АВТОР | Роза М. Ортега (кафедра харчування, фармацевтичний факультет, Мадридський університет Комплютенсе)

Хліб є цінною їжею з поживної точки зору, оскільки він забезпечує помірну кількість енергії, помітну кількість різних макро- та мікроелементів. Він примітний як джерело вуглеводів, білків, клітковини, заліза, цинку та вітаміну В1, а також забезпечує значну кількість магнію, калію, ніацину, вітаміну В2, фолієвої кислоти та вітаміну В6. Цікаво знати, який внесок у них поживних речовин на 100 г, а також на порцію (40-50 г), причому не тільки в абсолютній величині, але як відсоток від рекомендованого прийому для різних людей. Ці знання дозволяють мати уявлення про те, який раціон хліба сприяє раціону людини/групи та як він може сприяти наближенню середньої дієти до рекомендованої та досягненню поточних харчових цілей.

Якщо ми оцінюємо щільність поживних речовин (внесок на 1000 ккал) хліба, ми краще розуміємо велику харчову цінність цієї їжі, яка в декількох калоріях дозволяє їй забезпечити значну кількість поживних речовин, цей аспект особливо цінний у розвинутих суспільствах, що характеризуються чудовий сидячий спосіб життя та низькі витрати енергії, при яких проблеми із зайвою вагою та ожирінням є частими. За цих обставин хліб є особливо цінною їжею, оскільки він забезпечує мало калорій та багато поживних речовин і має досить високу ситну силу.

Хліб є важливим джерелом вуглеводів, чудовий аспект, враховуючи те, що середня іспанська дієта не має у них дефіциту, бажано збільшити його споживання, щоб наблизити калорійний профіль дієти до рекомендованого, враховуючи, що в цей час ми приймають надлишок жиру і недостатню кількість вуглеводів.

Хліб також є важливим джерелом білків, хоча вони мають низьку якість (низьку біологічну цінність), оскільки він не включає всі незамінні амінокислоти, а має низький рівень незамінної амінокислоти, лізину. Однак споживання хліба разом з іншими продуктами, особливо м'ясом, рибою, яйцями, які також містять білок, покращує якість загального білка, усуваючи обмеження в якості білка, яке зберігається лише тоді, коли хліб споживається як ізольована їжа.

важливість
Хліб становить або повинен становити кількісно значну частину денного раціону

Вживання хліба з іншими продуктами рослинного походження, такими як бобові, також дозволяє досягти хороших добавок до амінокислот, забезпечуючи одній їжі те, чого не вистачає іншій, і отримуючи більш якісну білкову суміш.

Жир присутній у дуже низьких кількостях (трохи піднімається у нарізаному хлібі), ця характеристика, беручи до уваги сучасну середню іспанську дієту (характеризується надмірним споживанням жиру), є очевидною перевагою. Що стосується якісних аспектів, цей жир є переважно ненасиченим (особливо олеїновою та лінолевою кислотами), що можна вважати бажаною характеристикою.

Білий хліб забезпечує близько 3,5 г клітковини/100 г, а хліб із цільної пшениці - близько 7,5 г/100 г. Цей внесок є дуже цінним, враховуючи те, що середня іспанська дієта бідна клітковиною, що прямо і опосередковано пов'язано з стражданням різними дегенеративними захворюваннями.

Все сказане набуває особливої ​​актуальності, коли вважається, що хліб становить або повинен становити кількісно чудову частину денного раціону. Тобто, оскільки хліб повинен бути присутнім практично у всіх або більшій частині прийомів їжі протягом дня, від сніданку до вечері, його внесок у вуглеводні, білки, вітаміни, мінерали та клітковину обов’язково буде представляти собою дуже важливу частину щоденні потреби.

Беручи до уваги харчові звички розвинених західних груп населення, зменшення споживання хліба може суттєво дисбалансувати калорійність профілю раціону, зменшуючи внесок вуглеводів, збільшуючи вміст білків і жирів, що є несприятливим для поживних речовин, точка зору щодо контролю за здоров’ям і вагою.

