Зараз багато з вас запитують, які голубці шукають на великодньому столі. Що ж, у багатьох частинах Угорщини це все ще означало роль зимових та весняних провісників, і воно було включено у святкове меню поряд із шинками та яйцями. А поява капусти налічує багато тисячоліть в історії харчування, а процеси підкислення відомі в Китаї протягом 4000 років і в Римській імперії щонайменше 2500 років. Однак «капустяне м’ясо - герб угорців» стало чи не найунікальнішою історичною пам’яткою нашої кухні, коли ми дізналися про його походження від турків, додавши приготування фаршу до квашеної капусти - у старих трансільванських печах, які ми розводили це одне з найкращих у світі страв.
Невеликий історичний обхід: назва капусти «герб угорців» походить від написання Анталь Шірмай (Угорщина - Параболіс, Буда, 1804). Перший вид друкованих голубців - буклет ремесла Сазац. можна знайти в найстарішій кулінарній книзі угорською мовою. Він з’явився в 1695 році в Клуж-Напоці, у друкарні Міклоша Кіса Міштотфалусі. Повна назва: «Буклет розірваного ремесла. У якому приготування, випікання та приготування різних, різних, різноманітних цифра, хороших, корисних, корисних, чистих і вигідних страв, коротко описано у вітальні та зображено на користь кого ».
Збереглися дві усічені копії першого видання, одна в Національній бібліотеці Сечені, а друга в Академічній бібліотеці Клуж-Напоки. Друге його видання датується 1698 роком, відома єдина повна копія, яку можна знайти в університетській бібліотеці Сегеда. Він з’явився дванадцять разів у 18 столітті на основі видання 1695 року, але з них збереглося лише кілька примірників. Тож наша перша друкована кулінарна книга містить опис найдавніших угорських страв.
Наш оригінальний рецепт походить із видання згаданої кулінарної книги 1795 року. Один примірник цієї книги в досить зруйнованому стані заклав основу для моєї колекції кулінарних книг приблизно на приблизно. 35 років тому. Тоді, після довгих експериментів, ми вдосконалили рецепт на сьогоднішній смак і з тих пір використовуємо його для виготовлення всіх наших голубців. Оригінальний рецепт такий:
Як сьогодні робиться це диво? Ось оновлений "ідеальний" рецепт:
Голубці Марі Шанто (вона моя сенсаційна дружина!) Стиль за оригінальним угорським рецептом 17 століття, адаптований до сучасного смаку
1. Капуста
2. Стебло, тобто фарш
Якщо капуста була великою, очистіть від неї зовнішні 8-10 листочків, бажано на 1 хвилину опустити всю качан у гарячу воду, щоб лист легко зігнувся і легко зійшов. Я відрізаю товсту жилку - щоб капустяний лист став гнучкішим - і кидаю його в «крихітну» (або даю зайчикові).
Якщо ви хочете зашифрувати, ви можете "упакувати" фарш у свіже виноградне листя та листя капусти, залежно від пори року та вашого настрою.
Потім я роблю начинку:
- Я роблю його з 2-3 видів м’яса: свинини та яловичини; або фарш зі свинини та яловичини з індички. (Не грудка від індички, а м’ясо стегна, бо воно соковитіше.)
В оригінальному (400-річному) рецепті половина фаршу складається з яловичини та бекону, але яловичина все одно суха, і в будь-якому випадку не потрібно стільки бекону.
- Потрібно знати, що у моєї капусти немає копченостей або боків тощо, як традиційне, тому навіть ті, у кого «слабший шлунок», можуть це їсти без проблем. Він трохи «зеленіший» - але зовсім не дієтичний - смак хороший і соковитий.
- Замість рису я додаю до м’яса 2 жмені промитих і наполовину замочених перлів ячменю (бурі, герлі), 1 яйце - але це необов’язково, сіль, свіжомелений перець і хорошу столову ложку свіжотертого імбиру. (Не помиліться, вам не потрібен червоний перець.) Це може бути маленька цибулина, але я про це забув, і все одно це було дійсно добре.
Решту ми вже знаємо - добре вимішуємо масу і заливаємо її капустяним листям.
3. Приготування їжі
Я роблю капусту в духовці, це може бути горщик, деко, більш плоска ієна або інша вогнетривка чаша. У мене є простий емальований горщик з овальними кришками протягом 30 років - нещодавно я дізнався, що це називається «фритюрниця для качок». Все, що потрібно в цій духовці, потрібно робити в духовці - смажене м’ясо, гарніри, стейки, овочеве м’ясо, розсіл, капустяне м’ясо і, звичайно ж, голубці. Це дуже практично, оскільки на кришці залишаються невеликі відбитки, з яких пара стікає назад на їжу під час випікання, тому все випікається у своїй «власній соковій парі».
Закінчивши, і зверху начинки запікають злегка червоні плями, а соку не вистачає, можна взяти його до столу, поруч запропонувати сметану, і як казали старі: