Саме в 1700-х роках починають готувати відвар з риби, мідій, спецій, який називають ко-чіап, або ке-чіап, який на той час став популярним на півдні Китаю. Незабаром соус став відомим британським та голландським морякам, які потім забрали його на свою давню батьківщину. Швидке поширення також показує англійський словник, виданий близько 1698 року. Це, що означає "верхній східно-індійський соус", вже включає в себе привабливу риму, що звучить по-китайськи.
Доганка
Досконала домогосподарка
Перший відомий західний рецепт наздоганяння можна знайти в Елізі Сміт, “Домінована домогосподарка”, опублікованій у Лондоні в 1727 р., Узагальнюючи домашні знання. Рецепт відображає оригінальні азіатські візерунки. До його інгредієнтів входять анчоуси, цибуля, оцет, біле вино, «солодкі спеції» (гвоздика, мускатний горіх, імбир), перець і цедра лимона. Автор використовує наздоганяння для ароматизації соусу до м’яса, коли пропонує „півлітра хорошої підливи, три столові ложки наздоганяння та шматок вершкового масла, обкатаного в борошні”. Книга Елізи Сміт також примітна цим,
протягом півтора десятиліть, у 1742 році, це була саме перша кулінарна книга, видана в Америці. У той же час, в середині 18 століття, наздоганяння стало загальноприйнятою приправою для британських колонізаторів.
Хоча кое-чіап можливо, це спочатку був рибний соус, у сучасних малайських та індонезійських версіях це вже позначає варіант соєвого соусу. Індонезійська ketjap manis наприклад, інтенсивний солодкий солодкий (маніс) соус густоти сиропу, який схожий на соєвий соус (кетяп кентал), але на смак набагато солодший від пальмового цукру і складніший за спеції.
Кетчуп, або кетчуп?
Кетчуп (вимовляється як kecs-áp), який також поширений в Угорщині, вперше можна знайти у звіті Чарльза Локєра про торгівлю в Індії. Згідно з документом 1711:
«Картошки походять від сої з Японії, найкращий кетчуп від Тонкіна; обидва продукти виготовляються та продаються в Китаї дуже дешево ".
Окрім форми кетчупу, траплялися й інші назви. Перший відомий випадок форми котушки (вимовляється: ketch-áp), яка спочатку була ще більш поширеною в Північній Америці і досі використовується в південних штатах США, можна знайти у вірші англо-ірландського поета та прозаїк Джонатан Свіфт.
В одному з віршів «Вірші Маркетіллі» (1730) («Панегірик про декана…») китайсько-малайський котик трапляється в компанії згаданих, солених, сушених середземноморських риб (ботарго) та ікри
(наскільки мені відомо, зараз ці рядки вперше з’являються угорською мовою, як і багато інших цитат із написаного):
«Він відправляв своїх священиків у дерев'яних пантофлях
Готувати тушонки для пихатої Галлії;
Замість здорового хліба та сиру,
Віддати їхні супи та їх м’ясо до столу;
S, замість нашої святкової британської їжі,
Ботарго, кетчуп та ікра ".
Після того, як томатний кетчуп Хайнца став комерційно доступним (1876 р.) І незабаром став популярним серед домогосподарств, все більше виробників з'являлося зі своїми продуктами. Конкурс також поширився на змагання імен, і з новими продуктами з’явилася барвиста і частково забута кавалькада імен. Кетчуп, catup та догони Крім того, такі версії, як катсуп, кетсіп, котсуп, котчуп, кітсип, кетшоп, катшоп, катсок, каччоп, кукурудзяний ковпак, козлок, котпок, кутпак, катчук та кетчук. Всі вони вказували соуси на томатній основі і були майже подібними.
