Добова допомога
Не знаю, чи трапляється це з вами, але я відчуваю себе загубленим у пекарні. Без глютену, цільна пшениця, спельта, кукурудза. Навіть на полицях АЗС я читав табличку «хліб із закваскою» на тих барах, які стоять у клонованому ряду. Це шахрайство? Чому всі хочуть, щоб хліб-ремісник і рецепти робили закваску в Інтернеті? Дуже легко: хліб, виготовлений без штучних дріжджів і з повільним бродінням, є здоровішим, має більше смаку і краще засвоюється. Новий закон встановлює порядок з липня 2019 року, але навіть незважаючи на це, ми допомагаємо вам визначити його без помилок.
Ви впевнені, що помітили лють, що ми живемо для хліба ремісників. У супермаркетах, пекарнях і навіть на заправній станції вони прагнуть поставити знак "з закваскою" на всіх своїх хлібах, навіть на тих, що виглядають більш промисловими. В Instagram усі здорові акаунти публікують власні рецепти домашнього хліба. Але чи справді це здоровіше, чи це просто примха?
Що таке закваска і чому вона важлива?
"Це тісто, отримане раніше, яке використовується як закваска в хлібному тісті. Ми називаємо натуральні закваски, отримані в результаті стихійного бродіння суміші борошна і води. Цей фермент має" дикі "дріжджі, а також бактерії, такі як Ви можете приготувати закваску з хлібопекарських дріжджів, але в ній не буде лактобактерій або диких дріжджів ", - говорить він нам. Айтор Гастун, з пекарні 3 літери ПАН.
Відмінності між закваскою та хлібопекарськими дріжджами
Більшість хлібів, що виробляються в Іспанії, не використовують натуральну закваску як основний розпушувач. Айтор Гастун пояснює, що "натуральна закваска є набагато менш ефективним бродінням, ніж хлібопекарські дріжджі, і це робить бродіння в рази довшим. Але це саме те, що надає хлібу кращі якості щодо смаку, аромату, міцності та поживності. У хлібопекарських дріжджах немає нічого поганого, це просто дозволило значно скоротити бродіння, і саме остання дає хлібці з меншим смаком, менше ароматів і менш засвоювані і менш поживні ". Хав'єр Коше, ремісничої майстерні Пан Деліріо, запевняє, що "коли хліб заквасив протягом періоду більше шести годин, клейковина погіршується настільки, що організм без проблем перетравлює його ". Однак, якщо бродіння було здійснено за короткий проміжок часу, "цей клейковин ми повинні закінчити перетравлювати в шлунку, з додатковими зусиллями, до яких ми не готові".
Мончо Лопес, Власник органічної пекарні "Дріжджові матері" додає, що "промисловий хліб зазвичай виготовляється з процесом бродіння в одну-дві години, тоді як закваска вимагає від 20 до 24 годин бродіння".
Не обманюйте
"Відсутність регламенту дозволяє кожному наносити закваску на етикетку, це може бути закваска з хлібопекарських дріжджів, а може бути і неактивна закваска. Нічого не потрібно, якщо ви покладете закваску, що хліб повільно кваситься з натуральною закваскою", - пише Айтор Гастун. Але чи не існує закону, який контролює маркування хліба? "На даний момент нормативних актів немає. Як підказка: хліб повинен зважувати, якщо він легкий, як булочка, навряд чи це закваска. Хліб має смак злаків і бродіння. "Мончо Лупес зауважує, що" дріжджовий хліб дуже роздутий, великий, пухкий всередині і швидше сохне. Вони тривають не більше 1 дня, а закваска - 4 або 5 днів ".
Як приготувати закваску в домашніх умовах
Мончо Лупес дає нам рецепт:
- З’єднуємо 100 грам води зі 100 грамами борошна і перемішуємо. Утворюється каша і залишається відпочивати до наступного дня в теплій зоні будинку (24-28 градусів). Таким чином утворюється серія дріжджів і бактерій, які будуть розмножуватися протягом усього цього часу.
- Наступного дня ми відокремлюємо трохи цієї каші і кладемо назад 100 грамів цієї суміші з попереднього дня зі 100 грамами води та ще 100 грамами борошна. Тобто загалом 300 грам, що залишається знову до третього дня, коли ми знову будемо діяти таким же чином.
- Повторюйте процес до тих пір, поки на шостий день ми вже не виготовимо закваску та повністю заквасимо, завантажену СО2, яка принаймні втричі збільшить свій обсяг.