Усі записи за 31 грудня 2009 року
МАЙБУТНЯ КУХНЯ nº 100
ЩАСОВОЇ ДЕСЯТОЇ РІКОВИНИ ДО ЦЬОГО ЖУРНАЛУ!
Журнал МАЙБУТНЯ КУХНЯ святкувати свій число 100 та її десяту річницю з монотематичним звітом про Буллі . Деякі статті, які команда готувала з травня цього року.
Відвідування майстерні на вулиці Портаферрісса в Барселоні, Фонду Алісія, очевидно, ресторану, з інтерв’ю з Ферраном та портретом найближчих співробітників. Фотографії Пепе Феррер .
«Нормальний» журнал не міг дозволити собі присвятити 90% свого змісту подібній темі, якою б важливою вона не була. COCINA FUTURO наважується і робить це.
Редакція журналу також задає нам три запитання:
"Коли ми зустріли Феррана? Як визначити це за двома прикметниками? І яким був ваш внесок у кухню? "
Деякі з тих, хто відповідає, ще не відвідували Буллі. Сподіваюся, вони зможуть це зробити найближчим часом, оскільки ця епопея ось-ось закінчиться. Ферран оголосить дату свого виходу на пенсію на наступному Мадридфузіоні. Цього разу здається, що він серйозний.
У своїй відповіді я забув поговорити про ті дні, близько 95 року, які були організовані взимку в ЕльБуллі. Вранці Ферран готував меню і пояснював страви, які група з 10 або 12 осіб (майже всі кухарі) збиралася скуштувати вночі за «імператорським столом». Після кожної страви кожен давав свою думку.
Іноді ми дивуємось, що таке "розкіш". Для мене це, серед іншого, жило тим моментом. І маючи можливість їсти їжу Феррана близько двадцяти разів ...
На запитання, які мені ставив МВ, я намагався відповісти:
“Вперше я відвідав ЕльБуллі, в 1989 році,“ Фернандо Адріа ”був зосереджений на“ середземноморській кухні ”. Я досі пам’ятаю такі страви, як карпаччо з тунця з кедровими горішками та анчоусом, вінегрет з анчоусу, сульє з моллерасом та кроляча стійка. Це були інші часи, на той час кошик з десертами навіть представлявся замовнику.
Пізніше, у 1992 році, я відвідував клас Феррана у Віторії на гастрономічній конференції. Слід пам’ятати, що в той час мало хто робив на нього ставку, як Рафаель Гарсія Сантос, організатор цього саміту. Під час цієї презентації Ферран представив кістковий мозок з ікрою та вершками з цвітної капусти.
Через кілька місяців я повернувся до Ель Буллі, і, не знайшовши тієї страви, яка так вплинула на мене в меню, я згадав про неї Джулі Солер. Через пару хвилин вони сказали мені, що Ферран збирається мені це приготувати. Це був чудовий момент для мене.
Наприкінці вечері Ферран запросив нас випити з ним кави за столом на кухні - знаменита нова кухня, яка щойно відкрилася. У той час майже ніхто з відомих не піднімався на Кала Монтжой, що пояснює, чому Ферран вирішив провести після обіду такий простий клієнт, як я.
З тих пір я відвідував Буллі близько двадцяти разів, з невеликим перервою між 2002 і 2006 роками.
Якби мені потрібно було визначити Феррана за двома прикметниками, я б сказав, що перш за все він креативний та грайливий.
Що стосується його внеску на кухню, а не нових технік, яких було багато, Адрія запропонувала новий погляд на кулінарний акт. Починаючи з Феррана, можна сказати, що все можливо. Як сучасний Прометей, він вкрав вогонь творчості, в даному випадку у французів, щоб доставити його кожному шеф-кухареві планети. Завдяки Ferran у світі вже немає жодного гастрономічного центру. З ним настала ера кулінарного багатосторонності. І це, на мій погляд, велике досягнення, яким ми завдячуємо шеф-кухареві Кала Монджої ".
