5 травня 2017 року, Карлос Ріос

Підхід, заснований на їжі, в її харчовій матриці, а не на поживних речовинах, сприяє кращому розумінню дієтичних рекомендацій.

У моєму попередньому дописі ми бачили конкретні політичні заходи щодо припинення ультраопрацьована епідемія. Далеко не реалізуючи жоден із цих заходів, уряд у коаліції з харчовою промисловістю пропонує альтернативні рішення. Ці рішення не допомагають населенню і орієнтовані на збереження економіки великих транснаціональних компаній, що переробляють ультра.

Організація охорони здоров’я пропонує заклик "Переформулювання продуктів харчування" тому що: «вони вважають пріоритетом вирішення проблеми скорочення певних поживні речовини або переформулювання продуктів для досягнення оздоровлення населення ”. За допомогою цього заходу вони намагатимуться посилити продаж ультраперероблених продуктів "без цукру", "без жиру", "з клітковиною", "з омега-3", витіснивши споживання того, що дійсно важливо: справжня їжа.

У сьогоднішній статті ми побачимо, що ця стратегія є не лише неефективною, але й потенційно шкідливою для населення.

На захист їжі: «ціле» - це більше, ніж сума частин

Їжа - це складні, невипадкові суміші сполук, які служать життю організму, який їх їсть. Ці вишукані суміші містять сотні поживних речовин, які діють у взаємодії та еволюціонували протягом мільйонів років у співіснуванні з іншими живими істотами та навколишнім середовищем.

Тому переваги їжі є продуктом мільйонів років природного відбору. Однак сьогодні людський вид відібрав ряд вигідних інгредієнтів для промислового виробництва та збуту, змішав та переробив, створюючи власну "їжу".

Ці нові харчові продукти пов’язані з більшістю хронічних незаразних захворювань, які вибухнули за останні десятиліття.

Основна увага приділяється поживним речовинам з метою уникнення дефіциту або дефіцитних станів, що викликають захворювання. Наука про харчування народилася саме в цьому контексті, і завдяки її досягненням вдалося боротися із захворюваннями, корінням яких була відсутність деяких поживних речовин, таких як тіамін (авітаміноз), ніацин (пелагра), вітамін D (рахіт), вітамін А (ніч) сліпота), заліза (анемія) та йоду (зоб).

Однак ця увага до поживних речовин сьогодні обернулася проти нас і призвела до дієтологія де все має значення, чи не містить воно такого поживного речовини замість того, щоб мати повний огляд їжі.

Не применшуючи минулих досягнень, я думаю, що нинішній контекст вимагає від здорового глузду кардинально змінити науку про харчування, роблячи наголос на їжі та режимі харчування, а не на ізольованих поживних речовинах.

Коли ми говоримо про їжу, ми говоримо про "ціле", тобто про всі його компоненти, що складають харчова матриця. Якби нам довелося відновлювати їжу з нуля, вона ніколи не могла б вийти такою ж, як її оригінальна версія, оскільки ми не знаємо багатьох її компонентів, ми не знаємо точно, як вони організовані всередині та взаємодії, які вони виробляють за допомогою і конкретні кількості.

Коли ми говоримо, що ізольована поживна речовина "добра чи погана", ми справді помиляємося, оскільки ця поживна речовина має абсолютно різні біологічні ефекти, якщо вона знаходиться поза або всередині своєї харчової матриці.

Візьмемо кілька прикладів.

Погані жири, які не такі вже й погані

Ми не вживаємо жир, ми споживаємо продукти, багаті жиром. Цей нюанс важливий, оскільки проблема зі здоров’ям походить не від насичених жирів, а від продукти переробки з насиченими жирами. І яка тут різниця? Різниця полягає в харчова матриця в якій присутній цей жир.

Пальмова олія сама по собі не погана, поганою є її промислова переробка, яка вдосконалює її, видаляючи матрицю, багату антиоксидантами (вітаміном Е і токоферолами), крім того, що вона піддає ферментативному процесу ( переетерифікація ), що змінює його структуру. Для погіршення ситуації ця олія при комерційному використанні супроводжується рафінованим борошном, цукром, сіллю тощо. типово для напівфабрикатів, хлібобулочних виробів, випічки ... Чи насичений жир у вершковому маслі такий самий, як у пончика?

Очевидно, ні. Немає значення, що він також багатий насиченою пальмітиновою жирною кислотою, це набагато більше. Якісне вершкове масло також містить вітамін К, дуже важливий для здоров’я серцево-судинної системи ( вивчення ), на додаток до кон'югованої лінолевої кислоти, яка покращує системне запалення ( вивчення ), коротколанцюгові жирні кислоти, що посилюють ситість ( вивчення ) та інші корисні компоненти, які, не ізольовані, але всі разом у його матриці, роблять масло справжньою їжею, яка, як було доведено, не шкодить здоров’ю ( вивчення ).

