навіть сприйнятливі до нього автори розглядали справжню історію лето лише дуже стримано. Таким чином, могло трапитися так, що досі існує багато спотворених, розмитих і заплутаних, і в той же час помилкових, уявлень про лето. Написане письмо намагається скромно сприяти очищенню цього образу.
Початковий пункт - аксіома історії лето
Є також факти про лето, які краще з’ясувати на початку. Ми добре знаємо, що навіть жир, цибуля та сіль є на нашій кухні, якщо відсутні томати та зелений перець, не можна робити лето.
- З вищевикладеного можна зробити висновок, що для народження лето потрібна була найбільш рання комбінована та комерційна доступність помідорів та зеленого перцю.
Починаючи з цієї гастрономічної історії, ми можемо очікувати лише зовнішнього вигляду їжі, а потім її розповсюдження до такої міри, що вона вже вимагає іменування, і робить їжу чітко помітною спільною мовою, рецептами, лінгвістичною та етнографічною літературою та документами економічне життя. Зазвичай цей процес може зайняти десятиліття.
З аксіоми першого також можна зробити висновок, що до відкриття Америки (1492 р.) І старовинного вигляду перцю та помідорів ми не можемо говорити про летчо та його сестер, північноафриканську/єврейську шакшоуку, турецького менемена та баскський радар-сопілка. Поява їжі не можна очікувати і в наступні століття, оскільки зелений перець та помідори, які до початку 19 століття вважалися токсичними, стали інгредієнтами кухонь лише із століттям млявості.
- З усіх цих причин ми не можемо говорити про лето часів завоювання Угорщини, так само як ми не можемо думати про гриль Петефі як про улюбленого поета, оскільки ця м’ясна страва лето за відсутності лето не могла існувати в Час Петефі.
1940-ті
Етнографія та лінгвістика є найбільш корисними для дослідження угорської історії їжі. Однак, хоча у випадку з лето етнографія не є несподіваною, але ще красномовнішою стислою, лінгвістика вже надає набагато ширшу інформацію завдяки опублікованим публікаціям Аттіли Мартонфі, Сіларда Тота та Сабольча Селпа.
- Хоча лінгвістика корисна, посилання на лінгвістику може ввести в оману. Прикладом цього є назва вікіпедії “letcho”, де сказано: “слово letcho - це TESz. (Словник історико-етимології угорської мови), він вперше з’явився в «Лексиконі нових часів» у 1940 році ». Потім він додає до цитованого речення посилання, яке негайно спростовує це твердження. До всього цього ми можемо додати, що лето має бути не лише останніми даними, а й, згідно із здоровим глуздом, старшим народженням, як свідчать етимологічний словник 1940 року, слендрії та помилкові дані. Тож давайте відразу забудемо про це!
1930-ті - Карінті, Ейземанн і тариф
У епоху публікацій «Том лексики Нового часу» (1936–1942), виданих Інститутом літератури Зінгера і Вольфнера, рецепти летчо також поширилися. У його книзі «Домашнє консервування овочів і фруктів», опублікованій у 1936 році Марією Капітан, є два рецепти їжі, які називаються сербською, letcho, що називається «сербська паприка (letcho)» і «сербська паприка (letcho) по-іншому» . Того ж року, в 1936 році, вийшла книга Фрігі Карінті «Сміючись пацієнти».
"Я кілька разів заглянув на кухню і був із радістю виявити, що нарешті готується моя улюблена вечеря, за яку я даремно боровся тижнями: ковбаса летчо, нарізані кубиками яйця та вареники з овечого сиру". […] Я яскраво побачив золотисто-червоний сік лето, плаваючі кільця ковбаси та пряні овечі сирки, що шепочуться на жовтих, пружинно-твердих варениках ». (Карінті, 1936)
Хоча дата виходу книги відома, залишається незрозумілим, коли можна датувати досвід написання, на якому базується чуттєвий опис їжі. У будь-якому випадку, він знав, що на початку десятиліття (1931, 1932) у лечо вже були рецепти та кулінарні книги, журнали та оперетні тексти. У тексті фокстроту "Летчо" Міхалі Ейсемана, оперети "Поцілунок і нічого іншого", представленого в Угорському театрі в травні 1932 року, слово лечо фігурує, наприклад, більше десятка разів і містить детальний список помідорів, перець, сіль та цибуля. будуть чітко визначені.
Лінгвіст Саболч Шелп звернув увагу на торгову угоду, “укладену між Австрійською Республікою та Угорським королівством 30 червня 1931 р.”, У якій можна зустріти найдавнішу відому появу німецького слова “Летчо”. Цей договір є документом 1922 року, розірваний, а потім відроджений в 1931 році, доповнений кількома пунктами та адаптований до змін. Відповідно до одного з його тарифних додатків для letcho:
"Ємності, наповнені герметично закритим так званим лето, сумішшю помідорів, цибулі та перцю, повинні розглядатися як консервовані помідори".
