Хорізо - це, мабуть, найвідоміша і традиційна іспанська салямі. Інгредієнтами, які обов’язково входять до складу кожного іспанського хорізо, є мелений перець та часник.
ВИДИ ХОРИЗИ
Традиційний хорізо має два варіанти смаку: гострий і солодкий. Вони відрізняються типом меленого перцю. Переважна більшість хорізо зберігається сушкою. Але іноді можна зустріти і т. Зв фреска хорізо, тобто хорізо, яке не було висушене. Він особливо підходить для смаження на грилі та як інгредієнт різних страв. Далі Хорізо ділиться на:
За формою
Більшість скибочок в супермаркеті цього типу. Це хорізо, яке сушать у штучному або природному корпусі (товста кишка). Він має довжину 50 - 60 см, а діаметр - 4 - 6 см. Вага одного шматка становить близько 1 кг. Сушка займає близько 3-4 місяців, залежно від розміру шматка.
Найбільш типовий чорізо, який ви можете побачити на іспанських ринках. Це хорізо у формі підкови вагою 300 - 500 г. Діаметр зрізу 2-3 см. Сушать його цілим у тонкому кишечнику близько 20 днів, знову ж відповідно до розміру.
Хорізо вела
Хорізо вела прямий і тонкий. Довжина може бути від 20 см до 40 см. Багато знову сушать у штучних або натуральних тонких кожухах. Він має діаметр зрізу 2-3 см і вагу від 200 до 300 г.
Хорізо рістра/пепона
Це ще один типовий хорізо іспанських ринків, який утворює вінок меншого хорізо (нагадує за формою чеський шпекачик). Тонкий кишечник знову використовується для виробництва. Вага одного шматка - близько 100 г. Це також форма, в якій ви найчастіше зустрічаєте фреску хорізо, т. j. хорізо, яке не було висушене.
За м’ясом
-
Чорізо Серрано
Якщо ви говорите лише чорізо, це означає хорізо серрано. Для його виробництва використовується свинина зі звичайної білої свині.
Це вишукане хорізо, виготовлене з чорного іберійського свинячого м’яса. Через більший розростання іберійського м’яса цей хорізо соковитіший. Якщо свиню також годували жолудями, це chorizo ibérico de bellota - мабуть, найкраще, що ви можете знайти у світі хорізо.
ВИРОБНИЦТВО ХОРИЗИ
Основний інгредієнт - це свинячий фарш. М’ясо повинно бути позбавлене сухожиль і занадто жирних частин, а потім подрібнене. Залежно від типу хорізо вибирається шліфування грубіше (кулярне) або більш тонке (сарта, вела).
Змішування інгредієнтів
Фарш змішується з іншими інгредієнтами. В Іспанії хорізо ні в якому разі не повинен пропускати мелений перець (часто використовують солодкий або гострий, копчений перець піментон де Віра) і подрібнений часник. Сіль - це звичайно, приблизно 18 г на кілограм м’яса. Отриману масу залишають відпочивати в холодильнику на 12 36 годин.
Заповнення кожуха
Залежно від формату хорізо (кулар або сарта), наповнюється відповідний кишечник. Необхідно переконатися, що кишечник повністю заповнений начинкою і не містить бульбашок повітря.
Сушіння
Час висихання залежить від ваги та типу хорізо. Загалом час висихання становить 4 дні на кожні 100 г сирого хорізо. Сушіння може відбуватися в сушарках з кондиціонером або повністю природним шляхом на свіжому повітрі. Під час сушіння хорізо втрачає щонайменше 25% від початкової ваги. Існує також хорізо, яке не сохне, т. Зв свіжий чорізо. Це потрібно термічно обробити перед споживанням.
ВИКОРИСТАННЯ ХОРИЗИ
Готовий сушений хорізо найчастіше вживають нарізаним. Tanierik choriza - також популярна тапа в Іспанії. Однак хорізо можна використовувати у великій кількості рецептів. Найвідоміші страви з використанням хорізо в якості інгредієнта - це Фабада Астуріана, Арроз аль-Хорно, Cocido madrileno або Тортилья де хорізо. За межами Іспанії найвідомішою стравою з хорізо є, мабуть, аргентинський чоріпан.
ХОРИЗО У СВІТІ
Окрім Іспанії, хорізо популярний переважно в Південній Америці. В Аргентині, Уругваї та Парагваї це переважно chorizo criollo - несушений свіжий чорізо, який в основному призначений для гриля. Це частина символічної аргентинської страви чоріпан - хорізо на грилі в булочці. Подібні види хорізо, як в Іспанії, можна знайти в Португалії під назвою chouriço.