Ми божеволіємо за справжнім заквашеним хлібом, але найближчий хліборобський майстер знаходиться за милі від нас, тож ми зробили його собі вдома. Це не складно, потрібно лише терпіння і час.

Той, хто один раз у своєму житті пробував хліб, приготований на заквасці та повільному бродінні, буде задоволений глибоким зітханням із звичайним дріжджовим хлібом з магазину. Ось так я був із цим роками тому: я довгий час експериментував із усілякими швидкими та повільними домашніми заквасками, які працювали. Однак це делікатний товар, ніж будь-яка балконна рослина і тварина тераріуму: якщо ми не дбаємо про нього, воно гине.

ідеальний

Хліб із закваски - справжнє джерело: Карпентер Борі

Маленький дріжджовий, повільно заквашений хліб, про який я писав тут раніше, звичайно, не набагато краще вписувався в сімейне повсякденне життя, звичайно не кожен день. Тепер за моєю спиною на Літньому хлібному фестивалі, де я зустрів незабутні макарони, мені довелося знову починати квасити. І коли з’явилася новина про те, що хліб, виготовлений на заквасці, може бути рішенням для чутливості до глютену, відкласти план для вирощених вдома бактерій було вже неможливо.

Потрібно терпіння і серце

Бездріжджовий домашній закваска - це суміш борошна та води, яка поглинає бактерії з навколишнього середовища. Основна формула проста: годувати її потрібно щодня, тобто потрібно змішувати борошно і воду з основою, поки вона не почне бродити. Він виготовляється приблизно за 5 днів, звідки його можна використовувати до кінця нашого життя, якщо ми подбаємо про нього. Від прийняття рішення про необхідність домашнього заквасного хліба до його реалізації проходить тиждень, тоді як ми можемо вирізати перший.

Це не схоже ні на що інше Джерело: Bori Ács

Як тільки ми зробимо це на цьому тижні, і ми ретельно любимо свою закваску, ми можемо випікати найсмачніші хліби - приблизно за 10 годин. Однак мушу додати: справжньої роботи тут немає, оскільки 2 хвилини на день, поки закваска готова, і хліба лише 20 хвилин.

Чому це того варто?

Хліб із закваски має густий, вологий ефект і насичену текстуру. Сітка для тіста між великими бульбашками повітря сильно, з любов’ю жує. Він не обсипається, його можна красиво нарізати, насправді скоринка хрустка.

Хрустка шкаралупа, легка, перфорована кишка Джерело: Карпентер Борі

Він має сильний смак хліба. Можна лише зрозуміти, що хліб у магазині не має аромату, коли його смакують саме так. Він залишається надовго: економічно, досить випікати його кожні три дні, але чотириденний тост теж першокласний. Зараз іде найкраще: спеціальні інструменти не потрібні.

У цільнозерновій версії Джерело: Bori Ács

З закваскою навіть хліб з непросіяного борошна буде м’яким і повітряним, хоча це може бути важкий кошмар, який легко кришиться з дріжджами.

Дикі дріжджі, вдома, просто

Існує безліч книг, щоденників та журналів про виготовлення домашніх дріжджів. Всі вони описують процес дуже, дуже складно. Перший день - це і те саме, потім другого дня вам потрібно додати ще одну суму до основи, ви вже втрачаєте нитку під час читання. Я шукав максимально просте рішення, спростив процес у декілька моментів, і він все ще працював чудово. Можливо, ви захочете пов’язати своє годування з ранковою або вечірньою процедурою, будь то варіння кави чи миття посуду, все, що ми завжди робимо на кухні одночасно.

Журнал культури бактерій

Перший день

  • 100 грамів борошна з білого хліба (ви також можете витримати його з дрібним борошном, але краще буде з хлібним борошном)
  • 50 грамів борошна грубого помелу (можна зробити лише з білого борошна, але борошно грубого помелу допомагає бродінню)
  • приблизно 2 дл теплої води

Я виберу велику пластикову або скляну банку, яку можна накрити, тут житиме закваска. Я змішую борошно і воду, нещільно накривши кришкою, і поставлю в тепле місце.

Другий день

Якщо на поверхні з’явилися зовсім крихітні бульбашки, може прийти перше годування. Якщо ні, я поверну його назад і почекаю.