1920-ті (лето)
Австро-угорська торгова угода, датована під час Великої депресії, стосується ваги промислової переробки лето, що визначається як салатна суміш, а отже, і економічне значення садівництва томатів та перцю. Експорт лечо до Австрії став настільки великим у другій половині 20-х років, що Австрії було варто зробити їх предметом двосторонніх торгових переговорів та обкласти їх митом.
Звичайно, те, що було зроблено дотепер, не виключає попереднього експорту, за умови, що зростання виробництва консервів може бути віднесено головним чином до 1920-х років. В рамках цього чудового процесу Бертольд та Манфред Вайс, який також був військовим постачальником під час Першої світової війни, також заснували в 1924 році "Першу угорську фабрику консервів", оголосивши торгову марку "Глобус" для її консервованих овочів і фруктів. Масова поява консервованого letcho також допомогла назві "letcho" поширитися по всій країні.
1910-ті (п'явки, цибуля-порей) - “зелений перець з помідорами”
Наші найдавніші мовні дані про слово letcho, яке стало звичним до кінця 20-х років, датуються 1914 роком. Цитата Сабольча Селпа: «Шандор Горват у колонці« Народна мова »угорської мови (1914: 43)« Пейзажі з Діошеня. (Ноград м.) ”. Серед них ми знаходимо: "lëcső, lëfél = зелений перець з помідорами". З лінгвістичної точки зору, мабуть, нецікаво відзначити, що на той час (1910 р.) Населення Діошеня становило 98,5% угорськомовних.
1900-ті (омацька = соус, соус)
Обговорюючи лето, Андраш Черна-Сабо представив публіці колекцію рецептів під назвою «Кулінарна книга тижня», видану в 1902 році. Книга була написана Хуго Вейгельсбергом, відомим як Ігнотус, під псевдонімом «Місіс Емма» з рецептів, поданих читачам журналу «Тиждень» з 1893 року. До рецептів читачів з усієї країни належать Велика рівнина, Трансільванія, швабська, вірменська, грецька, єврейська та багато інших, навіть китайська. Ця барвиста компанія також включає «омацьку», яку вважають решіткою, рецепт якої незабаром виявляє, що омацька - це не що інше, як лето.
- Омацька: „omáčka” - це словацьке слово, що означає „соус, соус”, який Ігнотус міг добре знати, оскільки він включає їжу під „спеції, соуси”. Слідом за словом omácska слід зазначити, що словацька письменниця Терезія Вансова в Бансько-Бістрицькій опублікованій 1914 р. Книзі «Recepty prastarej matere. Нова кухарська книга ». "omáčka" зустрічається лише як соус у своїй "новій кулінарній книзі", яка по суті словацизувала сучасну угорську кухню, а не як самостійна назва їжі, а рецепт літчо не зустрічається в книзі під жодною іншою назвою.
Кінець 1800-х
Слово „omáčka” також з’являється десятки разів у Першій словацькій кулінарній книзі Яна Бабілона (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči), опублікованій у Пешті в 1870 р., Але також лише в оригінальному значенні „соус”. Ми також не знаходимо лето в інших сучасних угорських кулінарних книгах, тому що, як чітко зазначається в нашій аксіомі історії лето, "народження лето вимагає якнайшвидшої спільної наявності помідорів та зеленого перцю та комерційних кількостей". І це доводиться чекати до появи нових сортів солодкого перцю та старту виробництва томатів. Давайте подивимось, як усе це сталося.
Болгарські садівники і лето
Хоча (гострий) перець присутній в Угорщині з першої половини 18 століття, а з середини 19 століття набуває все більшого поширення в невеликих селянських господарствах, зелений перець, який заклав основи лето лише завдяки болгарським садівникам пустити коріння в околицях великих міст. Дата 1875 р. Розповсюдилася про найпершу появу болгарських садівників в Угорщині (знову ж таки лише помилково!). Однак, як повідомляв сучасник Шандор Лукачі Хутірай, раніше, в 1865 р., Червоний перець (томатний перець) та інші овочі вирощували на декількох гектарів.
Для порядку ми згадуємо, що найпершу еміграцію болгарських садівників через Добруджу на схід можна простежити за сто п'ятдесят років до першої половини 18 століття. Вплив болгар також можна помітити в сучасних російських та українських рецептах літо. Загальноприйнята назва їжі “Лечо з болгарського перця” (лечо з болгарського перцю) або одна з російських назв солодкого перцю, “перец болгарський” (болгарський перець) свідчить про вплив болгар на східнослов’янських територіях. Поява болгарських садівників в історичній Угорщині набагато раніше згаданих дотепер (1865, 1875), а також припадає на першу половину 18 століття (Брашов, 1720).
Говорячи про болгарських садівників, варто зазначити, що їхні садівничі традиції сягають 1453 року - столиці Візантійської імперії, яку завоювали турки Константинополь та її садівництво. Болгари, що жили під владою Туреччини майже п’ятьсот років, освоїли візантійські технології овочівництва через турків.
