Далі
Далі
Фото: Клавдія Вілорія
Харчові відходи в ресторанах
30% харчових відходів у ресторанах надходять із страв, до яких споживач не торкався або не міг їх закінчити.
Інма Гаррідо
06 квітня 2019 р. Оновлено: 20 липня 2020 р
Незважаючи на те, що цифри, які ми збираємося наводити щодо кількості їжі, яка витрачається під час реставрації, змушують нас думати про заражені ресторани та сумнозвісні страви, що заселяють сміттєвий бак, ні, ми не будемо говорити про "Кошмар на кухні", або про нудотні ресторани. На жаль харчові відходи трапляються в усіх закладах громадського харчування, в хороших, регулярних і поганих.
В Іспанії, згідно з дослідженням Unilever Food Solutions, підготовленим у 2011 році на основі ресторанів з меню, які в середньому подають 100 страв на день, кожен ресторан витрачає в середньому на їжу 3000 євро на рік. За тим самим джерелом, у комерційному та колективному харчуванні, тобто не тільки в ресторанах, але і в їдальнях у школах, лікарнях тощо. відходи перевищують 13% від загального обсягу торгівлі. Найбільша кількість викинутої їжі припадає на страви, приготовлені з 20%, та у фруктах та овочах з 15%. І 30% відповідає їжі, яка залишається на тарілці замовника.
Для ресторану, зменшення харчових відходів веде до поліпшення економічної прибутковості або бізнес картка, не тільки через їжу, яку вона перестає викидати, але й через кількість енергії та праці, яку вона використовує.
Кожен ресторан витрачає в середньому на їжу 3000 євро на рік. | Фото: Wyron A | Розплескати.
Чинники харчових відходів у ресторанах
Харчові відходи в ресторанах зумовлені багатьма різними факторами, як на етапі попереднього виробництва, виробництва, так і на момент споживання. Правильна оптимізація їжі починається з гарного планування. Складіть якомога точнішу оцінку їжі, яку потрібно подати; добре контролювати запас та терміни його придатності; програмування меню або вимагання сезонних та близьких продуктів, які забезпечать їх надходження у хорошому стані та з достатньою довговічністю, - це деякі заходи, що означатимуть поліпшення.
Готуючи страви, знайте продукт; розумно розпоряджатися їстівними частинами; Знання різних технік, які забезпечують повну ефективність їжі не тільки з органолептичної точки зору, але і відповідно до її фаз - можливо, перезрілий помідор не підходить для вживання в сирому вигляді, але з нього виходять смачні соуси - допомагає зменшити відсоток їжа викинута.
Перебільшені розміри порцій або неапетитна подача - не єдина причина, через яку їжу викидають після подачі. Це може здатися нічим не розумним, але некваліфікований персонал утворює багато харчових відходів. Ми говоримо не лише про професіонала, який безпосередньо контактує з продукцією, також необхідна підготовка команди приміщення. Помилки при записі замовлення, поганому поясненні меню - або не поясненні безпосередньо -, не запитуванні про непереносимість або невказванні того, які інгредієнти є на посуді, можуть спричинити непорозуміння, що перешкоджають вживанню їжі.
І, якщо говорити про меню, пора бути трохи практичною та зменшити кількість пропонованих страв. Не обов'язково, щоб у ресторані були представлені всі кухні планети. Чим більше страв має меню, тим більш різноманітним повинен бути запас. Це ускладнює, серед іншого, збереження та оцінку попиту. Тож, шановні ресторатори, краще пропонувати мало страв і добре їх готувати. Крім того, це є позитивним ще двома способами: Коротке меню підкріплює ідентичність ресторану та пришвидшує ротацію закусочних, оскільки клієнту потрібно менше часу для прийняття рішення.
Безкоштовні фуршети та кількісна та якісна нісенітниця їжі в цих місцях дають тринадцять статей та вісімнадцять тез.
Перебільшені розміри порцій або неапетитна подача - не єдина причина, через яку їжу викидають після подачі. | Фото: Джонатан Борба | Розплескати.