На сьогоднішній день на ринку залишаються три сильних торгових марки: Heinz Ketchup, Del Monte Catsup та Hunt’s, яка не впевнена в назві та не може вирішити, як назвати свій продукт. В результаті гострий томатний соус Ханта назвали кетчупом на схід від Міссісіпі, кетчупом на захід та кукурудзяними кукурудзами в Айові. Конкурс на присвоєння імен закінчився у 1981 році, коли адміністрація Рейгана класифікувала кетхуп як "овоч" у категорії більш сприятливих з точки зору підтримки шкільного харчування. Через іншу назву Del Catsup Catsup не вдалося додати до списку затвердження, тому незмінний продукт компанії незабаром був виставлений на полиці під назвою Del Monte Ketchup. Ось так кетчуп Дель Монте також став овочем.
Ранній томатний кетчуп
Поширений сьогодні кетчуп на основі томатів був невідомий до кінця 1700-х років. Кетчуп з волоських горіхів або грибів, що продається у Великобританії та Америці, або просто популярний на Філіппінах банановий кетчуп задовольнив кулінарні потреби. Прикладом багатовікової популярності грибного кетчупу та виживання наздоганяльної форми слова кінця 17 століття є споглядальний вислів автора журналу Scribner’s Magazine від 1859 року:
"Я б не заперечував проти кількох скибочок холодної вареної шинки ... з невеликою кількістю грибів, трохи вустерського соусу, солінь тощо."
Серед рослин Нового Світу пізнє поширення помідорів пояснюється тим, що навіть на початку 19 століття його багато хто вважав отруйним. Перший відомий рецепт кетчупу на основі томатів, під редакцією пані Семюел Уайтхорн у 1801 році, був опублікований в американській кулінарній книзі “The Sugar House Book”. Згідно з описом двохсот років:
«У посушливий день підберіть добрі стиглі [помідори], відіжміть їх руками, а потім додайте півфунта [23dkg] дрібної солі на сто помідорів. [На повільному вогні] розмішати, щоб там не пригоріло. Поки тепле, пресуйте через дрібну ложку через дрібне сито, поки не залишиться лише шкірка, а потім додайте трохи мускатного горіха, 3 квітки мускатного горіха, духмяний перець, гвоздику, корицю, імбир і перець, щоб заправити. Варити на повільному вогні, постійно помішуючи, до загустіння. Коли охолоне, покласти в пляшку. Сто штук помідорів вистачає на чотири-п’ять пляшок і залишається гарним два-три роки ».
Рецепт не включає цукор, який на той час ще був предметом розкоші, але він також містить більше солі для консервації. Чверть століття пізніше, у 1824 році, Мері Рендолф видала впливову американську кулінарну книгу, яка випадково була двоюрідним братом Томаса Джефферсона, третього президента США, одного з батьків-засновників. Окрім устриць, волоських горіхів та найпоширеніших грибів, домогосподарка Вірджинії також включає помідорний сорт. Рецепт томатного катсупа на сторінці 162 книги:
«Пощипніть [помідор], а також прищипніть плодоніжки і помийте їх; поставити на вогонь без води, посипати кількома ложками солі і при частому помішуванні нехай вариться протягом години; пропустити через фільтр, а потім сито; сік - половина пінти [236 мл] з подрібненою цибулею, половина чверті унції подрібненого мускатного горіха [4 мл], і якщо він недостатньо солений, додайте ще трохи, [і] столову ложку цілого перцю; варити, поки не вистачить, щоб наповнити дві пляшки; щільно підключіть. Робіть це в серпні, в суху погоду ».
На початку 19 століття кетчуп на основі томатів поширювався лише по фермах. Початки широкого розповсюдження також пов’язані з ім’ям фермера Йонас Йеркс (або Йеркс). Yerks, також відомий як хрещений батько кетчупу, вже продавався по всій Америці в 1837 році. Незабаром інші наслідували цей приклад і з'являлося все більше кетчупів. Ці кетчупи, залежно від інгредієнтів, були розділені на три основні групи, як це показує пояснення «Словника Вебстера», опубліковане в 1913 році: «столовий соус з грибів кетчуп, помідорів, горіхів». (Частину 2 можна прочитати тут.)