Сьогодні я приходжу пояснити вам, як ми робимо хліб вдома. Це, мабуть, не найкращий хліб у світі, але він більше, ніж відповідає нашим сподіванням (і тим, хто відвідує нас), він дозволяє мені використовувати кількість закваски, яку я маю, і, головне, це легко. Йдеться про хліб без замішування закваски (я пояснив, як це зробити і зберігати тут).
Один з моїх найкращих друзів - пекар, і для мене вона найкращий пекар у світі, бо, поки ми жили поруч, вона готувала величезні короваї саме для нас. І не тільки це, вона привезе їх додому до нас, і ми зробимо інфузію разом. Зараз я живу далеко від Ольги, але вона, яка мене дуже любить, дала мені свій універсальний рецепт, щоб я міг готувати собі хліб, і завдяки снігопаду, який був у нас минулої зими, і який тижнями залишав нас без запасів, я маю нове хобі.
А як щодо 123? Ну нічого, цей рецепт - універсальний рецепт, щоб ви могли зробити це в тій кількості, яка вам найбільше підходить. 123 - це вагові пропорції:
- 1 частина закваски (у грамах)
- 2 частини води (у грамах або мл, що однаково у випадку води)
- 3 частини борошна.
Наприклад: 100гр закваски + 200гр води + 300гр борошна. Легко, правда? Потрібно просто додати сіль, яка становитиме 1-2% від загальної кількості борошна. Якщо загалом у нас 300 гр, ми покладемо від 3 до 6 грам солі.
МАТЕРІАЛИ
- закваска (я поясню, як це зробити тут)
- тепла мінеральна вода
- міцність борошна
- Сіль
- ваги
- змішувач
- банасто (кошик) або миска для
ПРОЦЕС
1. Закваску змішайте з теплою водою (кімнатної температури або 35-37 ° С). Якщо можете, використовуйте мінеральну воду (не з-під крана).
У цьому випадку я використав 120 г закваски, тому мені потрібно було 240 г води (завжди подвоєне закваска).
Ми зважуємо обидва інгредієнти і добре перемішуємо за допомогою виделки або ложки, щоб закваска добре розчинилася.
Ми хочемо, щоб закваска була в повному стані, добре активною. Якщо у вас його було в холодильнику, краще вийняти його раніше (1-3 дні) і почати годувати, щоб переконатися, що дріжджі добре прокинулись і активні, щоб приготувати дуже насичений хліб. Кожна закваска по-різному, і коли ви спостерігали за нею протягом кількох циклів годування, спостерігаючи, як вона надувається, піднімається і здувається, ви почнете її добре знати. Я знаю, що якщо у мене є кілька днів у холодильнику, виймаючи їх напередодні і годуючи 1 або 2 рази, я готовий приготувати хліб. Якщо я зберігаю його в холодильнику тижнями, то мені потрібно більше днів, щоб оживити його.
2. Додайте 3 частини борошна.
Ви можете використовувати будь-який вид хлібного борошна, житнього, спельти ... Я використовую житнє борошно, щоб «годувати» свою закваску. Пізніше, коли я буду робити хліб, принаймні половина борошна виготовляється з жита. Друга половина залежить від дня 😉 Єдина рекомендація полягає в тому, що принаймні половина борошна у вашому рецепті - це борошно, яким ви годуєте закваску, так хліб буде краще бродити.
3. Злегка перемішайте і дайте постояти 20-30 хвилин.
Додаючи борошно, ми перемішуємо лише до тих пір, поки у нас не буде сухого борошна. Перед додаванням солі ми дозволимо суміші деякий час відпочити, щоб дати можливість процесу, який називається автолізом. Не лякайтеся назви, процес насправді досить простий: зволожуючи борошно, активуються певні ферменти (протеази та амілази), які починають розщеплювати крохмаль до простих цукрів (їжа для дріжджів) і розкладають білки (які робить тісто більш гнучким).
Взагалі кажучи, це займає 20-30 хвилин, але якщо ви використовуєте цільнозернові борошна, є люди, які дають їм відпочити до декількох годин перед додаванням солі, оскільки, роблячи це, тісто, як правило, твердне і замішувати його складніше .
4. Додати сіль.
Сіль становить від 1 до 2% ваги борошна. Оскільки я використовував 360 г борошна, ідеально було б, щоб мій ваг позначив від 3 до 7 г 😉
Деякі вважають за краще не додавати сіль, але для мене це відіграє важливу роль як для смаку хліба, так і для розвитку тіста. Але давай, найкращий спосіб прийняти рішення - перевірити себе. Якщо ви сумніваєтесь, ви можете спробувати один день, а інший - без і сказати мені, що вам більше подобається.
Ви можете використовувати будь-який вид дрібної солі, в ідеалі без добавок (наприклад, у Великобританії мені важко знайти сіль без антизлежуючих речовин, а в Іспанії більша частина солі йодована).
5. Повільне складання (або замішування, якщо ви поспішаєте)
Після додавання солі настав час вирішити, чи хочемо ми рухатись повільно, без зусиль чи швидко, але замішуючи. Це рецепт без замішування, але для того, щоб воно спрацювало, нам слід почекати від 2 до 4 годин, перш ніж розміщувати тісто на сковороді або мисці, щоб воно забродило. Якщо у вас немає часу, ви завжди можете замінити цю точку на 5 хвилин замішування або трохи більш-менш: ви хочете, щоб тісто було еластичним, і ви можете розтягувати його, не розбиваючи (утворюючи напівпрозору вуаль), але ви хочете уникайте зайвої роботи.