Правило 4R щодо вживання їжі в ресторанах
З огляду на важливість належного розповсюдження та зміни звичок для запобігання харчових відходів, Міністерство сільського господарства, рибного господарства та продовольства Іспанії (MAPA) розробило стратегію "Більше їжі, менше відходів". У цьому плані, оновленому в 2017 році, ми говоримо про правило 4R (яке ми можемо застосувати вдома):
Це зменшує: "Найкращі відходи - це ті, які не утворюються", - вказують вони з ПДЧ. І це досягається не лише купуючи все більше і більше разів, але і знаючи більше. Існує безліч інструментів для надання даних про діяльність ресторану, починаючи від додатків, що спрощують планування, закінчуючи комп’ютерними програмами для управління бронюванням та корисним використанням великих даних, як ми вказували в цій статті .
Повторне використання: власник нині зниклого Can Ravel в Барселоні заявив, що одного Різдва вони зробили надмірне замовлення панеток. У закладі була частина магазину вишуканих виробів, а інша - ресторан, тож, оскільки ці солодощі не виходили та не здешевлювали їх, вони вирішили винайти панеттоне торрію. Це було те, що це звучить: торрія, яка замість хліба була виготовлена з гарним шматочком цього бісквіта. Успіх цього десерту був таким, що його назавжди включили в меню. Моральний, кулінарія та економіка працюють краще із винахідливістю.
Утилізуйте: коли їжа, незважаючи на те, що вона не у поганому стані, ми точно знаємо, що її не вживатимуть, вона може мати інше життя. Наприклад, його можна використовувати для компосту, але для цього необхідно правильно розділити відходи.
Перерозподіліть: все більше ресторанів беруть участь у програмах солідарності. Також ті, хто особисто допомагає людям з околиць, які приїжджають забрати їжу наприкінці дня. Іншим методом, який застосовується на практиці в останні роки, є пропозиція їжі "партіями" дуже знижена в ціні за допомогою мобільних додатків на зразок We Save Eat або Too Good To Go. Ресторани, які підписалися на них, продають харчові пакети, що відповідають всім гарантіям, але вони не скористаються ними.
Все більше ресторанів беруть участь у програмах солідарності. | Фото: Роузі Фрейзер | Розплескати.
Чому ресторани не дарують більше їжі тим, хто цього потребує?
Харчування, яке витрачається в ресторанах, в більшості випадків є вже приготованим. Також якщо ми подивимось на ресторан за рестораном, Вони містять невелику кількість страв у своїй щоденній пропозиції, тому керувати нею та безпечно діставати її до банків їжі дуже важко..
Одним із заходів запобігання марнотратству є продаж нереалізованого посуду на продаж у мобільних додатках. Сам споживач - це той, хто їде до закладу, щоб забрати ділянку, яку він зарезервував, за короткий час до цього.
Це «пачки-сюрпризи» - саме так вони продають їх, щоб зробити його привабливішим - невеликими порціями, іноді навіть не половиною порції кожної страви. Трохи звідси і трохи звідти вони складають щось схоже на меню, яке зазвичай коштує в середньому близько 3 або 4 євро.
Такі типи програм, як Too Good To Go або We Save Eat, були розроблені, теоретично, для того, щоб запропонувати рішення для харчових відходів у ресторанах і в той же час заохотити людей з меншою кількістю ресурсів мати доступ до вже приготованих страв, з цим економія підготовки, яку це передбачає.
Але правда в тому на практиці важко здорово жити з цими продуктами: По-перше, оскільки це вимкнене меню, тож споживач не має свободи вибору і не збалансований у харчуванні; по-друге, оскільки, хоча існує близько двохсот закладів (у Барселоні), які пропонують свій надлишок, у багатьох випадках найбільш бажаною є пропозиція в іншому кінці міста, що є не дуже практичним; і по-третє, через їх графіки, оскільки вони перевищують, час, коли пропозиції виходять, як правило, несвоєчасний. Це є недоліком, якщо ваш обідній час не складає чотири години дня. На той час кухні ресторану вже закриті, тож у цьому випадку шалені графіки цих додатків грають на вашу користь.
Поступово ресторани починають пропонувати своїм клієнтам можливість приймати їжу, яку вони не могли допити. Отже, як останню пропозицію, що робити, якщо ми почнемо втрачати сором, просячи, щоб нас перевезли те, що у нас залишилось, навіть якщо вони цього не пропонують?