Качине м’ясо ніжніше, гусак твердіший. Тому дуже важливо, як вони запікаються. Що радять найкращі словацькі кухарі?
8 жовтня 2012 року о 8:31 ранку Соня Гудекова-Підгорна
Іноземні відвідувачі часто говорять про гуску та качку як про одну з наших національних страв. Коли французи, індіанці чи японці говорять про словацьку гастрономію, вони часто згадують гусячі бенкети. Компанії замовляють сидіння в "гусячих залах" або пропонують гусей та локші безпосередньо до кімнати засідань. Мандрівники включають їх у свої програми та ресторани на спеціалізовані тижні.
Гусячу гастрономію потрібно контролювати, і не кожна країна це знає. Коли шеф-кухар купує гусака в супермаркеті, пече його, прибирає, завжди бере в руки і розігріває за потребою, це мало пов’язано з оригінальним словацьким делікатесом. Наші люди також відчують різницю, коли побалуються таким супермаркетом та заздалегідь підготовленою ніжкою на осінньому ярмарку, а потім їм пощастить скуштувати її там, де освятять давню чесну заготовку. Відчуйте різницю при першому укусі.
Ми, звичайно, частіше балуємося качками, ніж гуси, і все ж у світовій славі качиних страв нас перевершують інші країни, особливо Франція з її качкою на апельсинах, Китай та хрустка качка cao fia (частково смажена в крохмальному борошні) або Great Британія з фаршированими яблуками із смаженою качкою.
У Словаччині домашню птицю поєднують із капустою та локшею, тоді як у Чехії з пельменями.
Чому гусак на замовлення
Для хорошого гусячого застілля потрібна шість-вісімкілограмова гуска з невеликої ферми на півдні Словаччини. Гастрономічна підготовка повинна починатися на день раніше, але гусака смажать у день споживання. Тому продовжувачі гусячої традиції в Словенському Гробі наполягають на тому, щоб замовляти заздалегідь. Приблизно тридцять закладів (та інших районів) приносять різноманітну якість, і навіть зважаючи на високу ціну, варто слухати відгуки про окремі ресторани.
Качка м’якше і жирніше
Шеф-кухарі сходяться на думці, що качине м’ясо трохи м’якше завдяки більшому вмісту жиру. Гусак жорсткіший, і тому він дуже залежить від способу приготування - так само, як приготування піци чудово контролюється кваліфікованим піцаоло, так і в домашній птиці можна сказати про гусячого майстра.
Міхал Шкорець з ресторану "Simply" у Партизанському надає перевагу качці, оскільки він може краще використовувати всі її частини: "
Однак шеф-кухар готелю "Дипломат" у Раєцькому Тепліці, Володимир Локшик, зазначає, що качка втрачає багато обсягу, особливо від крупних кормів. Це одна з причин, чому сьогодні технологія призводить до конфіту, тобто повільного тушкування у власному жирі або різання качиної шкіри, щоб жир стікав. "Я не дозволяю глиняну сковороду і груз молока", - виявляє він.
Кухарі також погоджуються, що підготовка окремих частин є вигіднішою, ніж випікання в цілому. Кожен «поводиться» по-різному і в інший час ідеально соковитий. Володимир Морохович, виконавчий шеф-кухар компанії Sodexo Словаччина, також вважає це вирішальним: «Це насправді один і той же вид м'яса, з агрусом це трохи складніше. Але твердість і якість м’яса також залежить від віку птиці та способу розведення. Я пережив це у Франції, де вони вважали вирішальним значення вільне переміщення птиці, велика кількість сонячного світла та ядерних кормів. Але навіть в Україні вони можуть насолодитися смачнішою птицею, ніж ми, у великому виробництві - двісті штук зграй вільно пасуться біля дельт річок ».
Що таке агрус?
У сезон гусей т. Зв гуска з помилковим уявленням, що це щось середнє між гуском і качкою. Насправді ми не знаходимо жодних гусей у всьому її родоводі. Згадка в назві має на меті вказати, що м’ясо на смак смачне, як гусак. Однак він менш жирний. Хусокачка була виведена у Франції під ім'ям Мулард, щоб отримати більшу печінку, відмінне м'ясо - це просто бонус. Батьки - Качка Барбарі та Пекінська Качка. Перший (його також називають агрусом через м’ясо з більшим вмістом клітковини) з’явився на світ завдяки розведенню білої, чорної або блакитної ондатри, які в зоології зустрічаються між качкою та гуском. Шляхом схрещування було досягнуто чудового гастрономічного та селекційного ефекту, але птахи поступово втрачали здатність сидіти на яйцях або, у випадку з мулардами, розмножуватися далі. Гусокачка - це не зоологічний термін, а народний.
Фуа-гра в незаконності
Наші кухарі також називають наш делікатес номер один світло-коричневою печінкою, яку в міжнародній гастрономії називають фуа-гра або качиною фуа-гра-де-канар. Він містить лише 5 відсотків жиру, має фіолетовий колір і фахівці характеризують його смак як т. Зв піщаний. Донедавна найбільшим виробником і споживачем була Франція, за нею йшла Угорщина.
Однак продовольчі та природоохоронні групи борються з цим делікатесом настільки інтенсивно, що на минулорічному продовольчому ярмарку в Кельні, Німеччина, звільнили звідти французьких виробників, а навесні заборонили ввезення фуа-гра в Каліфорнію. Євросоюз очікує закінчення відгодівлі "на печінці" в 2019 році. Тому скіпетр бере на себе Китай, на цей час вже найбільший у світі виробник.
Однак експерти вказують на два не незначні зв’язки - примусовий відгодівля означає високий вміст слідових токсинів, а китайський часто пліснявілий корм додає канцерогенні афлатоксини.