Ікра та яйця, іспанські пари
Автор Іціар Очоа. Фотографії Бнгеля Бесерріла
Деякі з найцінніших ікр у світі походять з чотирьох іспанських рибних ферм. FS запрошує журі скуштувати їх у поєднанні з найкращими яйцями нашої географії.
У «Поза серіями» ми хотіли показати, що трюфель тваринного царства, високо цінна ікра, досі привілей мільйонерів, королів, художників кіно або рок-фігур, може бути доступним інгредієнтом у раціоні та стати найкращим сніданком або обід.
Для цього ми допомогли собі радою мудрих людей, експертів гурманів, які випробували вісім різних кулінарних пропозицій, організованих нашим господарем і радником, кантабрійським бізнесменом і ресторатором Карлосом Заморою (Сантандер, 10 серпня 1971 р.), Власником, серед інші., з ресторанів Deluz, Dнas Desur, El Machi (Santander), Otros Luces (Valladolid), Taberna La Carmencita (Madrid) та Social Catering of People Cooking with Sense. "Я запропонував вісім рецептів, намагаючись знайти всі можливі способи прийому ікри. Вже в 1992 році, коли я почав працювати в гостинному бізнесі, ікра була елементом, який використовувався в класичних місцях", - каже Замора, яка продовжує: "Це було найцінніший продукт. Мені пощастило влаштуватися на роботу в готель "Ланкастер" групи "Савой" у Парижі, де він постійно використовувався. Там була срібна ікра, де її подавали у супроводі всіх гарнірів. Пізніше я відкрив ресторан у Лондоні, Bluebird, з Теренсом Конраном. Ікра була там дуже поширеною і її часто подавали. Коли я повернувся до Іспанії, я намагався зробити її доступною, не додаючи жодних націнок, щоб, як дуже хороші вина, це було претензією і могло бути замовив ".
Запрошені, Алехандра Ансун (Мадрид, 1 березня 1985 р.), Кулінарний критик та директор Elite Gourmet, культурної асоціації з просування іспанських продуктів; Марко Фернбендес де Араоз (Мадрид, 18 червня 1966 р.), Консультант і член Академії Мадрилеса де Гастронома та Кофранда де ла Буена Меса з 2007 р .; та Стефан Шодзі (Париж, 22 квітня 1971 р.), шеф-кухар та власник японського ресторану L’Artisan Furansu Kitchen зустрілися у космополітичній таверні Celso y Manolo, що належить братам Замора, для такої важливої події.
Походження
Вибір двох провідних продуктів: яєць та ікри був дуже вимогливим. Після великих дебатів та аналізу було виділено вісім найкращих ферм з різних куточків Іспанії, які не лише відповідали суворим правилам екологічного тюленя (кури на волі на пасовищах з рослинністю, чистою від отруйних залишків, таких як пестициди або добрива, та з натуральною їжею ), а також те, що вони повинні виробляти яйця преміум.
Ми вибрали вісім виняткових кави з чотирьох іспанських ферм аквакультури, розташованих у Сьєрра-Неваді (Ріофрно), Наваррі (Перу), Таррагоні (Цар Микола) та Ліриді (Накарії), продукція яких визнана найвищою якістю на міжнародному рівні, і які є найвищий експортер козулі з Європи. "У світі немає дикої ікри", - заявляє Серджо Артіеда, комерційний директор Per Sе, який уточнює: "Ікра, вироблена у рибному господарстві, дорівнює або краща за якість, ніж ті, що існували в минулому, завдяки догляду Ми експортуємо 60% річного виробництва, яке розпочалося в 2008 році з 800 кілограмів і становило 1200 кілограмів у 2014 році. Вони їдуть в такі країни, як Австралія, Україна, Японія, Швеція, Великобританія, Данія або Бельгія. " Батьківщина ікри настільки першокласна, що ікра іспанського царя Миколи 90% від загального обсягу її виробництва відправляється до Росії, колиски продукту, Франції, Монако та Великобританії.
Хоча м’ясо благородного осетра високо цінувалось з незапам’ятних часів, споживання його ікри в Європі бере свій початок у 12 столітті в Росії, де скромні рибалки продавали рибу і зберігали її субпродукти - мішки ікри, які вони солили. і закопаний в тканину на березі Каспійського моря. Потроху він став популярним, поки не став незамінною коштовністю на столах російської знаті. Але лише після Французької революції та з еміграцією французьких кухарів на російські кухні її почали приймати європейські кухарі. У 20-х роках минулого століття споживання ікри зазнало а бум величезний, що призвів до 27 видів осетрових риб (Acipenser), які входять до Червоного списку МСОП (Міжнародного союзу охорони природи), в найвищій категорії загрози, яка називається «критичною небезпекою». Вважається, що три з цих видів вже зникли.