Перші маленькі бульбашки з’являються через 24 години Джерело: Bori Ács

Перше годування:

  • 150 грам хлібного борошна
  • 2 дл теплої води

Я змішую борошно і воду з тістом, знову нещільно накриваю, відкладаю

Третій день

Те саме відбувається, що на другий день я знову підгодовую закваску борошном і водою.

  • 150 грам хлібного борошна
  • 2 дл теплої води

Через 48 годин з’являється все більше бульбашок, запах також посилюється Джерело: Bori Ács

Я змішую борошно і воду з тістом, нещільно накриваю його, відкладаю.

Четвертий день

  • 150 грам хлібного борошна
  • 2 дл теплої води

Стиглі для закваски Джерело: Столяр Борі

До цього часу, в принципі, це повинен бути дуже пухирчастий закваска з насичено кисло-різким запахом. Якщо воно відповідає опису, я виливаю половину закваски і викидаю. Решту знову нагодую. Якщо він ще не переконливо пухирчастий, я нагодую його, не виливаючи половини.

П’ятий день

Я знову висипаю половину закваски і годую її такою ж кількістю борошна та води, як і напередодні. Одного разу піниться через кілька годин, готовий до випічки.

Все частіше піниться, пузириться, пахне Джерело: Bori Ács

Життя з закваскою

Подивимось, ти можеш змішати з ним першу порцію хліба. При частому використанні його навіть можна тримати на прилавку, і в цьому випадку його все одно слід годувати щодня - за допомогою методу розливу, змішування борошна та води.

Жодної казки, якщо я її не нагодую, вона загине. Джерело: Карпентер Борі

Якщо його приймати лише кілька разів на тиждень або рідше, він може ходити в холодильник, і в цьому випадку його слід годувати щотижня. Тож наша закваска може навіть жити вічно і передаватися наступному поколінню - це було б дуже приємно. Перш ніж випікати з ним хліб ще раз, його слід вийняти з холодильника приблизно на 3 години або на день раніше, перемішати, нагодувати. Опінившись, активний.

Хліб із закваски

(Для батона приблизно півкілограма - кількість можна помножити.)

О, ця глютенова сітка Джерело: Карпентер Борі

Інгредієнти для тіста:

  • 70 грам закваски
  • 200 грам борошна
  • 3 дл води

Я змішую активну закваску з борошном і водою. Його не потрібно місити, досить перемішати настільки гладко, щоб в ньому не було сухих шматочків. Накриваю миску мішком і відкладаю на ніч.

Для тіста:

  • 250 грамів борошна (також може бути цільнозерновим)
  • 10 грам солі

Наступного ранку я змішую залишкове борошно і воду. Цим я замішую тісто близько 10 хвилин. Я накриваю, даю постояти годину. Потім я вимішую його, і згортання може з’явитися: я формую з тіста круглий коровай. Я тягнуся донизу, хапаю дно і веду його до верху. Я роблю це з усіх боків. Якщо я хочу додати до хліба деякі добавки, такі як насіння, сухофрукти, спеції, приправи, я роблю це зараз.

Дата: Ács Bori

Я накрию це, почекаю ще годину. Саме тоді я роблю з нього коровай. Я вистилаю круглу миску - приблизно вдвічі більше мого короваю - чистим кухонним рушником. Я посипаю кухонний рушник, а потім натираю його борошном. Обережно покладіть коровай, накрийте його і дайте піднятися протягом години. Приблизно через півгодини вмикаю духовку і включаю її на максимум.

Я кладу ногу, залізні горщики, все, що має вогнезахисну кришку і добре тримає тепло. Я посудаю деко на дно духовки. Коли час бродіння минув, і піч також стала гарячою, я закип’ячу воду, виймаю гарячу каструлю, обережно вставляю батон і ставлю його в піч. Я наливаю трохи гарячої води на деко на дні духовки і накриваю деко. Випікайте з кришкою 20 хвилин, потім знизьте температуру до 220 градусів і зніміть кришку.

Варто почекати на це тиждень Джерело: Bori Ács

Випікаю ще 20 хвилин. Тоді я дивлюсь: якщо у вас вже приємний коричневий колір, а дно добре стукає, ви готові. Якщо ні, йому потрібно ще 10 хвилин. Коли це зроблено, я виймаю його і з підбадьорюючим щастям слухаю тихий скрип хлібної скоринки. Я даю йому повністю охолонути, перш ніж розрізати його.