Розмова з Імре Кало, відомим виноробом виноробного регіону Егер.
- Ви - частий гість у Трансільванії. Представляючи свої заслужено відомі вина в незліченних місцях, він відчув те, що залишилося від репутації трансільванського вина?
- Більшість з одного мільйона гектарів виноградників у Угорщині до Тріанона втрачено. На той час у Трансільванії було 130 000 гектарів виноградників, і сьогодні я точно бачу залишки цього. У всій сільській місцевості, де залишились сліди цього, мені вдалося встановити багато людських зв’язків: вздовж Кіс- і Надь-Кюкюллу, в Мезеґезі, Сілаґысаг або в різних частинах Партію.
Імре Кало
Він народився в Шомолі, Бюккаля, в 1961 році, закінчив лісотехнічне професійне училище та технікум. Винзавод, заснований у 1988 році, який досі зберігає посаду районного лісничого, користується вражаючою репутацією вже близько десятиліття. Його вина не доступні у продажу. Його виноробню регулярно відвідують групи туристів, а сам він проводить дегустації вин по всьому Карпатському басейну. Він виграв кілька нагород: у 2011 році йому було присвоєно звання Винороба.
У Діошегу ми намагаємося пересадити основний сорт винограднику площею п’ять тисяч гектарів колишнього маєтку Зічі, Бакатор. Шпильки були привезені з Авасуйвароша і прищеплені в Залі в Йожефе Лочі, а потім повернуті в Партіум.
Історія стосується всього Карпатського басейну. Я сам походжу із села, де короткостеблева вишня із Сомоль протягом століть була важливою їжею та товаром. У молодому віці я навіть побачив знамениту вишню площею 400 акрів на далекій землі.
У своїх лекціях я проголошую, що людина повинна повернутися до життєвої ситуації, коли, маючи знання, засновані на традиційному досвіді з плодівництва, скотарства, тваринництва, вирощування зерна чи лісового господарства, вона може жити в природі на своїй батьківщині.
- Хоча все менше людей береться за фермерське господарство, які хочуть цим заробляти на життя, вони також скаржаться, що зусилля важкі або взагалі неможливі. У вас є перевірений рецепт?
- Сьогоднішній глибокий політ землеробства не випадковий. У підручнику, опублікованому в 1948 році Елемером Форнаді, одним із представників номер один угорської гастрономічної культури, зазначено, що в Угорщині в межах Тріанону знаходиться 260 000 гектарів виноградників. На той час 10 відсотків населення країни все ще жили за рахунок виноградно-виноробного сектору.
Коли ми вступили до Європейського Союзу в 2004 році, нам залишилось лише 100 000 гектарів виноградників, а до 2015 року ця кількість впала до 40 000 гектарів. За тих обставин, коли можна було придбати совок морозива за середню ціну 5 кілограмів високоякісного угорського винограду - 30 форинтів за кілограм винограду - очевидно, що цю традицію вони хотіли викорінити таким чином. Ті, хто намагався заробляти на життя або заробляти на життя виноградарством та виноробством, зазнали невдачі.
Заздалегідь запланований процес Західна Європа винюхувала угорську робочу силу. Звичайно, можна було б заробляти на життя фермерством, якби країна була повна невеликих пекарень, млинів, м’ясників, що вимірювали свіже м’ясо. Раніше молоко надходило з пасовища у пляшках до споживача, і людям сьогодні не пропонували дражнити білі пучки як молоко. Цю систему потрібно терміново міняти.
- Винзавод все ще перебуває у більш вигідному становищі, як доводить ваш приклад: винзавод може бути успішним сам по собі.
- Це не заперечується, тенденція ЄС поставила угорське виноградарство та виноробство на межу страти. Справжній винороб не міг уявити, що вино виготовляється не природним шляхом, але бродінням, насосом, лабораторними матеріалами в холодильному баку керують за допомогою комп’ютера, і з цього часу виноробня перетворилася на хімію. Проте природну культуру життя не можна замінити пластикою.
У мене немає проблем з технологіями: якщо виноградна сировина відмінна, ніяке людське мистецтво не привносить у вино, я можу це прийняти. У мене проблема, коли виноградом маніпулюють, а вино - це вино лише від імені. Тому тепер стало певним, що реальний результат у виноробні може досягти лише той фермер, який пережив ремесло та збирає виноград у природному стані стиглості або перезрілого з низьким капітальним навантаженням.
Визнання цих вин не залежить від сільськогосподарського маркетингу, а не від торгівлі! Хороші виноробні стають відомими майже лише власними силами. Я схильний наводити приклад, що, наприклад, "Перемога від Шальготаряна" відома всім, але Іштван Сепсі, який отримав винний Оскар у 2013 році, не відомий широкій публіці.
- Як ви стали одним із найвідоміших виноробів Угорщини?
