Як харчові компанії маніпулюють смаком своїх продуктів, щоб отримати від цього максимум користі? Що таке задоволення? Як компанія може змусити споживача з’їсти багато того, що їм не потрібно, і хоче ще більше цього? Репортер New York Times Майкл Мосс знає відповідь і ділиться нею з нами у своїй останній книзі.

інтернет-журналу

Джон Леннон привіз його з Нью-Йорка під час записів Imagine, оскільки його не було в Англії. The Beach Boys, ZZ Top, Шер завжди просив про це у своїй роздягальні під час своїх турів, Том Хенкс пив його у Форесті Гамп, Хіларі Клінтон завжди брала це у неї під час поїздок першої леді.

Пов’язав цих людей не хто інший, як доктор Пеппер, який до 2001 року був третім за популярністю безалкогольним напоєм в Америці після кока-коли та пепсі. Однак дванадцять років тому інші продукти інших гігантів - ваніль, дієта, кава, вишня та інші версії - відштовхнули мене від трибуни.

Гігант доктора Пепперта Кейдбері Швепс у відповідь запустив власний клон Pepper, який отримав назву Red Fusion, що зовсім не відповідає іміджу компанії. Продукт сильно провалився, і Кейдбері, навчившись фіаско, найняв у 2004 році Говарда Московіца, дослідника ринку та математика з Гарварду, який є відомим ім'ям у харчовій промисловості США. Чоловік протягом трьох десятиліть працює над оптимізацією їжі в штаб-квартирі Білої рівнини заснованого ним науково-дослідного інституту, працюючи з такими компаніями, як Kraft, General Food, PepsiCo та Campbell Soups. "Я оптимізував супи, піцу, заправки для салатів та соління", - сказав Московіц, який зібрав десятки престижних професійних нагород. "Я є ключовим гравцем у цій галузі".

Сіль, цукор, жир

Майкл Мосс - журналіст «Пулітцерівської премії» New York Times, а сіль, цукор, жир - як нас трубили гіганти харчової промисловості? автор слідчої роботи. Наступна стаття - уривок із чудової книги, виданої у лютому цього року. Хоча ми схильні ототожнювати ожиріння з американським суспільством, на жаль, проблема також не далеко від нас: 60 відсотків дорослого угорського населення мають надлишкову вагу, а 27 відсотків страждають ожирінням. Не має значення, що ми їмо.

Але що означає оптимізація їжі? Під час процесу оптимізації інженери шукають найбільш досконалу версію продукту, що виготовляється. Тисячі випробовуваних випробовуваних дегустують та класифікують продукти в експериментальній фазі на основі їх смаку, запаху, кольору, текстури, відчуття та десятків інших властивостей. Дані аналізуються за допомогою комп’ютера, і після багатомісячних досліджень вони отримують кінцевий результат, який показує, який колір, смак, тип упаковки та інші властивості сподобалися більшості випробуваних. Процедура дуже складна, але в кінці з'являється математична модель, яка ідеально позначає повну і точну карту нового продукту, включаючи потрібну кількість сировини.

У 1969 році, через кілька місяців після закінчення університету, Московіц почав працювати в компанії Natick поблизу Бостона від імені армії США. Військових цікавило, як можна переконати солдатів, що служать на полі бою, споживати свій щоденний пайок. Серйозною проблемою було те, що солдати дуже швидко набігали на готові страви і не їли їх, а отже, не надходили в організм потрібної кількості калорій, що призвело до втоми. "Я почав картографувати, що подобається солдатам", - згадував Московіц. "Виявилося, що їм сподобався насичений аромат індички тетразинін, але вони його незабаром випили. Але виявилося також, що прості продукти, такі як хліб, їх мало цікавили, але вони могли з'їсти багато цього, не пивши".

Ця розбіжність називається специфічним задоволенням датчика. Кажучи простою мовою, це явище, коли мозок реагує на великі, сильні смакові відчуття, відключаючи їх подальше споживання. Ця тенденція є одним із важливих керівних принципів харчової промисловості: популярність найуспішніших продуктів, будь то чіпси Coca-Cola, Big Mac або Doritos, зумовлена ​​вдалим рецептом, який дуже приваблює смакові рецептори, але не настільки сильний, наскільки проникливий їх смак, що змусить мозок заборонити їх подальше споживання, тобто запобігти розвитку звикання.

Через тридцять років після армійських досліджень Московіц готувався розробити вишнево-ванільну версію доктора Пеппера. Щоб знайти ідеальний досвід, був протестований 61 різний рецепт: 31 у традиційній версії з цукром, 30 у дієтичній. Різні рецепти були випробувані на 3904 дегустаціях, що проводились у Лос-Анджелесі, Далласі, Чикаго та Філадельфії. Випробувачі скуштували свої зразки з п’ятихвилинними перервами, які оцінювали за шкалою від одного до десяти. Наскільки вам сподобався шаблон? Наскільки сильний на смак? Як тобі смак? Як би ви описали якість товару? Як ви думаєте, наскільки ймовірно купувати товар?

Московіц узагальнив результати у звіті на 135 сторінках, і збірник є надзвичайно ретельним аналізом того, як люди з різних груп реагували на сильніший або слабший вміст ванілі, а також на десятки аспектів, які експерти називають смакотою.

На сторінці 83 звіту тонка блакитна лінія вказувала необхідну кількість сиропу Dr Pepper, який є характером напою. Лінія має перевернуту U-подібну форму, а верхня частина дуги вказує на солодкий батончик, який надає споживачам максимально повний смаковий досвід, причому це не надто сильно впливає на їхній мозок і відключає подальше споживання продукту. Ця група називається захопленням в економіці. За допомогою аналізу Кейдбері вдалося зменшити кількість сиропу Dr Pepper у безалкогольному напої - і кількість цукру в ньому - не втрачаючи задоволення.

Все це означало, що замість двох мілілітрів сиропу було використано лише 1,69 мілілітра, і з цією кількістю був досягнутий такий самий ефект. Ця кількість може здатися незначною і нічого не говорить тим, хто стежить за щоденним споживанням калорій, але для доктора Пеппера це призвело до величезної економії. "Здається, майже нічого, - погодилася Мікеле Рейснер, заступник директора відділу досліджень Кедбері, - але насправді ми говоримо про багато грошей. Мільйони".

Варіація, експериментована Moskowitz, потрапила в магазини під назвою Cherry Vanilla Dr Pepper в 2008 році - і її можна знайти також у дедалі більше місцях в Угорщині - і її успіх перевершив уяву Кедбері. Як результат, Dr Pepper був відключений від інших марок безалкогольних напоїв, таких як 7Up. В даний час група Dr Pepper Snapple оцінюється майже в 11 мільярдів доларів.