Цікаво, як поводитимуться поживні речовини в їжі залежно від стану зрілості. Є чудова харчова різниця між зеленим і стиглим бананом. Зелений банан майже повністю складається з крохмалю, полісахариду молекул глюкози, який потроху вивільнятиме енергію в кров.
Однак стиглий банан містить 90% сахарози і лише 7% крохмалю. Сахароза складається з молекули глюкози та молекули фруктози, а це означає, що її всмоктування в крові відбувається набагато швидше і робить більший вплив на відповідь глюкози та інсуліну. Тому залежно від стиглості цього фрукта глікемічне навантаження буде змінюватися.
Я використовував банан як приклад, але це відбувається більшою чи меншою мірою з усіма фруктами, коли вони дозрівають. Якщо ми хочемо швидкої енергії, наприклад, щоб поповнити запаси глікогену після тренування, ми виберемо стиглий банан. Якщо нам потрібна постійна подача енергії до фізичних навантажень, ми оберемо найзеленіший банан.