Я раніше фліртував з темою, але зараз намагаюся зібрати всі свої знання. Для багатьох збиті вершки - це той самий мумус, що і бісквіт. Зараз не буде крутих картинок, бо, зізнаюся, моя прикраса збитими вершками все ще розбиває.
Тварина або овоч?
Чесно визнаю, ви не зіткнетеся зі мною з великою кількістю рослинних вершків, якщо цього не вимагає якийсь молекулярний рецепт. Я не терплю смаку, навіть ідеальний торт може бути зіпсований цими жахами. Але чому його використовують інші? Тому що з ним легко працювати і довговічно, і багато хто настільки звикли до цього смаку, що він їм знайомий. Тож це практично як виробник тортів, оскільки він стоїть днями пізніше замерзлих собачих ніг, сильно б’є половину часу, не пускаючи соку. Я не готую торти в промислових кількостях, в основному для власного задоволення та для задоволення своєї сім’ї, тому збиті вершки для тварин мені підходять.
Якої марки, який% жирності?
Багато клянуться однією торговою маркою або рідше - 35% жирності. В основному я працюю з двома половинками, бо ходжу в такі магазини: збиті вершки Lidl Milbona, напівзбиті вершки в мішках Penny Sissy. Я працюю з Сіссі набагато більше, шляхетніше просто тому, що вона ближче до магазину. Кілька сторін проводили тести, і скрізь ці дві майже тикали в кінці поля. Достатній з точки зору переборливості, з недостатніми, середніми результатами. У мене з ним ніколи не було проблем. Настільки, що Lidl, який має гірший бал, я думаю, вищий. Він не містить доданого цукру, як Сіссі.
Чому вони можуть отримати такий поганий результат, якщо вони працюють на мене?
Я не знаю, що задумали тестери, скільки збитих вершків вони могли мати в історії збивання, але для мене бренд Milli, який отримав відмінний рейтинг, працював майже так само. Можливо, це було пов’язано з технічними та звичними відмінностями. Але, приділивши трохи уваги, дотримуючись правил, я не натрапив на те, з чим не міг би гарно змішатися.
Як збити збиті вершки?
Температура:
Чим холодніше, тим краще збиті вершки, але не заморожуйте. Якщо я хочу бути дуже точним, я охолоджую його до 2-4 градусів. Для цього недостатньо простого холодильника (точніше, мого не повинно, бо це старий хаос), тоді я також використовую морозильну камеру. Збиті вершки з простого холодильника піднімаються набагато повільніше, вони теж будуть не такими стабільними, але цього також достатньо для більшості рецептів, коли ви трохи змішаєте їх і отримаєте стабілізацію. Важливо, щоб чаша та весла були якомога холоднішими, тому не починайте працювати з ними тепло після миття під гарячою водою. Також практично вирізати лопати в морозильну камеру, але пінопласт можна плавно перемішувати навіть за допомогою гладкої лопати та каструлі з температурою 20-25 градусів. Кожен, хто має проблеми зі збиванням, повинен дотримуватися кожної маленької поради, а потім, якщо це вдасться і почне це відчувати, він може поекспериментувати з таким більш недбалим методом, як я: просто прохолодними холодними збитими вершками та обладнанням для обігріву приміщення.
Чистота:
Чисте обладнання, сухе в кістках, дуже важливо. Основною є чиста робота, але для багатьох рецептів невеликий туман на горщику або кілька крапель води не є проблемою, оскільки ми промили його свіжим. Для збитих вершків це може призвести до катастрофи.
Кнут:
Почніть з повільної, середньої швидкості, помішуючи лезом із закругленим краєм, якщо це можливо, а потім, коли піна підніметься і загусне, підніміть налаштування. На зображенні нижче перші три мають закруглений край, тоді як праві три мають кутовий плоский дизайн.