На фото професор Кассі з італійським шеф-кухарем Фульвіо П'єранджеліні
Але перш за все, перш за все, я рекомендую прочитати цей номер 100 для статті Давіде Кассі, професор фізики в Пармському університеті. Деякі роздуми, що поєднують правильність наукових критеріїв та емоції мандрівного гурмана.
Я процитую лише одне речення, але повторюю його, потрібно було б процитувати всю цю статтю, яка відображає, оскільки я її рідко читав, і з такою ясновидінням, що таке кухня Адріа:
“Тому що революція здається мені єдино можливим визначенням для визначення вашої концепції кухні. Називати цей стиль "молекулярною кухнею" вже давно закінчилося, немає сенсу чи виправдання. Навіть техно-емоційної чи "нової кухні нувеля", як писали американці. Я думаю, що з роками в історії кулінарії книги просто будуть говорити про “ Адріа Революція ".
Щоб замовити або підписатись:
Це остання публікація 2010 року. Я хотів подякувати вам за вашу лояльність. Цього року кількість записів у цьому блозі зменшилась з 2000 до 5000 на тиждень. У ці моменти такої кількості інформаційних пропозицій це дуже вдячне.
Цей блог з’явився у лютому 2006 року як простий щоденник для друзів. Тепер я хотів би думати, що все не так сильно змінилося. Коло просто розширювалося ....
У цьому новому 2010 році я, очевидно, хотів би, щоб світ громадського харчування продовжував чинити спротив, як і минулого року. Будемо сподіватися, що мало що залишиться, щоб побачити світло економічного відновлення .... Тому що іспанська гастрономія буде чудовою за умови, що вона буде адресована “величезній меншості”, а не лише деяким пільговикам.
З ВСІМ НОВИМ РОКОМ!
L’ARROP. (Валенсія).
НОВИЙ ПРОСТІР РІКАРДА КАМАРЕНИ У ВАЛЕНСІЇ
PORTAL FÒSC. (Xátiva.Valencia)
ЖОРДІ ГАРРІДО: ЕКОХЕФ З МНОГО МАЙБУТНЬОГО
Чудовий захисник органічних та якісних продуктів загалом, він щойно підписав маніфест Slow-Food Km O. Він досі зберігає у своїй пам’яті сад своїх бабусь і дідусів, куди він час від часу ходив допомагати в дитинстві. Зараз деякі селяни з регіону Ла-Костера щодня постачають йому овочі, вирощені як раніше. Виявляється, багато дрібних фермерів все життя вирощували «органічні культури», не усвідомлюючи цього, оскільки М. Журден з Буржуа Жентломбр де Мольєр говорив прозу, не знаючи цього ...
Портал Фоск носить його ім'я за те, що він перебуває на місці однієї із старих воріт міста, однієї з найважливіших у старому Королівстві Валенсія.
Цей старий будинок був повністю відреставрований завдяки зусиллям Джорді та доброму смаку його партнера Ліссі Сантамаргарита, дизайнер тепер перетворений на "корчмаря".
Відкрита кухня, дах внутрішнього дворика, який відкривається влітку,
RIFF. (Валенсія).
20 років сучасної кухні у Валенсії
RIFF
c/Conde de Altea, 18.
963 33 53 53
http://www.restaurante-riff.com/
Закрито з 1 по 15 вересня, неділю та понеділок.
10 КРАЩИХ БЛЮД РОКУ
ІНТЕРВ'Ю З OSCAR CABALLERO
Відповідь:
-P: Коли і за яких обставин ви приїхали жити до Іспанії?