Класи
Фернндес де Араоз зазначає: "Ікра принципово залежить від виду осетра. Це ікра осетрових, але всередині виду вони дуже різні. Якщо осетр більший або менший, якщо його життєвий цикл коротший або довший, і спосіб накопичення жиру змінить тип ікри, яку я вкладаю ". Найдорожчим у світі є Алмас (означає алмаз по-російськи), який походить від різновиду альбіноса Белуга, без меланіну. Його колір світло-жовтий, майже прозорий. На смак він гладкий та елегантний, упакований у 24-каратні золоті банки, які досягають ціни 20 000 євро за кілограм.
На півдні Іспанії ще з часів католицьких монархів проводився промисел виду місцевих осетрових риб, Naccarii (Ascipenser Naccarii), у річці Гвадалквівір, де риболовля стала інтенсивною, без повторного заселення, з 1932 р. до шістдесятих років. "Іспанська ікра найвищої якості", підкреслює Замора, яка продовжує: "Немає більшої різниці між ікрою, виробленою в іспанських рибних господарствах, і вимерлою російською або іранською дикою ікрою, ніж текстура, яка трохи вибуховіша, завдяки більший розмір, який у них була така ікра білуги, більший і медовий. Але смак такий же тонкий ". Аквакультурна компанія "Ріофрно", яка виробляє ікру осетрових з 1987 року, хоча вирощує форель з 1963 року, виробляє близько 3000 кілограмів на рік, з яких понад 50% експортується за кордон. Ансон стверджує: "Ікра дуже дорога, оскільки осетрових риб вбивають більш-менш у віці 9 або 10 років. Хоча, наприклад, Перу забиває свого осетра, який є Наккарі в 14 років. Її вирощують, щоб отримати 15 - 20% його ваги в ікрі, а решта для м'яса ".
Ікру потрібно видалити, якщо тварина ще живе. Потім їх пропускають через сито, щоб відокремити їх від приєднаної до них жирової оболонки, солять насухо, змішуючи вручну, щоб отримати кінцеву концентрацію солі від 2,5 до 5%, залишають стекти протягом декількох хвилин і вони упаковані у великі банки на -3є. І саме це легке солоне перетворює яйця риби, від просто гарного клювання до делікатесу, відомого як ікра.
Кавіарера
Інгредієнти. Ікра: За Sй Gold Mallol без консервантів 145 € за 50 г консерву (2900 €/к). Стюрін: Acipenser Naccarii (Так, Наварра). Яйця: Авега (Галичина) 4 євро/десяток.
Рецепт. "Скляна Кавіарера-де-Лалік подарувала ікру на звалищеному льоді, кілька чайних ложок накар і фарш, зварене яйце з гарніром з подрібненого луку-шалоту, петрушки, сметани та тостів з мельбасом (дуже тонкий пшеничний хліб)", - описує Замора.
Коментар: "У Per Sе є така гра, як зробити ікру" Mallosol "з дуже невеликою кількістю солі, дуже традиційну, дуже елегантну, вона втікає від точки риби. Це тонка ікра, яку ідеально приймати самостійно, їй не потрібно додавати вершки. має дуже тонкий смак ", - говорить він. Алехандра Ансун.
Улюблена ікра Алехандри Ансун.
Блініс
Інгредієнти. Ікра: Nacarii Premium € 175 ємність 50 гр (2200 €/к). Стюрін: Acipenser Baerii (Долина Арбн, Лірида). Яйця: Валера Бонілла (Куенка), 4,20 євро/десяток.
Рецепт. "У Росії класичним було, як відображено в цій пропозиції, їсти його бліні, які є crкpes картоплі, до якої додають сметану, зварене круто яйце та кріп ", - каже господар Карлос Замора.
Коментар: "Лос бліні зі сметаною вони знижують потенцію ікри з сильним ароматом і сильною стороною солі. Текстура приємна, а розмір ікри хороший. Дуже хороша презентація ", - каже Стефан Шодзі.
Улюблена ікра Шодзі.
Сніданок Тіффаніс
Інгредієнти. Ікра: Цар Микола Осетра Селекто дельта Дельта дель Ебро, 100 євро банка з 50 гр (2000 євро/к). Стюрін: Acipenser Gueldenstaedtii (Дельта Ебро). Яйця: Cal Bergй (Lйrida) 5 €/десяток.