Я повинен приділяти мені набагато більше уваги, ніж кутова лопата, достатньо 3 секунд неуважності, щоб побити її і почати збивати збиті вершки. Ось чому я вважаю за краще працювати із закругленими краями, якщо можу. Якщо ви хочете додати цукор (я майже ніколи, або до чайної ложки до 250 мл збитих вершків), вам потрібно додати його наполовину змішаним і перемішати далі.
Що бити?
Для труднощів я працював зі збитими вершками Сіссі, які лаяли багато. Він не охолоджувався до 3 градусів, в ньому немає нічого стабілізуючого. Присутні були лише миска, автомат, збиті вершки та я.
Збиті вершки приблизно такі:
Рівномірний, твердий, не рухається при струшуванні посуду, зберігає малюнок, намальований ножем або виделкою.
Порівняно з попереднім відео та знімками, я бив приблизно на 5 секунд більше, і це був кінцевий результат:
Він уже не однорідний, а починає бути вузликовим, смак ситніший, здобніший, набагато щільніший. Коли я укладаю трохи, я складаю приблизно такий стан:
Пригнічений, але все ще вершковий прикордонний випадок: за віночком видно, що він занадто кремезний, такий завалений. У цьому стані він вже не такий корисний і марний, як збиті вершки, ми збиваємо його далі у вершкове масло і можемо працювати з ним відповідно.
Збиті вершки:
Покладіть його в холодильник, як тільки закінчите, але, на жаль, він все одно залишить і в холодильнику. Не стійкий бідний сам по собі. Якщо ви хочете використовувати його лише самостійно, ви можете зробити це за 1-2 години до використання, саме так він тримається. Якщо ви хочете змішати його з вершками, змішайте його з кремом, як це було зроблено. Якщо ви не наливаєте його в пиріг відразу, поставте в холодильник.
Прийоми стабілізації:
Я хотів би зазначити, що я ще не спробував їх усіх, це триває, як я їх випробував, я збираюся написати досвід і подати сигнал про оновлення на Facebook.
Маскарпоне: На 1,5-2 дл збитих вершків 1 столова ложка маскарпоне збільшує співвідношення жиру, і ми можемо збити більш стійку щільну піну. Це також чудово працює на практиці, я можу рекомендувати.
Експрес-желатинове закріплення: до половини збитих вершків. Наразі ви відчуваєте, скільки в неї влити. Насправді я просто розпилюю трохи з пакета, тож кількість може становити приблизно чайну ложку.
Піноутворювач: він дуже швидко зв’язує піну, але мені не подобається смак, щоб відчути солоний, консервантний смак у збитих вершках. На 200 мл збитих вершків це зазвичай 1 пакетик.
Желатин: набряклий у воді, а потім розтоплений. Якщо збиті вершки дуже холодні, а желатин занадто щільний, це можуть бути легко желатинові бульбочки, желатинові волокна у збитих вершках. З одного боку, він не стабілізується таким чином, а з іншого боку, жувальні бульбочки у збитих вершках цілком віднімають від значення насолоди. Згідно з літературою, на 250 мл збитих вершків потрібно 12-13 г желатину.
Шоколад: торт трипламус, креми від ганашу також працюють на цій основі. Полити збитими вершками теплий теплий шоколад своєї руки, обережно перемішати і поставити в холодильник, щоб шоколад стабілізував збиті вершки.
Настій:
Процес ароматизації збитих вершків, після якого збиті вершки залишаються такими ж легкими для збивання. Пізніше я напишу про це в окремій статті, це ще перевіряється.
Виготовлення вершкового масла:
Якщо ми збили збиті вершки, і їх більше не можна використовувати як збиті вершки, нехай продовжують збивати, поки не стануть рідиною та грудочкою вершкового масла. Хтось промиває готове масло водою, хтось просто ароматизує і прибирає. Я зізнаюся фрагментарно, одного разу мені вдалося збити збиті вершки в масло навіть більше 10 років тому, але тоді я спробував нову машину, яка мала лопату для збивання. У мене було масло приблизно через 4 секунди. Потім я використовував його намазаний на хліб.