повинен мати

Поодинці як аперитив, або разом із смаженими яйцями на сніданок, чисторра в Наваррі є першокласною, смачною та поживною їжею.

Чисторра в компанії

Я розпочну з того, що згадаю, що традиційне споживання чисторри було популярним - селянським та природним - і простягається широкими луками, що межують із скитами та невеликими містечками Наварри, де місцеві жителі святкують урочистості святих-покровителів; там чисторру традиційно їдять на грилі. У сімейних зборах на святі смак і культура складають глибоку єдність. Ось як я це пам’ятаю, з далеких візитів до своїх друзів з берега річки. Тоді "добрим" була також пісня та приказки, що виникли навколо пітанзи. Хоча була також стихійна гастрономічна оцінка (щось на зразок дружнього змагання), зафіксована на органолептичних аспектах та кількісних характеристиках смаку: багато часнику, трохи паприки, хороша сіль тощо.

Критерії оцінки

Критерії оцінки при презентації та розробці повинні бути досить суворими.

Наприклад, одне лише представлення хісторри нашим очам вимагає принаймні чотирьох параметрів суворого дотримання.

По-перше, продукт повинен йти в "натуральній оболонці", а не в штучній оболонці.

По-друге, ковбаса повинна відповідати розмірам розміру від 20 до 25 мм.

По-третє, він повинен мати ремісничий комплект.

По-четверте, він повинен мати рівномірність заповнення, де можуть виникати недоліки.

По-п'яте, параметри кольору та текстури є найважливішими для оцінки деяких хісторр краще, ніж інші. Він повинен мати стриманий помаранчевий колір, який не є ні занадто тьмяним, ні надто червонуватим. Продовжуйте читати

Очищений бульйон: неймовірний середньовічний рецепт

Пітер Корнеліш ван Слінгеландт (1640-1691): На кухні. Все багатство суші та моря часто було недостатнім, щоб задовольнити апетит ... естетичним. Додати "золото".

Золото - це яскраво-жовтий благородний метал, дуже м’який, найбільш пластичний і пластичний з усіх металів, високостійкий до корозії та окислення і хороший провідник; знаходиться у вільному або комбінованому стані; і його використовують, легують з іншими металами, для карбування монет, ювелірних виробів, золотарства, для позолоти тощо.

У кулінарних книгах епохи Відродження продовжує виділятися середньовічне поціновування золота як ліків для людей, що сумують. Руперто де Нола радить дуже важко хворим випивати для лікування значний бульйон, виготовлений із п'ятдесяти золотих олівців, пропущених над вогнем (рецепт № 87). Насправді, деякі середньовічні кулінарні книги, які збереглися, вказують на те, що м’ясо, особливо м’ясо диких тварин, «підсмажується», тобто покривається золотим листям після смаження. Золото мало не суто естетичну функцію, а терапевтичну. "Liber de coquina" (пані 9328 з Паризької національної бібліотеки) радить вкладати золото в приготовані страви "для боротьби з деякими хворобами" (Луїджі Сада та Вінченцо Валенте, Liber de coquina, Барі, Апулія Графіка, 1995, 133). Подібним чином Libro della cucina від Anonimo Toscano вказує на те, що в соуси кладуть не лише спеції, але золото і навіть дорогоцінні камені.

Цей загадковий рецепт міг би походити з медицини середньовічних алхіміків, які описували еліксир, який, змішаний з великою кількістю тонкого золота, міг омолоджувати жінок, зміцнювати людей похилого віку, змушувати проростати нові зуби і рости волосся. Учень маестро Мартіно, Бартоломео Скаппі, званий Платіна, у своїй книзі De honesta voluptate et valetudine (Книга III, I та Книга IV) пропонує золото в циборському мистецтві "для пишності та насолоди". Навіть такий дієтолог, як Савонарола (середина 15 століття), призначає чудові таблетки, виготовлені з чистого золота, відбірного бальзаму, мирри, алое, лаудану, олії та мандрагори. Рецепт Ноли скопіював Дієго Гранадо через сімдесят років у своїй Книзі кулінарних мистецтв. Довіряючи лікарській доброті золота, у той час були написані трактати про ауротерапію чи хризотерапію.

Треба пам’ятати, що процес отримання золота - це ціанування. Хімічні властивості золота дуже стабільні, але він має інший характер, коли він знаходиться в розчині ціаніду: золото стає розчинним у рідині ціанідом. Отруйний елемент. Застосовується в ювелірній справі, стоматології, золотарстві тощо: але ніколи для кишкового транзиту.