Обробка сировини

Серед основних процесів обробки сировини є промивання, очищення та подрібнення, наприклад, фруктів та овочів. Для цих матриць промивання виробляє втрати водорозчинних вітамінів (С і групи В) шляхом вилуговування, кількість втрат залежно від таких факторів, як рН, температура, об'ємне співвідношення їжі та розчинник для промивання. Процеси лущення та подрібнення можуть спричинити значні втрати вітамінів, особливо якщо врахувати, що у багатьох випадках вітаміни концентруються в тих частинах, які викидаються (стебла, шкіра, шкірки).

вплив

Ці процеси мають незначний харчовий вплив на продукти, в яких він застосовується, хоча є дані про окислення жирних кислот та вітамінів (А, С, тіамін або В1) під час зменшення розміру, як наслідок більшого впливу кисню з харчова поверхня.

Методи збереження

Втрати харчових продуктів у холодильнику змінюються залежно від таких факторів, як дихальна активність продуктів, температура зберігання та відносна вологість навколишнього середовища.

Сублімаційна сушка зберігає харчові властивості продуктів з мінімальним впливом на білки, крохмалі та інші вуглеводи та вітаміни. Однак пориста структура зневоднених продуктів робить їх доступними для кисню, що може спричинити зміни в результаті окислення ліпідів.

Консервативний ефект теплових процедур обумовлений денатурацією білків, що руйнує ферментативну та метаболічну активність мікроорганізмів. Чим вища температура і чим більше тривалість лікування, тим більший руйнівний вплив на мікроорганізми та ферменти. Хоча короткочасний вплив високих температур еквівалентний, з точки зору інгібуючого впливу на мікроорганізми та ферменти, обробкам з більш низькими температурами протягом тривалого періоду, руйнівний вплив на харчові та органолептичні властивості менший для тих обробок, що проводяться при низьких температурах.

Загалом, основний харчовий вплив на білки. Таким чином, відбуваються процеси: денатурації, що в багатьох випадках покращує їх засвоюваність та біодоступність; зшивання та/або коагуляція білків, знижуючи засвоюваність та біологічну доступність амінокислот; реакція між цукрами та білками (реакція Майяра), з утворенням у деяких випадках канцерогенних молекул та реакціями, що включають вільні або зв’язані з білками амінокислоти (рацемізація, гідроліз, десульфурація, дезамінування), що призводить до потенційно токсичних амінокислот. Інші наслідки теплових процедур включають желатинізацію крохмалів, самоокислення ліпідів та перетворення незначних сполук (вітамінів).

Основні процеси консервації на основі тепла засновані на використанні H2O або пари (бланшування, пастеризація, стерилізація, випаровування, екструзія, кип’ятіння, відпарювання, браконьєрство, тушкування, під тиском), гарячого повітря (обсмажування, випікання, запікання, зневоднення) і гарячі олії (смаження).

Зміни, спричинені харчовою цінністю їжі, при застосуванні менш радикальних методів лікування (наприклад, бланшування та пастеризація), мають невелике значення. Вони у поєднанні з іншими операціями (наприклад, заморожуванням, охолодженням та відповідним контейнером) дозволяють продовжити термін корисного використання багатьох різних продуктів, а також їх харчову цінність. Однак більш різкі термічні процедури (випікання, смаження, смаження) мають більший харчовий вплив.

Зміни, спричинені харчовою цінністю їжі, при застосуванні менш радикальних методів лікування (наприклад, бланшування та пастеризація), мають невелике значення. Вони у поєднанні з іншими операціями (наприклад, заморожуванням, охолодженням та відповідним контейнером) дозволяють продовжити термін корисного використання багатьох різних продуктів, а також їх харчову цінність. Однак більш різкі термічні процедури (випікання, смаження, смаження) мають більший харчовий вплив.

Бланшування, необхідне для фруктів та овочів, застосовується перед обробкою для знищення ферментативної активності цих продуктів. Під час ошпарювання втрата вітамінів відбувається головним чином через ефект промивання, руйнування тепла і, меншою мірою, окислення. Втрати залежатимуть від таких факторів, як зрілість та різноманітність їжі, її розмір нарізки, співвідношення поверхні та об'єму шматочків, час і температура бланшування та спосіб охолодження. Як приклад, втрата вітаміну С під час бланшування цвітної капусти парою та охолодження водою становить 22% порівняно з 95%, що відбувається, якщо охолодження здійснюється повітрям.

Пастеризація - це відносно м’яка термічна обробка (зазвичай Т