A: Коли мені було 16 років, за перші гроші, які я заробив у театрі, я купив у Буенос-Айресі енциклопедію для кориди Косіо, не знаючи чому: в Аргентині немає більше биків, ніж ті, що їдять. І я почав розшифровувати фламенко - з яких у Мадриді, Барселоні, Севільї та багато в Парижі я розгадаю секрети. Тобто чиста тема. Одного разу вони запропонували мені працювати в журналі в Мексиці, і моя дівчина сказала "поїхати до Мексики, краще Європи". Через тиждень ми були в Мадриді.
-Q:Якою була ваша підготовка?
-P: Ви пізнавали іспанську гастрономічну реальність тих років?
-P: Розкажіть трохи про ресторани того часу.
Анекдот: Як у романі Гарсія Маркес, Смерть Куко, розрив аневризми в Боготі, куди він прибув в оточенні Феліпе Гонсалеса, сказав мені Гарсія Маркес, у ресторані в Картахені де Індіас.
-P: Чому ти не залишився довше тут, в Іспанії?
-P: Що вирішило ваш похід до Парижа?
Q: Варто було б, якби ви могли трохи розповісти нам про кухню Нувель та про те, що це тоді означало у кулінарній еволюції Франції (Карем, Ескоф’є, Нувель Кухня).
Анекдот. Новачок Jacques chibois отримує рекомендаційний лист для Пот-о-Фе, який був не Герардовим, а непомітним бістро. Прибувши до Парижа, у Ліонському вокзалі він бере таксі і просить його відвезти до Пот-о-Фе. Таксист знає лише ту, що була в моді на той час Герара. Тібоа приїжджає саме тоді, коли Герару не вистачало щіпки. І це залишається. І вчитися. І змінити своє життя.
Звичайно, синтез буде Тройсгрос, автори першої кухні з природним світлом, винахідники 30-сантиметрової тарілки, яку вони також позичають Герару. Бокузе лише зробив свій талант артиста, але який талант! І с Анрі Голт, Зіткнувшись з новою кухнею, виставленою у приладі, він створив кухню Нувель. Усі вони, які багато спілкувались, сперечалися, обмінювались даними (як і всі нинішні "нувелі" в Іспанії, крім одного), оформляли їх Рене Лассер: перший Посібник Гола та Мійо, активний двигун новинки, класифікує Lasserre primus inter pares у Парижі ...
Падаючі зірки, маленькі генії: Жан-Луї Палладін, Жан-Жак Жуте, який сьогодні, через 30 років, знову оселився в Парижі ...
-Q: Що залишається сьогодні від цього руху в сучасній кухні, який практикується в Іспанії? (Я вже не кажу про 4-х або 5-ти, хто займається авангардною кухнею).
- P: Як це сприймали з Франції? Чи правда, що деякі потирали руки про розбіжності іспанської високої кухні?
Q:Поза цими обставинами та зміною теми:
-Яке ваше бачення Франції на даний момент? Я знаю, що ви могли б відповісти мені з багатьох точок зору (економічної, політичної, художньої тощо), але ми будемо дотримуватися гастрономічних.
Q: Ви не можете розділити гастрономію та життя. Криза повсюдно диктує вихід. У той же час існує гастрономічна молодь, яка складає нову клієнтуру.
Вчора, під снігом та холодом, один з моїх улюблених ресторанів, Куртка Монмартр, Мало того, що було багатолюдно, але люди запитували деталі з величезною цікавістю.
На зворотному шляху я зупиняюся, щоб випити в Піч, з Альберто Ерраїз –Дивовижна сучасна іспанська кухня, але створена за останні 11 років у Парижі - перша іспанка, яка отримала зірку у Мішлені, Франція. І він також повний; не менш допитлива аудиторія.
око! Париж і Францію потрібно розділити. Столиця з величезною різноманітністю пропозицій та мільйоном людей, що живуть, нічого не боїться. У провінціях все складніше, оскільки Франція є останньою централізованою країною в Західній Європі. Але скрізь є діти, які турбуються про зміни, підтримувані дуже хорошим базовим формуванням.
