з цукром, піньята з темного шоколаду, грибне морозиво з цукром мускавадо та вибух трюфелів. Усі ці приємні випадки народилися на "прогресивній американській" кухні Алінеї.

Я повертаюся до ресторану в п’ятницю вранці. Це не час прибуття кухарів, але мене обслуговує кухар Мексики. Ми дуже добре розуміємо один одного по-іспанськи, і він пускає мене до кабінету Керолайн, адміністратора, блондинки з американського Середнього Заходу, яка відправляє мене, не даючи можливості взяти інтерв’ю з кимось. Керолайн каже, що мені потрібно зв’язатися з прес-службою, якщо я хочу поговорити з кимось із шеф-кухарів. (Міні-кухар, який готує на тарілці закусочних)

Перш ніж вийти, я бачу столи, готові для клієнтів тієї ночі. Думаю, це може бути багато чудового смаку - критики, кухарі в інших ресторанах, снобістські чоловіки та гурмани - намагаються зробити те саме, що робив Пруст із печивом з булочками у пошуках втраченого часу: пам’ятайте
своє дитинство. Саме цих закусочних віддав би перевагу шеф-кухар Ахац: його ідеальна аудиторія. Але, можливо, просто люди з грошима знають, як зробити бронювання за місяць наперед.

Я зустрічаю шеф-кухаря Саймона Девіса на розі Алінеї. Я кажу йому допомогти мені. Він пам’ятає мене і каже так, він збирається поговорити з Грантом і подивитися, чи зможе він дати мені інтерв’ю. Він виглядає серйозним і теж нервовим. Я кажу йому, що бачив його в епізоді популярного реаліті-шоу "Шеф-кухарський стіл", присвяченому Ахацу. Він червоніє і погоджується надіслати мені свій електронний лист. Наступного дня він запитує мене, чи можна зробити співбесіду в Інтернеті чи по телефону, бо він дуже зайнятий.

Одночасно я отримую ще одне повідомлення електронної пошти від прес-служби Алінеї, в якому вони вибачаються, бо всі
ваші кухарі будуть зайняті протягом наступних кількох тижнів. Вони не вказують, скільки. Я намагаюся зв’язатися з Саймоном пізніше, але це неможливо. Він зник. Я отримую електронне повідомлення від Керолайн, в якому вона пише, що лише прес-служба - це самотня жінка - може дозволити одному з шеф-кухарів говорити зі мною.

Найближче до Achatz - це завдяки моєму шпигунству через Instagram. Я знаю, де він щовечора: Вольєр (Нью-Йорк), Далі, Алінея, Вольєр (Чикаго) ...

Я змирююся з його відмовою. Тим більше, що на той час я вже знаю, що він відповів би в інтерв’ю. Він уже відповідав на все про своє професійне життя в письмовій пресі, на телебаченні, на радіо. Історія вашого раку та одужання детальна. Аккаунт на шоу Опри на випадок сумнівів.

Династія Ахац

Грант походить з родини рестораторів. У його бабусі було невелике кафе в місті Марін-Сіті, штат Мічиган, а його батьки та деякі родичі все ще мають підприємства в районі Сен-Клер, також у штаті Мічиган.

Перший спогад, який спадає на думку батькові Гранта Ахатца, який є тезкою його сина, коли ми говоримо, це риболовлі, які вони проводили разом, коли Грант Джуніор був ще дитиною. І не лише через пригоди, в які вони брали участь, а тому, що наприкінці днів вони намагалися знайти різні способи приготування риби. Потім він згадує, коли вони придбали старий, майже демонтований 70 Pontiac з проектом відновлення. Це була перша машина Гранта-молодшого. Батько звучить ностальгічно.

«Як часто ви бачите свого сина?» - запитую я. "Дуже мало", - відповідає він. Він завжди дуже зайнятий, я теж. Я працюю сім днів на тиждень у своєму ресторані в Сен-Клері ”. Батько Гранта Ахатца володіє тим, що в США відомо як "закусочна", типовий ресторан гринго, де подають типову їжу: гамбургери, картоплю фрі, клубні бутерброди ...

Саме там, в їдальні своєї родини, Ахац починав як кухар. Наприклад, на інавгурації Алінеї однією з страв була яловичина з різноманітними яйцями, яка, за словами Ахатца, є більш вишуканою версією популярного «стейка та яєць», який він готував з дитинства. Його батько каже, що він завжди мав природний талант знайти найкращу презентацію для будь-якої страви. (Ідеальний гамбургер за Гордоном Рамзі)

І хоча знаменитий Ахац покинув Мічиган роки тому, спогади про Сен-Клер все ще незмінні. Я запитую батька, що він думає про Ахаца-молодшого, і, звичайно, він говорить лише добрі речі. Потім він уточнює мені, що, на відміну від сина, він не кухар, а, скоріше, бізнесмен. Їдальня вміщує близько 4000 людей.

