Коли ми їмо їжу, наш організм розщеплює її до молекулярного рівня, необхідного для отримання енергії завдяки різним хімічним реакціям, що відбуваються на ній. Цей процес отримання енергії призводить до окисного стресу для нашого організму, оскільки утворюються різні вільні радикали кисню, які пошкоджують клітини, білки та генетичний матеріал, оскільки вони є високореактивними атомами. Ці пошкодження клітин призводять до різних захворювань, пов'язаних зі старінням, таких як рак, хвороба Альцгеймера або різні серцево-судинні дисфункції.
Щоб захиститися від цього окисного стресу, організм повинен використовувати сполуки, які називаються антиоксидантами, що виводить вільні радикали, і дієта відіграє фундаментальну роль у отриманні цих сполук.
У зв’язку з цим дослідники Пенсильванського центру досліджень грибних та рослинних продуктів для здоров’я виявили два потужні антиоксидантні сполуки в різних видах їстівних грибів. Цими сполуками є ерготіонеїн та глутатіон, практично відсутні в будь-якому іншому виді їжі, але дуже важливі в цих інших продуктах.
Крім того, вони виявили, що вміст обох антиоксидантів сильно відрізняється між різними видами, причому типовим боровиком є гриб з найбільшою здатністю накопичувати ці сполуки дуже значним чином. Але, хоча інші гриби, що вживаються більше, такі як гриби, мають меншу кількість, ніж квитки, вони продовжують значно перевищувати таку кількість у будь-якому іншому виді їжі.
Поряд із усім вищесказаним, варто відзначити, що приготування грибів не буде суттєво впливати на функціональний стан цих антиоксидантних сполук, оскільки вони досить стійкі при високій температурі.
Кінцева мета цих дослідників - визначити, як включення цих грибів у раціон може значно зменшити ймовірність страждання нейродегенеративними захворюваннями, такими як хвороба Альцгеймера або Паркінсона. У цьому сенсі вони попередньо спостерігали, як із збільшенням кількості обох антиоксидантів у харчуванні тієї чи іншої країни вплив цих хвороб зменшується, як це відбувається у Франції та Італії, і всупереч тому, що спостерігається в США . Проте рано вказувати пряме співвідношення споживання цих сполук у цих країнах із рівнем захворюваності.
"Наука, яка не розголошується суспільству, ніби не існує"