- P: Чи є у Франції, як і в Іспанії, певне повернення до більш традиційних кулінарних цінностей? І якщо так, то як воно перекладається і в чому його відмінність від руху, який я назвав "Термідоріанською революцією", до іспанської, яка вибухнула тут після виснаження фальшивим авангардом, який мав тенденцію (і навіть колію) стати загальний?
A: Якщо кожен день ви їли двічі в ресторані, в Парижі, один раз 10 ***, 15 ** і 59 * були вичерпані - це означає їсти Дюкасса і Робушона, Дутурньє і Бессона, Лассер та Сендерен, японську Айду, Ганьєра і Passard, Il Vino Енріко Бернардо з його меню, в якому вино наказує і страва нав'язується, і Herraíz, La Tour d'Argent і La Grande Cascade, Hiramatsu and Laurent, Stella Maris - японець, який робить чудову французьку кухню - і La Таблиця дю Ланкастер, керована Мішелем Труасгросом, все ще існує 200 гастрономічних бістро без зірки та сотня іноземців.
Тобто рік із зміною меню, атмосфери, кімнати, вин, двічі на день. У цій варіації - є смак - потрапляє в сифон і рагу, метил і забуті овочі, 7-кілограмовий калкан, який три години пестив полум'я в Л’Арпеж і устриця з маргозе, гіркою травою Маврикія та карпаччо з темно-синього кольору, норвезький омар і підошва, з цитрусовими Мішель Баше, з Антуан Гера. І, повторюю, якщо те, що вам подобається, це тушонка, у вас є монографічний ресторан за 200 метрів від La Madeleine, який подає його з 11 ранку до 22 вечора, з гірчицею та солоними огірками, мозолем для початку, бульйоном, овочами та м’ясом.
-З: Хто кухарі, які найкраще представляли французьку гастрономію за останні 30 років?
В: Я маю на увазі з 1979 року? Уфф! Усі в списку, яких ви цитуєте нижче, серед піонерів та послідовників. Але й ті, які не з’являються: Бруно Чіріно (винахідник фаршированої кабачкової квітки), Франк керутті (художник провансальського дотику), Камбдеборде (перекладач з високої кухні на бістро -бістрономія- плюс щедрість), Фрешон (нова вища кухня, наповнена легкістю), Постійний (очищення, прямий смак), Вігато (смажений майстер), Dutournier (модернізація касуле, від зайця до la Royale, акорди з вином); Жан-Луї Номікос (баланс традицій і сучасності; кулінарний рятівник Лассер) ...
-Q: А як виглядає майбутнє? Хто веде, на вашу думку, певне оновлення?
Примітка
Книга для екологів і хижаків, до
гурмани та іпохондрики, для моряків з
сухопутні та морські леви
RRP: 18 євро
337 сторінок
ЗАГУЛЕННЯ ВІД ВЕНЕТО. (Барселона)
Як прелюдія до інтерв’ю с Оскар Кабальєро де він згадує свої спогади про Барселону 70-х років, і які будуть опубліковані завтра в цьому блозі, але перш за все про їжу, яку я планую зробити Через Венето , після свят я хотів опублікувати кілька фотографій закусок, які нам приготував ваш кухар, Карлес Теджедор, з нагоди святкування третього Сонця у "Керівництві Репсол" 2010 року.
Вони, без сумніву, були найкращими закусками, які я пробував цього року. (Не всі вони на фотографіях).
Востаннє я їв у цьому будинку три роки тому, коли Карлес починав важке завдання з його відновлення. Тепер, після цієї маленької дегустації, ви бачите, що ви на правильному шляху. Змініться так, щоб усе залишилося без змін, як я вже сказав Лампедуза. Це був виклик.
У будь-якому випадку, це викликало у мене цікавість повернутися, щоб відвідати цей історичний будинок, ікону гастрономії Барселони.
Заєць а-ля-рояль (з цікавим підробленим каштановим хлібом)