гастрономія
Це просте і веганське блюдо як за приготуванням, так і за своїми інгредієнтами стало улюбленою закускою здорової дієти
Хумус виготовляється з нуту, тахіні, часнику, лимона та оливкової олії
Ромі Арройо Фернандес/NurPhoto
Слід визнати, що бобові культури ніколи не користувались великим гламуром. І серед них нут завжди вважався їжею для бідних. Якщо ми перейдемо до словника Королівської академії мови, ми також знайдемо це нут має одне із значень "звичайна і вульгарна людина чи річ".
Навіть сьогодні, коли дієтологи та лікарі наполягають на необхідності приймати їх кілька разів на тиждень для збалансованого та здорового харчування, бобові культури зводиться до домашнього середовища і рідко показують лапу в ресторанах, ще рідше - у вищих елітах. . Тим не менше, мазана паста з нуту завоювала столи світу як неперевершений аперитив. Він масово потрапив у нашу країну приблизно в 2013 році, коли одна з великих дистриб'юторських мереж почала продавати його в упаковці, як тільки стало відомо, що люди встигли смакувати смаком у ресторанах екзотичного стилю.
Конкурс на побиття рекорду Гіннеса за найбільшим хумусом, що проводився в Лівані в травні 2010 року
Наташа Брін/Universal Images Group через Getty
Арабська страва з багатьма батьками
У Хумуса багато батьків. Практично всі країни східного Середземномор'я претендують на те, щоб бути його творцями: Ліван, Сирія, Палестина, Ізраїль, Йорданія, Єгипет ... вони запевняють, що саме вони і ніхто інший не знав, як надати майстру дотик до простого розчавленого нутова паста. Безперечним є те, що назва - це арабський спосіб називати нут, що витіснить ізраїльтян із змагань. Вони, безсумнівно, прийняли його, коли почали окупувати палестинські землі ще наприкінці 19 століття. Однак зараз вони люто захищають, що це частина їх традиційної кулінарної книги. Перетягування каната за "батьківщину" хумусу досягло апогею в 2010 році. Палестинське місто Абу-Гош, що за 13 кілометрів на північний захід від Єрусалиму, провело конкурс на блюдо з хумусом. Це мало бути не тільки великим, але і справді смачним. Ліванська команда перемогла, збивши десять тонн нуту і досягнувши, на думку журі, найсмачнішого.
Скільки суєти для страви, яка готується за п’ять хвилин, без необхідності розпалювати вогонь і з допомогою жменьки простих інгредієнтів? Для класичного хумусу потрібен лише варений нут, сіль, тахіні (пюре з кунжуту) та часник. І цей останній інгредієнт все частіше ставиться під сумнів, і багато кухарі починають виключати його з рецепта, оскільки він надмірно домінує над кінцевим смаком і не подобається багатьом відвідувачам.
На Близькому Сході, хоча його можна насолодити в будь-який час, хумус - це страва, яка зазвичай входить до сніданку. Коли пляжі Тель-Авіва стали модними серед любителів гарного середземноморського життя, тисячі громадян різного походження виявили насолоду, схопивши хороший шар цього намазки шматочком прісного хліба. Звідти йому було легко перейти до ресторанів Нью-Йорка, Лондона, Парижа, Копенгагена чи Барселони. Хумус став закускою та тарілкою для гризти, яка з’явилася відповідно до регламенту, замінивши - на наших столах - класичний кальмар або патату бравас.
Кілька рецептів
Єгиптяни роблять це без тахіні, в Лівані не відмовляються від часнику, а палестинці посипають його мигдалем
Однак, як і всі прості страви, ви повинні знайти сенс і знати, який національний рецепт використовувати. Хоча єгиптяни задовольняються подачею просто подрібненого нуту, не включаючи тахіні, в Лівані вони вважають часник найважливішим інгредієнтом. Зі свого боку, в сусідній Сирії вони відмовляються від цього. Палестинці посипають намазок нарізаним мигдалем. І практично скрізь, останнє пюре повинно виглядати з гарніром цілого нуту та гарним бризком найкращого з можливих оливкової олії. На Близькому Сході його забарвлюють порошком сумаху (який у нас зазвичай замінюють паприкою), а також крупно нарізаною петрушкою, доданою рясно.
На Близькому Сході хумус вживають як частину сніданку
Ромі Арройо Фернандес - заповнювач зображення
Мандрівники з їжею зі скрухою зітхають над ресторанами та вуличними кіосками, котрі колись користувались статусом безперечних королів хумусів у містечках, що нині розбиті війною, таких як Алеппо чи Дамаск. У Бейруті, іншій країні, яка не виділяється своєю стабільністю, також були фіксовані посилання. Хоча це не найпростіший район для подорожей в регіоні, зараз внутрішнє святилище поширення нуту знаходиться в Ізраїлі та Палестині. Мандрівники здійснюють паломництво до ресторану Караван Алі на вулиці Дельфінів у Тель-Авіві або на площі Ясла, перед церквою Віфлеємського Різдва (де, до речі, одна порція задовольняє кілька відвідувачів).
В результаті його поширення як вже широко поширеної закуски хумус починає мутувати, а класичний рецепт збагачується новими варіантами, до складу яких входить буряк, щіпка йогурт, щоб освітлити суміш, гарбуз або смажену моркву і таким чином змінити їх класичний колір. Це, власне кажучи, не західне нововведення, оскільки в Палестині досить часто воно з’являється разом із класичним нутовим хумусом, іншим, виготовленим із квасолею, з більш піщаною консистенцією та менш глибоким смаком. За бажанням є ті, хто додає кілька гострих соусів іракського походження (манго та перець чилі) та єменських (перець чилі та коріандр), рекомендованих лише для сталевих шлунків.
Хумус, споживати теплим або гарячим
Ресторан Afteem, Віфлеєм (Палестина)
200 г вареного нуту
щіпка солі
Дві столові ложки тахіні
Сплеск лимонного соку
Щіпка порошку сумаху
Щедрий сплеск оливкової олії
Опрацювання
1. Подрібніть разом нут із сіллю, тахіні та лимонним соком до досягнення кремоподібної консистенції (можна додати трохи води для освітлення або олію, щоб зробити більш кремовим).
2. Подавайте в глибокій тарілці, полийте оливковою олією, прикрасьте цілим нутом, мигдалем та оливковою олією.
3. Супроводжуйте спред великою кількістю прісних хлібів.
4. На Сході хумус є частиною гарного сніданку, який також включає варені яйця, салат, морквяні палички та селеру (які служать ложкою, як хліб), йогурт та фруктовий сік.