“Коли я вирушив у власну поїздку в 1988 році, я виготовив на одному акрі та 7 посилок. З цього щороку вироблялося 1500–2000 літрів вина. На початку 1990-х років розмір садиби збільшився до двох акрів, а потім у 1998 році ми посадили ще два гектари синього винограду: Туран, Мерло, Каберне Совіньйон та Шардоне на вибір. Цікава історія - це моя. Я переїхав до сім'ї своєї дружини в Сомолі. Мій тесть був п’яний, отже, страждала вся родина. Коли я пив вино зі своїм свекром, жінкам це не подобалося всередині.
Побачивши мої перші п’ять гектолітрових бочок, найбільшою проблемою моєї свекрухи було те, де ми збиралися продати стільки вина, бо її чоловік вже не міг стільки пити. Ну, це одна з причин, чому я читаю свої лекції, щоб зрозуміти: вино - це не алкоголь. Вино - частина нашої базової культури, найздоровіша рідка їжа. Ми не п’ємо, щоб напитися від нього. Мій льох був побудований на дружбі з лісництва з самого початку: друзі можуть чесно сказати вам, хороше чи погане ваше вино.
Зі збільшенням площі під виноградною лозою дохід завжди перероблявся. В даний час у нас 20 гектарів виноградників, з них 18 урожайних, а потужність льоху понад 1000 гектолітрів. Дозрівання бочки у нашому погребі становить від 3 до 7 років. Наповнений із бочок у пляшки, одна речовина потрапляє у вино, сірка, але ми також мінімізуємо його дозу. Вино, яке не викликає порушень при попаданні в організм, є їжею. Навіть сьогодні я підтримую тісний контакт з незліченними виноробами, поціновувачами вина, винними критиками та передовою культурою харчування, оскільки вино та гастрономія органічно пов’язані. Розуміння вина є одним із свідчень та бажань угорської інтелектуальної еліти, що практикується багатьма, і це залучає маси вгору.
- Як угорське вино вписується в міжнародні тенденції?
- Я наведу вам кілька цифр: 1 мільйон гектарів виноградників вирощується в Італії, 1 мільйон у Франції та 1,2 мільйона в Іспанії. Водночас Китай хоче посадити свої виноградники на мільйоні гектарів. Тим часом виноградники в Угорщині свідомо зменшились до 40 000 гектарів, але вона все ще може виробляти найкращі вина на Землі, тому існує ймовірність їх виверження.
Нещодавно я відвідав найвідомішого японського винного експерта, який без перебільшення знає всі хороші вина у світі. Коли він скуштував моє марочне вино Піно Нуар 2006 року, він сказав, що це було «Романе-Конті». Він випив склянку його урожаю 1978 року, оскільки пляшка коштує 4 мільйони форинтів. Тож коли я прошу 60 євро за пляшку за своє вино, іноземний торговець шипить. У Бургундії, де вирощується 60 000 га винограду, маєток Romanée-Conti площею 25 га виробляє 2 га якісного винограду, з якого виготовляється всесвітньо відоме вино Romanée-Conti: за хороших урожаїв, тому потрібно 7000 € за пляшку . Добрий бог не робив такої різниці між чудовими виноградниками.
В іншому випадку угорці сформували найточнішу класифікацію виноградних культур у системі кадастрових балів 400. Огляд армії в Брюсселі в 2011 році, організований Ласло Токесом, став міжнародною подією угорського вина, організованою Ласло Токесом. Тут був представлений угорський виноробний завод усього Карпатського басейну. Ми також зустрічали торговців вином, і вони не завалили мене ціною пляшки в 60 євро, бо знали, що західноєвропейське вино такої ж якості коштуватиме набагато дорожче. Інша справа, що кількість вина, яке народилось у моєму виноробні, недостатньо для угорців, не кажучи вже про виїзд за кордон. Нам потрібно навчати людей насамперед про винну культуру, аби потребувати угорського винограду та угорського вина.
- Що ви порадите початківцям споживачам, зацікавленим у виноробстві?
- Вважайте вино їжею, а не алкоголем! Хороше вино - це повідомлення про помірність, але його можна вживати досить, щоб забезпечити надходження рідини в організм. Велика кількість мінералів, які виноград вносить у фрукти через коріння за допомогою сонця, визначає якість вина. Сьогодні переважна більшість людей відірвані від природного середовища існування, отже неможливо відстежувати, що вони їдять і що п’ють. Якщо ви хочете придбати індивідуальне, живильне для тіла вино, дивіться не на ціну, а на місце походження. Всьому слід дотримуватися, але це стосується всіх продуктів харчування.
По-справжньому хороші, підбадьорливі вина походять від кустарних винзаводів та винзаводів, які виховують історичну угорську культуру винограду та вина. Подвоєння вина здорове і коштує набагато більше, ніж купувати три пляшки поганого за ті самі гроші. Сьогодні багато курсів пропонують знання про вино. За це варто пожертвувати, щоб ми не мацали в темряві. Якщо після такої основи дегустує все більше і більше вина, у нього формується власний смак. Якщо в світі хороших вин ми знайдемо пристосоване для нас вино, давайте будемо його дотримуватися. Ні реклама, ні слово виробника не є найважливішими: якщо нас інформують, власний смак повинен бути вирішальним фактором у виборі вина.