Ми не можемо порівнювати рафіновані рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна) з жиром, повністю присутнім у лососі. Обидва мають поліненасичені жири, але з різною матрицею та складом. Соняшникова та кукурудзяна олії багаті на омега-6, що знову ж таки непогано, але у великих кількостях та за призначенням.

Вони більш сприйнятливі до температурного окислення (смаження) і утворюють в організмі більше вільних радикалів, окислюючи холестерин ЛПНЩ (його найбільш атерогенну форму). Це дисбалансує вміст омега 6/3 у наших клітинних мембранах, сприяючи більшій запальній реакції ( вивчення ).

Крім того, завдяки харчовій матриці або поєднанню з матрицею інших продуктів, багато поживних речовин краще засвоюються в тонкому кишечнику і збільшують їх присутність у крові. Рослинні каротиноїди збільшують їх засвоєння, якщо ми супроводжуємо їх продуктами, багатими жиром ( вивчення ), тому деякі дослідження спостерігали поліпшення біодоступності, коли ми супроводжуємо салат оливковою олією ( вивчення ) або з яйцем ( вивчення ).

Вітамін Е сильно залежить від вітаміну С, вітаміну В3, селену та глутатіону. Дієта, багата вітаміном Е, не може мати оптимального ефекту, якщо вона не багата продуктами, що забезпечують ці інші поживні речовини ( вивчення ), тому йому знову потрібна синергія, яку забезпечує харчова матриця. Крім того, вміст жиру необхідний для його засвоєння ( вивчення ) і дуже нежирна дієта з добавками вітаміну Е або збагачена нежирна їжа для мене мало корисна.

Хороші антиоксиданти, які не такі хороші

Каротиноїди - це органічні пігменти, які в природі містяться в рослинах, водоростях та деяких грибах. Каротиноїди захищають наші клітини, блокуючи вільні радикали та збільшуючи наші антиоксидантні ферменти. Крім того, завдяки типу каротиноїдів, бета-каротину, ми можемо утворювати вітамін А, який важливий для функціонування наших очей та імунної системи.

Бета-каротин (присутній у моркві, гарбузі, солодкій картоплі, шпинаті тощо) може допомогти боротися з окислювальним стресом, але ... Якщо це так добре, чому б нам не приймати його ізольовано? Це те, що деякі дослідники з подивом вважали, що взяте з їхньої утроби не тільки не було корисним, але й збільшило ризик смерті від раку легенів ( вивчення ).

Вітамін Е також діє як антиоксидант на рівні клітинних мембран. Він природно присутній у горіхах, рослинних оліях, насінні, і саме завдяки цьому вітаміну жири, що містяться в цих продуктах, не дають згірхнути. Однак у формі доповнення все змінюється.

Мета-аналіз 19 рандомізованих контрольованих досліджень із 135 000 учасників ( вивчення ), спостерігали, що добавки високих доз вітаміну Е (≥400 МО/день протягом ≥1 року) збільшували смертність від усіх причин.

Остання мода - це поліфенольні добавки та ліофілізовані овочі, які не вчаться на помилках минулого. Поліфеноли - це дуже широка група хімічних продуктів, широко розподілена в матриці рослинної їжі та наділена антиоксидантною активністю завдяки численним групам фенолів.

Рослини не можуть втекти або боротися, щоб захиститися від своїх ворогів, тому вони створюють хімічні захисні сполуки проти окислювальних атак комах або ультрафіолетових променів. Наша еволюція з рослинами змусила нас виграти від прийому їх хімічних сполук у низьких концентраціях, а ми взамін розсіюємо їх насіння. Поживні речовини знаходяться в достатній концентрації в їжі, і наше думка, що «більше - краще», може бути помилковим.

Показано, що ці рослинні фітохімікати мають широкий спектр впливу на різні фізіологічні процеси в клітинах людини, і зменшення їх до рівня «є антиоксидантами» в кращому випадку є спрощеним. Мета-аналіз клінічних випробувань вказує на наявність антиоксидантних фітохімікатів взяті у формі додатків, вони не мають сприятливого впливу на смертність і можуть навіть збільшити її ( вивчення ), можливо тому, що у високих концентраціях втрачається їх захисний ефект, і вони навіть можуть бути генотоксичними (пошкодження ДНК) та прооксидантними.