Старий Ахац кілька разів повторює, що його син завжди був дуже незалежним; З тих пір, як вона почала допомагати на кухні свого ресторану, у віці 5 років вона змішувала страви та експериментувала з ними. Тому ніколи не було несподіванкою, що він вирішив піти шляхом, яким пішов.

Старий Ахац кілька разів обідав у Алінеї. Ми говоримо про їжу, яку вони там готують. Захоплений, він каже, не замислюючись ні секунди: "Це неймовірно". І додає, що дивовижна річ шеф-кухаря Ахаца, його сина, полягає в його здатності приймати будь-яку їжу та деконструювати її, поки він не отримає надзвичайних речей.

Перш ніж піти, я запитую його про рак, який залишив його сина без смаку. Він каже мені, що на щастя було те, що йому вдалося отримати найкраще з цього досвіду і перетворити це на свою користь. Шеф-кухар Грант Ахац провів до останнього дня хіміотерапії, працюючи на кухні Алінеї, навіть з трубкою, що звисала на його шиї. Він виявив дивовижну рішучість.

Захоплюйте аромати

Дійсно, бестселер Life on the Line розповідає все, що пам’ятає Ахац. Коли я закінчую її читати, найбільше привертає мою увагу цитата, яку батько сказав йому після його невдачі в ресторані відомого кухаря Чарлі Троттера в Чикаго: «Ресторани схожі на наречених: потрібно просто знайти ту, яка є ". У цьому сенсі ідеальною дівчиною Гранта Ахаца, безсумнівно, був ресторан французької пральні в Яунтвілі, штат Каліфорнія, де він працював у свого великого наставника Томаса Келлера.

Той час із шеф-кухарем Келлером не лише катапулював його кар’єру, це дало йому можливість експериментувати як автор. Фірмовий стартер Гранта Ахаца народився на кухні Келлера і був подарований на меню у ресторані французької пральні. Ахац знав, можливо, зарозуміло, що краще прийде пізніше.

Харчові критики найважливіших засобів масової інформації США - "Нью-Йорк Таймс", "Нью-Йоркер" та "Чикаго триб'юн", серед інших - із подивом розглядали страву, в якій шеф-кухарі Алінеї захоплюють аромати сассафри, апельсина та волоських горіхів у вигляді подушка, на якій подають основне блюдо. Ахац кілька разів говорив, що багато закусочних плакали з цією стравою, оскільки аромат нагадує їм місце чи час, коли вони веселились. І додає: "Для мене дуб - це ностальгія мого дитинства в Мічигані".

В інтерв’ю, яке він дав у 2012 році директору Музею сучасного мистецтва Мадлен Грінштейн
з Чикаго, Ахац розповідає про тісний зв’язок запаху і пам’яті. Меню Алінеї чітко показує, що вживання аромату є пріоритетом для шеф-кухаря, оскільки це означає викликати ностальгію.

З цієї причини аромати, які Ахац описує в своїх інтерв'ю, майже завжди є згадками про його дитинство: запах смаженої індички повертає його до того, коли йому було 10 років, і його оточувала його сім'я в Сен-Клері, наприклад. За словами Філа Феттеля, відомого критика ресторану Chicago Tribune, який роками стежив за роботою Ахатца, шеф-кухар випускає свою внутрішню дитину, граючись, готуючи десерти. Просто спробуйте цукрову кулю і вдихніть гелій - який залишає будь-якого християнина розмовляючим як мультиплікаційний персонаж - щоб виявити його грайливий дух. (Шеф-кухар Гордон Рамзі зніметься у документальному фільмі про колумбійські картелі)

Було б чудово взяти інтерв’ю у Гранта Ахатца лише за завдання зробити це. Звернення до хлопця, який мав розкіш відмовити Джону Маріані, продовольчому критику, який склав національний список найкращих ресторанів Америки для журналу Esquire, можна розглядати як привілей. Однак, чекаючи відповіді, я відповідав на свої запитання. Коли я отримав останній електронний лист від жінки-преси в «Вольєрі», в якій вже вдруге вибачався за те, що не міг дати мені місця для співбесіди, у мене залишилося мало запитань.

Принаймні, він уже знав найголовніше: що Ахац неодноразово хотів зафіксувати у своїй їжі моменти свого дитинства, коли він з батьками був ще щасливою родиною: відновлений Понтіак, часи риболовлі, ресторан батька Сен-Клер, кава її бабусі, її ідеальна сімейна ідея. Коротше кажучи, запахи та смаки, які він перестав розпізнавати під час раку, але ніколи не переставав нудити в його пам’яті.
Я наважусь сказати, що це історія, що лежить за меню Алінеї. Чиста ностальгія.