Коли гриби варять або смажать, їх харчова цінність та антиоксидантна здатність знижуються, але якщо їх готувати на грилі або в мікрохвильовці, вони майже не втрачають поживних речовин, а їх антиоксидантна активність покращується. Це виявляється в результаті аналізу чотирьох найбільш споживаних видів грибів у світі після того, як вони були піддані різним кулінарним процедурам.

гриби

Гриби забезпечують дієту різними високоякісними білками, такими вітамінами, як рибофлавін і ніацин, клітковиною, мінералами, такими як фосфор і калій, а також цінним джерелом біоактивних сполук, включаючи бета-глюкани, полісахариди з протипухлинною та противірусною активністю. імунної системи.

Але, як і з овочами, гриби їдять не сирими, а вареними, що змінює їх склад. Щоб побачити, як різні кулінарні процедури впливають на їх харчові властивості, вчені з дослідницького технологічного центру грибів Ла-Ріоха (CTICH) вирощували їх і готували на грилі, варили у воді, смажили в олії та в мікрохвильовці.

Види грибів, обрані для дослідження, були найбільш споживаними у світі: Agaricus bisporus (гриб), Lentinula edodes (шиітаке), Pleurotus ostreatus (вешенка) та Pleurotus eryngii (гриб осоту). Після приготування чотирма способами їх ліофілізували (сушили зневодненням і заморожуванням) та визначали їх поживний склад та антиоксидантну активність.

Результати, опубліковані в Міжнародному журналі про харчові науки та харчування, показують, що кулінарні процедури обварювання та смаження грибів призводять до втрати їх харчової цінності порівняно із сирими грибами, крім нижчого вмісту бета-глюкану та гіршої здатності. . Зниження вмісту білків і вуглеводів у смажених на олії грибах є значним, хоча, як і очікувалося, вони набирають жиру.

? Гриби втрачають властивості, коли їх відварюють або смажать, оскільки їх занурюють у рідке середовище (воду або олію), і, вимиваючи, частина їх поживних речовин переходить у рідке середовище, тобто деякі сполуки, що мають харчовий інтерес, розчиняються у воді або олії?, пояснює одна з авторок твору Ірен Ронсеро.

Переваги приготування їжі на грилі або мікрохвильовці

Тим не менше, Дослідники спостерігали, що при варінні грибів на грилі (або грилі) та в мікрохвильовці не виявляється значних втрат вмісту поживних речовин. Крім того, покращується його антиоксидантна активність, і більша кількість поліфенолів зберігається в харчовій матриці, - говорить Ронсеро.

Дослідник уточнює, що у разі смаження грибів на грилі немає проблем, якщо додати трохи олії: • Його кількість мінімальна і це не спричинить проблем вимивання поживних речовин; більше того, це може навіть забезпечити їм більшу антиоксидантну силу. А якщо це оливкова олія, чи може воно навіть покращити профіль жирних кислот остаточного препарату, не збільшуючи при цьому його калорійність, враховуючи невелику кількість вживаної?.

Ронсеро наголошує на важливості знати вплив кулінарних процедур на харчову цінність грибів, оскільки таким чином споживач може вибрати найбільш підходящий кулінарний препарат та запобігти або зменшити поживні втрати.

Для проведення цієї роботи дослідники CTICH мали співпрацю з експериментальною станцією Зайдін (CSIC) у Гранаді, де проводили аналіз антиоксидантної здатності сирих та варених грибів.