- З цієї причини можна сказати, що в районах навколо Будапешта, Сентеса та багатьох інших місць, де болгари мали вплив на садівництво, візантійська садівнича культура продовжувалась як органічне продовження.
Шопоцький, Пестенський, Калінкуш
Різновид солодкого перцю (Capsicum annuum var. Grossum), який називають зеленим перцем, поширився на болгар в історичній Угорщині. Так було і в районі Шегвара та Сентеса, де на початку грудня 1875 року чотири садівники-болгарці з області Пловдив почали вирощувати солодкий перець. Старі болгарські сорти були висаджені як їдкий Сопок, прив'язаний до Сопота, на північ від Пловдіва, який був витіснений солодким предком Калінку на початку 20 століття. Вони також вирощували сервіанський, солодкий апельсиновий і томатний перець, а також перець Кінг, який незабаром був витіснений з вирощування, зелений перець, схожий на білий Сентес, схожий на білий Сентес, а також перець чилі Сентезі, що зберігся у вирощуванні. У селекції також був ряд нових гострих перців.
Наші ландшафти, що вирощують перець - вплив міського громадянства
Наші ландшафти, що вирощують перець, де ми можемо очікувати народження лето найбільше: район Будапешта на обох берегах Дунаю, Джула, Бекешчаба, Бекеш, Сентес, Сегвар, Міндсзент, Кечкемет, Надькюрос, Чече, Болдог, Хатван, але завдяки підвищений попит на рубежі 20 століття болгарське садівництво вже діяло майже в кожному місті. Свіжі інгредієнти, що з’явилися як новинки, зелений перець та помідори, також мали значний вплив на смак та вибір їжі, і поширювались переважно на кухнях відтвореної міської буржуазії, споживались у сирому вигляді та також використовувались для приготування їжі. Прикладом поширення «солодкого перцю» наприкінці XIX століття є дві страви справжньої угорської кулінарної книги Ágnes Zilahy, виданої в Будапешті в 1891 році, «Фарширований зелений перець» («Візьміть по 2, бажано великі солодкі перці» для кожного людина) та "Фаршировані помідори".
Гювеч і менемен - більше помилок
На противагу твердженню, що лечо є нащадком балканського рису, м’ясної страви з баклажанів, «бавовни», найбільш природною духовною спорідненістю є їжа північноафриканської, єврейської «шакшоки» та османської турецької кухні «менемен». Ці страви, які можна ідентифікувати як “яєчне лето”, також є набагато більш природними, ніж балканський бавовняний зразок, і, можливо, навіть прийшли через болгарське посередництво. Однак ми все ще не маємо доказів посередництва Болгарії, яким би логічним та реалістичним це не було (рецепт з інгредієнтами). Крім того, ми не знайшли справжньої болгарської страви, подібної до рецепту лето, з цибулею, перцем та помідорами (яйцями).
Громадянський провал - ефект міського попиту
Хоча поява та розповсюдження солодкого перцю пов’язане з болгарським садівництвом, зростаюча популярність зеленого перцю та помідорів також вимагала відкритості та зацікавленості «ринку», міського громадянства, особливо інтелігенції. Отже, зникнення або поява сортів рослин та сортів, що виробляються та продаються болгарськими садівниками, також дає хороший уявлення про розвиток міського попиту та смаку. Постійно зростаюче виробництво овочів та зростаюча кількість болгарських садівників, що приїжджають до Угорщини, також свідчать про збільшення використання кухні та зростаючий попит, який країна все ще задовольняє завдяки значній частці імпорту на рубежі століть.
Наприкінці XIX століття продовжувалась слаборозвинена цивілізація селянства, одним із явищ якої було захоплення їжею буржуазної кухні, що також сприяє поширенню лето. Прикладом цього ефекту є томатний соус, який на той час був новинкою, яка підкорила країну відразу після найімовірнішого періоду народження летчо і з’явилася у весільному меню селянина.
Дата народження летчо - 1870-ті роки, Будапешт
Еволюція відомого сьогодні летчо, можливо, розпочалася в 1860-х роках із солодкого печеного перцю болгарських садівників Капоштамадьєра, «прото-лето». Приїхавши до столиці, ідея страви також змінилася, і кухарів, смажених на сковороді та жиру, давали кухарі панських домогосподарств, переважно із сільських сіл, самостійно або за їх порадою - цибуля, іноді «фаршировані» яйця (див. смажений перець з яйцями). Отже, все, що потрібно було - це помідори, щоб народитися з «томатами зеленого перцю», тобто лето. Після того, як у 1870-х роках виробництво томатів розпочалося в околицях столиці (Дунакесі), і в 1880-х роках воно розгорнулося в околицях столиці, тому народження лето, швидше за все, відбулося в 1870-х, 1880-х роках, і в Будапешті могло сталося. Ось як летчо став майстерним нововведенням угорської кухні щасливих мирних часів, що народилася в столиці. Це наша єдина національна страва, наш міський винахід з народним духом.