Порівнюючи меню без хліба з іншим, яке включає хліб, у всіх прийомах їжі можна побачити, що друге має вищі харчові якості і дозволяє дієті наблизити бажані харчові цілі.

Збільшення споживання хліба сприяє наближенню дієти до теоретичного ідеалу

Загалом, необхідно споживати близько 6-8 порцій круп і похідних продуктів, щоб відповідати дієтичним рекомендаціям (55% вуглеводів), і якщо половина з них виготовляється із цільнозернових продуктів, потреби в харчових волокнах також будуть задоволені.

Однак споживання цієї їжі через неправильні міркування стає все меншим і нижчим, що сприяє погіршенню харчової ситуації та контролю ваги населення.

-Думаючи про покращення харчування: збільшення споживання хліба сприяє наближенню дієти до теоретичного ідеалу, враховуючи, що в даний час споживання злаків є тим, що демонструє найбільшу відстань від рекомендованого для різних груп продуктів харчування. Крім того, збільшення споживання хліба може допомогти наблизити показник калорійності до рекомендованого (замінюючи частину калорій, що забезпечуються жирами та білками, такими, що містять вуглеводи), полегшуючи виконання інших харчових цілей.

-Щодо контролю ваги: ​​збільшення ожиріння відбувається через дисбаланс енергетичного балансу, головним чином пов’язаний зі збільшенням сидячого способу життя, що зменшило витрати енергії до мінімального рівня. Думаючи про споживання енергії, саме загальна кількість споживаних калорій може зумовити зміни в накопиченні жиру в організмі, не виправдовуючи побоювання з’їсти хліб. З іншого боку, кілька досліджень показують, як люди з надмірною вагою/ожирінням їдять більше жиру і менше вуглеводів, ніж люди з нормальною вагою, а також було встановлено, що збільшення споживання круп може допомогти скорегувати калорійний профіль дієти та досягти кращої ваги контроль.

Демістифікація помилок, пов’язаних із споживанням цієї їжі, може бути пріоритетною метою покращення харчування та здоров’я населення

Якщо проаналізувати, як змінювався калорійний профіль дієти за останні роки (рис. 1), ми бачимо, що споживання енергії не зросло, а зменшилось, тому збільшення ваги пов’язане з сидячим способом життя, а не з підвищенням енергії споживання. З іншого боку, виділяється поступове зменшення споживання вуглеводів, в той час як поширеність ожиріння зростає, тому неправильно пов’язувати споживання вуглеводів (і їжі, як хліб) із зростаючим збільшенням надмірної ваги/ожиріння. Можна навіть вважати, що асоціація є зворотною.


Хліб - це їжа, яку їдять із задоволенням, вона добре поєднується із споживанням багатьох інших продуктів, сприяє зростанню дієти більш приємною та покращенню якості дієти. Отже, демістифікація помилок, пов’язаних із споживанням цієї їжі, може бути пріоритетною метою покращення харчування та здоров’я населення.

- Міністерство сільського господарства, рибного господарства та продовольства. Продовольство в Іспанії 2002 р. Генеральний секретаріат сільського господарства та продовольства. Генеральне управління харчових продуктів. Мадрид, 2004, стор. 627-628.

- Ortega RM, Requejo AM, López-Sobaler AM, Navia B, Perea JM, Mena MC, Faci M, Lozano MC, Navarro AR (2000). Знання щодо характеристик збалансованого харчування та його взаємозв’язку з харчовими звичками групи молодих студентів університету. Nutr Clin 20: 19-25.

- Ортега Р.М., Родрігес Родрігес Е, Апарісіо А, Марін-Аріас Л, Лопес-Собалер А.М. (2006). Відповіді на дві програми схуднення, засновані на наближенні дієти до ідеального: відмінності, пов’язані зі збільшенням споживання злаків чи овочів. Int J Vitam Nutr Res 76: 367-376.