Я дуже хотів зробити запис про те, як починати закваску, оскільки, як і багато моїх хлібців, я роблю їх із нею, здається важливим мати також те, як це робиться.
Я не приїжджаю відкривати Америку, тому що, якщо ви шукаєте способи приготування закваски, ви знайдете багато закусок і, безумовно, кращих за цей, де сказано, як створити закваску. Я маю намір в основному для тих, хто хоче почати (я все ще радію вірити, що ці внески принесуть користь моїм нащадкам), переконати їх, що починаючи натуральну закваску, починати готувати хліб - це щось дуже просте. Потрібні лише спостережливість, терпіння і впевненість і кілька хвилин на день.
Хімічна реакція, яка відбувається при змішуванні борошна та води, не завжди реагуватиме у часи та форми, зазначені у формулах, тому, головним чином, нам доведеться керуватися своїми відчуттями та помічати, коли починає діяти якась діяльність, годувати тістом з більшою кількістю борошна та води, щоб ця діяльність залишалася, і повторіть цей процес кілька разів, коли ми побачимо, що він досить піднявся або почав занепадати, так що наше тісто є потужним і дає нам хороший хліб.
Згідно з історією, виготовлення закваски з хліба датується епохою єгиптян. З того часу і до 19 століття, коли відбулася поява комерційних дріжджів, закваска або натуральні дріжджі використовувались для виготовлення квашеного хліба. Поява товарних дріжджів призвела до того, що використання закваски при приготуванні хліба суттєво зменшилось, проте в останні роки його вживання відновилося і набирає сили.
Натуральний закваска надає хлібам більшої смакової міцності, більше вологи та більше часу на утримання. Навпаки, ви можете знайти хліб з більш кислим смаком завдяки оцтовій кислоті, яку він виділяє під час бродіння, і яка багатьом людям не подобається. Цю кислотність можна контролювати за допомогою температури, гідратації та не перевищення часу подачі тіста.
Багато разів назва закваски дається шматочку тіста, що використовувався в попередньому хлібі, або іншим видам переваг, виготовленим з комерційними дріжджами, які є заквасковим тістом, яке залишають для бродіння, а потім додають до остаточного тісто. Вживаючи термін закваска, я маю на увазі результат бродіння виключно суміші води та борошна.
Закваска - це жива культура дріжджів і бактерій, присутніх в злаковому субстраті, які при змішуванні з водним середовищем і в середовищі з теплою температурою спричинять дріжджі, які спричиняють виділення СО2 і створюють аромати хліба. бактерії, що відповідають за вироблення молочної та оцтової кислоти, починають споживати цукри (глюкозу та фруктозу), присутні в борошні, що призводить до бродіння, що призведе до утворення бульбашок, що стане причиною збереження повітря нашого тіста в цих бульбашках наш хліб пухнастий і росте.
Оскільки більшість дріжджів міститься в шкірці злаків, рекомендується, хоча і не обов’язково, починати приготування закваски з цільнозернового борошна, особливо житнього борошна, яке також має більший відсоток цукру, що сприяє початку ферментації. Якщо ми хочемо отримати закваску з білого борошна, як тільки наша суміш почне діяти, ми змінимо тип борошна, який використовуватимемо, коли ми підемо його освіжати.
Годування або освіження закваски означає додавання кількості борошна та води, щоб дріжджі та бактерії продовжували підтримувати свою активність. Ми зробимо це, коли побачимо, що наше тісто виросло і почало знижуватися (рівень, позначений у нашій банці, впав), або ось-ось це зробимо. Зазвичай і протягом перших днів це буде зроблено лише один раз. Зручно робити це приблизно в один і той же час, щоб ми не забували.
Гідратація закваски може коливатися в межах від 50% до 200%. Гідратація - це кількість води, яка додається до борошна, ця кількість розраховується з урахуванням ваги борошна. Якщо відсоток води буде дуже низьким, ми отримаємо тверді маси. Якщо кількість води велика, у нас буде рідка закваска. Тверда закваска займе більше часу для бродіння, навпаки, тісто з великим відсотком води сприятиме як дріжджам, так і бактеріям, а також ферментам, які перетворюють складний цукор у борошні на простий цукор.
Зазвичай я використовую 100% відсотків, таку ж кількість борошна, як вода. Однак якщо ви використовуєте цільнозернове борошно, суміш може бути дещо густою, і зручно трохи збільшити кількість води.
Насправді не потрібно вимірювати або зважувати кількість води, оскільки бродіння все одно відбудеться, але, можливо, для початку, це може дати трохи більше захисту для контролю пропорцій, і, додаючи до хлібного тіста, це також дозволяє нам для обчислення кількості, особливо коли у вас немає великого досвіду в аспекті тіста, яке ми маємо отримати.
Іншим важливим фактором при приготуванні закваски є температура як температури, так і місця, де вона збирається відпочивати. Щоб почати закваску, зручно, щоб температура в нашому будинку або на місці, де ми збираємося його робити, була теплою. У наших будинках температура зазвичай становить від 18º до 25º. Якщо у вас є можливість підтримувати дещо вищу температуру, ви досягнете, щоб процес бродіння був швидшим, а кислотність тіста нижчою. Однак не бажано перевищувати температуру 40 градусів, оскільки дріжджі загинули, і тоді у нас закінчиться закваска.
Час досягнення могутньої матері, готової до використання, може коливатися від 4 до 7 днів. Звичайна процедура, описана нижче:
1-й. День: Змішайте борошно і воду. Дайте постояти 24 години. накрити тканиною або кришкою пляшки, не прикручуючи
2-й день: Звичайно, поки немає активності. Нічого не робити, ні в якому разі не перемішувати суміш. Накрийте кришкою і дайте постояти 24 години.