Рецепт. "Ми хотіли зробити яєчню за французькою технікою, не на сковороді, а емульгували стрижнем у ванній Марна настільки м'яким теплом, що досягається смачна емульсія. З ікрою це вже незрівнянно. Її подають на житній хліб ", - вказує він Замору.
Коментар: "Яйце телепортується в іншу галактику, а житній хліб - ідеальне поєднання. Щоб покращити його, келих шампанського. Чудовий сніданок", - каже Ферндез де Араоз.
Одностайність журі.
Кірімочі
Інгредієнти. Ікра: Традиційні Nacarii 109 € (50 г консерви, 2000 €/к). Стюрін: Acipenser Baerii (Долина Арбн, Лірида). Яйця: Ecovera (Cбceres), 5 євро/десяток.
Рецепт. "Чи він мочі традиційні японські з гарячим жовтком та ікрою. мочі Це те, що ви їсте після новорічної ночі в Японії. Він виготовляється з клейкого рису, розтертого в тісто, яке сушать і випікають; однак це було приготовано на сковороді з маслом ", - пояснює Шодзі.
Коментар: "Це вишукане блюдо, де смаки збалансовані, і як яйце, так і ікра є головними героями", - говорить Шодзі.
Кругла тарілка для сёдзі.
Робушон
Інгредієнти. Ікра: Riofrнo Ecological Excellsis € 192 за 50 грам (3200 євро/к). Стюрін: Acipenser Naccarii (Сьєрра-Невада, Гранада). Яйця: El Majadal (Бвіла) 4,20 €/десяток.
Рецепт. "Це інтерпретація міфічної страви Джоеля Робушона. Теляче желе з вершками з цвітної капусти, яйце поче, інший гель омари та ікра подаються у склянці мартіні ", - пояснює ведуча.
Коментар: Fernбndez de Araoz каже: "Яйце змітається зі своїм вершковим жовтком у цій страві, де ікра, з більш твердою, але смачною і одночасно гладкою текстурою, додає солі. Це виняткове яйце, яке набуває протегонізму".
Улюблене яйце Ансун.
Рості
Інгредієнти. Ікра: Riofrнo Russian Style Excellsius € 145 за 50 грам (€ 2900/к). Стюрін: Acipenser Naccarii (Сьєрра-Невада, Гранада). Яйця: Ферма Педак (Сеговія) 4,75 євро/десяток.
Рецепт. " рості це типово для Швейцарії. Це різновид. З картоплі роблять дуже дрібні смужки жульєна, зціджують, терять і змішують з вершковим маслом, обсмажуючи на сковороді до хрусткої скоринки. І це додає відтінок бальзамічного зменшення оцту. Ікру подають щедро, а яйце ідеально смажить ", - каже Замора.
Коментар: "Смак ідеальний, це кругле блюдо, збалансоване між яйцем та ікрою. Це сніданок, який ви мрієте знайти з будь-якої нагоди", вітає Араоз. Високо оцінений ним та Шодзі.
Вона диявол
Інгредієнти. Ікра: За чорний традиційний чорний євро € 100, банка з 50 гр (2000 євро/к). Стюрін: Acipenser Naccarii (Так, Наварра). Яйця: від Розалінди, 3,60 євро/десяток.
Рецепт. "Ще однією з історичних страв 70-х років є яйце Діабла, яке готують з емульгуванням жовтка з майонезом і табаско та з ікрою зверху. Діабла має цибулю-шалот, соління, петрушку та каперсу з майонезом. будь веселим ", - каже Замора.
Коментар: "Найменша ікра, але з потужним і ніжним смаком поєднується з текстурою яйця та соусом. Пікантність робить це потужним блюдом", - каже реставратор з Кантабрії.
Улюблена ікра Fernбndez de Araoz. Одностайність журі у поєднанні.
Піца
Інгредієнти. Ікра: За традиційне золото, 130 євро за 50 г балончика (2600 євро/кілограм). Стюрін: Acipenser Naccarii (Так, Наварра). Яйця: Anero (Кантабрія), 5,90 €/десяток.
Рецепт. "Це блюдо в найчистішому каліфорнійському стилі 80-х років. Ми повторили рецепт Вольфганга Пука, який революціонізував американську високу кухню. Тісто для піци з копченим лососем, сирним соусом scamozza копчена і трохи айви, що є в рецепті. Для цього дуже важливо, щоб яйце було свіжим, якщо ні, воно розбилося б, оскільки воно браконьє, але готується з шкаралупою ", пояснює Карлос Замора.
Коментар: "Це різне та веселе блюдо; дуже американське, бо це бомба смаків. Суміш scamozza а лосось дивує, і завдяки найменшій перловій ікрі та жовтку досягається ідеальна точка рівноваги ", - говорить Замора.