Протягом 2 - 4 годин ми відвідуватимемо наше тісто кожні 20-30 хвилин і робимо 4 складки. Я пояснюю їх тут, але я також публікую відео в Instagram, щоб ви могли побачити це в прямому ефірі.
Зминається: Якщо ми подумки розділимо тісто на 4 чверті, ми візьмемо одну з чвертей (наприклад, верхню праву) і складемо її до центру кулі. Тоді внизу праворуч, внизу ліворуч і вгорі ліворуч, або те саме, ми зробимо 4 складки, взявши контур кулі (назовні) всередину.
Тісто буде розвиватися повільно (кожен раз воно буде виглядати більш гладким і м’яким), а згортання не займе більше кількох секунд вашого часу. Вдома ми маємо тісто на кухні, і той, хто проходить повз, робить 4 складки (і багато разів діти по черзі, бо всі вони люблять грати з тістом). Приблизно через три години ми надаємо їй форму до ванної кімнати.
6. Форма
Щоб сформувати його, ми посипаємо трохи борошна на чисту поверхню і розмістимо на ньому наше тісто. Ми обіймемо його, оточивши обома руками, і потягнемо до себе, натискаючи на нижню частину м’яча, яка контактує з поверхнею. Таким чином ми намагаємося зробити поверхню кулі підтягнутою. Ми тягнемо його до себе, повертаємо на 90º і повторюємо. Знову ж таки, на відео в Instagram ви побачите це чіткіше 😉
Тепер присипаємо кошик борошном, поміщаємо кульку всередину і накриваємо тканиною.
Якщо у вас немає каструлі/хлібного кошика, не хвилюйтеся, ви можете використовувати будь-яку миску (пластикову, металеву, скляну ...). Щоб тісто не прилипало, накрийте його бавовняним або лляним кухонним рушником і добре посипте борошном (кажуть, що найкращим є рис). Потім помістіть тісто всередину, стикаючись з борошняною тканиною.
7. Бродіння
Ми дамо своєму хлібу відпочити всередині кошика, поки він не подвоїться в розмірах.
Цей пункт також вимагає кількох годин (2-4 год) і сильно варіюється залежно від початкового стану закваски, борошна, яке ми використовуємо, і температури навколишнього середовища. Вдома, якщо я бачу, що це повільно, я кладу кошик біля радіатора опалення, і якщо я не встигаю перевірити або вже пізно (якщо готую хліб вдень, а не вранці), покладіть його в холодильник (кошик у комплекті) на всю ніч.
Наш кулька розбухне, оскільки дріжджі виділять газ (CO2), який утворюватиме бульбашки/отвори в нашому хлібі. Настане час, коли він припинить набряк і почне руйнуватися. Ми хочемо поставити його в духовку до того, як це станеться. Як правило, ми можемо керуватися часом, який потрібно, щоб закваска подвоїлася в обсязі при годуванні.
Пам’ятайте, що ви навчаєтесь, тому не бійтеся здавати або ставити це занадто рано, експерименти - найкращий спосіб вчитися, і в моєму будинку мої експерименти завжди їдять дуже щасливі.
8. Гренья
Ми розігріємо духовку до максимуму (230-250ºC), щоб, коли хліб подвоїться в обсязі, він вже гарячий. Коли ми розігріємо духовку, ми також поставимо ємність, де будемо випікати хліб. Я використовую чавунну каструлю з кришкою, але ви можете використовувати скляну сковорідку або ємність з пірексу, сковорідку для хліба або навіть форму для торта. Все, що допомагає тісту підтримувати форму.
Якщо у нас хліб бродив цілу ніч у холодильнику, ми виймаємо його принаймні за півгодини до того, як поставити в духовку, щоб він звик.
Безпосередньо перед тим, як поставити хліб у піч, ми зробимо безлад, який є не чим іншим, як вирізом, де хліб відкриється. Греньяр - це мистецтво, і є ремісники, які роблять чисті твори мистецтва, але для початку ви можете спробувати простий хрест.
Я використовую фрезу. Вони продають спеціальні ножі, але деталі для різання коштують кілька центів і дуже добре ріжуться.
9. Випічка
Після приготування накриваємо ємність (якщо є кришка) і випікаємо. Як правило, я залишаю його не більше 30 хвилин з кришкою, а потім ще 15 хвилин без кришки і при температурі 210 ° C.
Якщо у вас немає ємності з кришкою, ви можете насипати хліб кількома кубиками на «підлогу» своєї духовки, виробляючи таким чином трохи додаткової вологи (кришка не дозволяє волозі виходити з хліба, але кілька зайвих кубиків також дадуть хіт).
Щоб з’ясувати, чи добре готовий хліб, моя подруга Ольга дала мені ще один хороший фокус: вдаримо дно хліба в його центр, і якщо це звучить порожньо, це зроблено. (Я також ділюся відео в Instagram)
Вийнявши його з духовки, ми дамо йому охолонути на решітці (щоб крихти закінчилися осідати) і все. Хоча, якщо чесно, 99% часу ми ріжемо його ще гарячим ... вдома ми дещо нетерплячі, коли справа стосується хліба.