3-й. День: У цей день можуть бути якісь ознаки активності. Ви можете побачити деякі бульбашки на поверхні, а якщо у нас є скляна банка, то і на поверхні тіста. Додайте воду та борошно, перемішайте, накрийте кришкою і дайте постояти 24 години. Якщо активності немає, можна почекати ще один день.
4-й день: Викиньте приблизно половину суміші. Додайте воду і борошно, накрийте кришкою і дайте постояти 24 години,
5-й день: Викиньте більше половини борошна. Додайте воду і борошно, у більшій пропорції, перемішайте, накрийте кришкою і дайте постояти. Можливо, швидкість бродіння швидша, і до 24 годин тісто збільшилось у висоту вдвічі і більше. На цьому етапі ми могли б приготувати наше тісто.
6-й та 7-й день: Ми повторимо цикли освіження, якщо вважаємо, що наша закваска ще не дозріла, відкидаючи частину суміші та додаючи борошно та воду у більшій пропорції, головним чином, щоб затримати час бродіння, оскільки, якщо ми додаємо невелику кількість, в цей момент темпи зростання та активності будуть набагато вищими, і нам доведеться освіжатися набагато частіше.
Щоб знати, коли наше тісто готове, ми спостерігатимемо, що після кількох циклів викидання та освіження наше тісто зростає і збільшується вдвічі. Бульбашки або отвори (як я їх називаю) можуть бути більш-менш великими, це буде залежати від борошна та гідратації, яку ви використовували. Не шукайте, щоб це було так само, як те, що зображено на фотографіях, вони мають слугувати лише орієнтацією. Спробуйте приготувати хліб, і ви побачите, що він працює.
Я ніколи не кидав закваски, і, з прочитаного про інших людей, думаю, що багато разів, про всяк випадок, люди викидали тісто, що було нормально. Запахи нашого тіста можуть відрізнятися. Може пахнути крупами, пивом, йогуртом, ацетоном, але це не означає, що він зіпсований. Якщо пахне дуже кислим, він просить їжі. Це також може створити темну рідину або навіть невелику скоринку, це не означає, що це неправильно. Просто видаливши його, він зникає або, якщо він щось вам дає, ви видаляєте це і продовжуєте процес. Однак, хоча зі мною цього не сталося (принаймні дотепер), з прочитаного я маю бактерію, яка може зіпсувати наше тісто. У випадку, якщо ця бактерія діє, наше тісто придбає гнилий запах, лише в цьому випадку вам доведеться відкинути і почати спочатку. В іншому, повторюю, це питання терпіння та спостереження. Якщо ви забули освіжити своє тісто, вийміть його, оновіть і ще трохи продовжте цикл газованої води.
Я хотів зробити закваску з набагато коротшими циклами та часом, щоб ви могли побачити різницю між теорією та практикою. Цей закваска готується в середині серпня, температура на моїй кухні близько 30 градусів, з якою на другий день тісто вже було активним, і мені доводилося частіше робити закуски. Якщо ви не сидите вдома цілий день, легше розпочати підготовку з дещо м’якшою температурою, щоб краще поєднувати її з нашою робочою діяльністю.
Викидати частину тіста не потрібно, в основному це робиться для того, щоб не знайти величезної кількості в кінці процесу. З іншого боку, якщо ми зберігаємо все тісто, нічого не викидаючи, нам слід збільшити пропорції борошна та води в безалкогольних напоях, щоб подовжити бродіння, бо якщо кількість доданого в безалкогольних напоях менше, ніж кількість тіста, яке ми додали, у дріжджів закінчиться їжа за короткий час, і нам доведеться знову освіжати за значно коротші періоди. Ми не хочемо бути рабами своєї закваски.
Тісто, яке я зробив, - це житнє протягом усього процесу. Пізніше я приготую закваску, починаючи її з білого пшеничного борошна, і на дату, що має нижчу температуру, для порівняння.
Я вважаю за краще починати з невеликої кількості і відкидати в залежності від кінцевої маси, яку я хочу отримати, враховуючи, що частка приблизно 200 - 400 гр. закваска, як правило, це та, яку домашні пекарі можуть використовувати в наших розробках.
Як тільки наше тісто буде готове, він мав би використовувати його на місці для приготування хліба, але якщо час від часу це неможливо для нас, наш холодильник уповільнить активність дріжджів і зберігатиме його, поки ми не зможемо його використовувати . Якщо після зберігання в холодильнику ми не використовуємо його протягом декількох днів або тривалого часу, потрібно буде піддавати його новому етапу освіжаючих напоїв, щоб відновити активність.
З закваски, яку ми будемо використовувати, ми завжди зарезервуємо невелику кількість, яку зарезервуємо в холодильнику, і яку нам доведеться знову освіжити, коли ми хочемо зробити більше хліба. Це залежить від того, як часто ми робимо хліб, ми будемо робити один, два-три безалкогольних напою. Я розповім вам про це в іншому дописі.
А потім я залишаю вам кроки та фотографії процесу житнього закваски з високою температурою:
Змішайте і дайте постояти покритим.
Рівень, де була суміш, був на позначці дня 2.
Додати 50 гр. води і 50 гр. житнє борошно.
Змішайте і дайте постояти.
Додати 100 гр. води і 100 гр. житнє борошно.
За допомогою цього заняття його можна використовувати зараз, але так швидко, я хотів зробити ще одну газовану воду, щоб надати їй більше сили.
Джерельна закваска!
Закваска - це житнє, а решта хлібного борошна - біла пшениця.