Зовсім протилежне тому, коли ми споживаємо їх у справжній їжі (фрукти, овочі та овочі), яка діє у взаємодії з іншими компонентами та в еволюційно адаптованих дозах ( вивчення ).

Однією з переваг харчової матриці є цей дзвінок синергія. Завдяки синергії, дія поживних речовин посилюється, оскільки вони діють разом. Синергія діє на двох рівнях: у самій їжі та в режимі харчування. Завдяки дієтичній матриці справжньої їжі поживні речовини покращують їх засвоєння, біодоступність та біоактивність.

Вживання томатів має більш потужний захисний ефект, ніж еквівалентна кількість його виділеного фітохімічного (лікопіну) ( вивчення ). Так само цілі гранати та брокколі мають більшу антипроліферативну активність, ніж їхні окремі складові ( вивчення, вивчення ). Флавоноїди зі шкіри мигдалю діють у взаємодії з вітамінами С і Е, покращуючи стійкість до окислення холестерину ЛПНЩ у людей ( вивчення ).

Здається, що користь деяких поліфенолів у рослинній їжі тісно пов’язана до рослинної матриці пов'язані з харчовими волокнами, що покращують їх біодоступність ( вивчення ). З іншими станеться навпаки, вони будуть чинити опір травному шляху і дістатись до товстого кишечника, де стануть доступнішими на користь нашої мікробіоти.

Хороша клітковина, яка не така хороша

Здається, що додавання клітковини до рафінованих круп, печива, випічки, молочних продуктів тощо. покращує якість продуктів переробки або, принаймні, саме це хоче продати нам харчова промисловість. Це хибно, і ще раз, головне - у харчовій матриці. Матриця зерна злаків поділяється на три частини: висівки (оболонка), зародок (ембріон) та ендосперм (ядро). Висівки - це так звана «клітковина» злаку, оскільки вона багата целюлозою, і наш організм не може її перетравити.

Мікроб багатий на вітаміни, клітковину, фітохімікати та поліненасичені жирні кислоти, необхідні самій рослині. Всі ці компоненти зародка є корисними, але харчова промисловість виключає їх, так що термін придатності збільшується, оскільки жирні кислоти окислюються під час зберігання і прогіркають продукт.

Переробка зерна злакових культур призводить до отримання лише ендосперму, який є найбільш енергійною частиною (запасом крохмалю), що дозволяє забезпечити ріст нової рослини. Рафінована каша - це погана в харчуванні, енергійна і швидко засвоювана їжа, однак додавання клітковини (висівок) також не покращує їжу.

У дослідженні жіночого здоров’я в Айові відстежували 11 040 жінок у постменопаузі протягом 11 років і групували за загальним споживанням клітковини. Цікавим у дослідженні було те, що загальне споживання клітковини дослідники розділили на дві групи: клітковина з цільного зерна або клітковина з рафінованих злаків з додаванням висівок.

Ну, незважаючи на той факт, що однакова кількість клітковини була скоригована в обох групах, єдиною асоціацією у зменшенні смертності було ціле зерно, без змін у рафінованій ( вивчення ).

Останній огляд Кокрана (який застосовує суворий і систематичний процес перегляду медичних заходів) говорить нам, що клітковина не запобігає серцево-судинним захворюванням ( вивчення ), і це має сенс, оскільки клітковина з обробленої їжі не така, як із справжньої їжі.

Мода на додавання висівок не покращує здоров’я населення. 12-тижневе рандомізоване перехресне дослідження у хворих на цукровий діабет 2 типу, дієта яких доповнювалася пшеничними висівками, не виявила сприятливого впливу на ліпіди крові, кров'яний тиск, глюкозу або запальні фактори ( вивчення ).

Якщо з рекомендацією «їсти більше клітковини» ми починаємо їсти більше продуктів, що переробляються, багатих клітковиною ... ми будемо лаяти (зверніть увагу на подвійний сенс).

Останні висновки

Підхід, заснований на їжі, на їжі, а не на поживних речовинах, сприяє кращому розумінню населенням рекомендацій щодо дієти та мінімізує інформаційні маніпуляції, які харчова промисловість робить для власної вигоди.

Це зосередження уваги на продуктах харчування не здійснюється ні в школах харчування, ні в заходах політики охорони здоров’я, і, звичайно, не в харчовій промисловості. Давайте захистимо харчову матрицю, захистимо їжу, захистимо справжню їжу ... боротися проти цього:

  • поживних речовинах
  • Ультра-оброблена продукція

PS: Якщо вам сподобалась стаття, я дякую вам, що поділилися нею, щоб підтримати рух Realfooding.
Якщо ви хочете стати реальним харчувальником, підпишіться!