Ми вирішили поїхати до столиці Австрії, щоб безсоромно здатися міфічному «wiener schniztel». Але називайте це ескалопом, міланесою або паніровським стейком.
М'ясо в паніровці не має віку, хоча для цього потрібна закусочна з хорошими зубами. Це старовинна страва на згадку особистості, а також у колективі, який важко простежити за межами Візантії, згідно інформативної легкості нових енциклопедистів. Найвідоміший паніровський стейк називається шніцель і є особливістю Відня, з дозволу торт sacher та ендокринні. Відвідати столицю Австрії та уникнути смаження - це відмова від туристичного акту. Якщо туристи подумають про себе і зневажають екскурсоводів і приймуть рішення про альтернативи, далекі від усталених, Європа знатиме ще одну кризу, яка зруйнує її основи.
Для функціонування економік - туризм становить 3,1% світового ВВП, згідно з даними Всесвітньої туристичної та туристичної ради; більш-менш як наркотики, згідно з ООН - туристи повинні бути туристами, а у Відні вони піднімаються до колеса огляду в Пратері під музику цитри з Третій чоловік пиляти голову, йти по Рінґштрассе і тримати коней на баггі та з розпушеними кишками і поклонятися Сіссі, яка не була тією цукровою ватою з кіно.
Відень - динамічне та вражаюче місто, захоплене архітектурою. Відійти від пам'ятників і прогулятися вздовж Дунаю означає побачити потік сталі в Європі та шлях цивілізації. Фрейд, Австро-Угорська держава та Вінер Шніцель. Тому що серед зобов'язань хорошого туриста є здатися хрусткому без застережень.
Хороший турист буде їсти щонайменше по одному щодня і шукатиме їх у тавернах та палацах. І це те, що зачаровує: воно всюди присутнє, не має значення ранг установи. В Іспанії неможливо знайти картопляний омлет - золоте колесо у його величній неосяжності, а не полегшену та сучасну версію - за межами заповідника, тобто кутового бару.
Перший гребінець з небагатьох рекомендованих експериментів - особливо для здоров’я - в Gastwirtschaft Stopfer, заснована в 1951 році, розташована в центрі, з офіціантом і офіціанткою в жилетах та послугою без рукавів. За 12,30 євро за штуку це далеко не міфічно. Це повинен бути м’ясний лист, переповнений посудом, як у Ресторан Австрії в Берліні, тонким шаром, що покриває нескінченний гарнір з картоплі. Насправді жоден з них не буде відповідати правилам і збільшуватиме ціну в міру зменшення обсягу. Друге заперечення полягає в тому, що воно складається зі свинини, коли канонічною є телятина (рецепт, від відчаю, приймає свиней і птахів). В іншому шматок Gastwirtschaft Stopfer - це ласка песика: щось звичне. Сумна заморожена картопля з мокрою мордою як недостатня компанія.
З молотком, що дає ...
Одне хороше в ескалопі - це те, що готувати його легко: офіційний веб-сайт www.wien.info вчити крокам. "Рецепти цього делікатесу можна знайти у віденських кулінарних книгах з 18 століття [чи не 19-го?]". Яловичина + борошно + збите яйце + панірувальні сухарі, змочені в суміші вершкового масла і олії. Що завжди повинно виходити правильно? Не в цій хроніці. Кажуть, що араби з Константинополя пройшли його Іспанією та Італією: це, звичайно, не була гріховна версія свиней. Кажуть, що фельдмаршал Йозеф Радецький, той із імператорського маршу Штрауса, доставив його з Мілана до Відня в 1857 році (ах, Вікіпедія).
Специфіка дати викликає занепокоєння: чоловік із сумними вусами помер наступного року в Мілані. Не встиг отримати cotoletta alla milanese за кісткою, коли він правив Ломбардією-Венецією між 1850 і 1857 рр., згідно з Енциклопедією Британіка, яка нічого не розповідає про масляну справу?
Ця теорія обурює італійців, які б поєднувалися з австрійцями за батьківство полотна, а не за націоналістичну революцію, яка розчавила маршала в 1948 р. Якою б не була справжня історія, напевно, не написаною, пиріжки споживаються в багатьох частинах, і, хоча шніцель є всесвітньо відомим, родичі, брати, дядьки та двоюрідні брати, широкий і складний, часто з додатковим наповненням або заливкою: вищезазначене cotoletta alla milanese, Аргентинський міланський, японський тонкацу, астурійський качопо, Кордова Фламенкін та французький Кордон Блю.
Друга частина дослідження смажена Пратер, поруч із колесом огляду, який почав літати в кінці 19 століття і є однією з емблем столиці. Краще пам’ятник для святкування дозвілля, ніж війна. Механічний пристрій потрібно підняти перед їжею не через швидкість, а через вітер. Баркічуели XIX століття коливаються в повітрі іншого часу. Що тоді було хвилюванням та небезпекою, це зараз розваги з артрозом.
Обраний ресторан - Vivus, і жива ціна спеціальності: 17,90 євро. Будинок з терасою, послуга, здається, в іншому місці, надмірна ціна за шматок подрібненого м’яса. Це краще, ніж Gastwirtschaft Stopfer? Це телятина. Тварина, яка мусується за бурчання тварини. Просте м’ясо в битві, лимонний клин і трохи картоплі. 17,90 - висока кількість для однієї страви. Винерний шніцель - це чистий бізнес, без сухожиль. Негідники навіть не йдуть на благородний зріз. Це забиване м’ясо. Буквальний: пом’якшує молотком.
Рахунок все ще може зрости: у ресторані палацу Шенбрунн, де під час візиту повідомляється - на вухо, з направляючим апаратом - як імператор Франциско Хосе любив ескалопу - який помер століття тому, в листопаді 1916 р. - досягає імперської ціни: 22 євро, на два менше, ніж у Do & Co музею Альбертіни.
Уявити кайзера в їдальні Шенбрунна в оточенні слуг у гетрах, що заправляють вуса від бобра в популярний делікатес, викладений на унікальний фарфор і благоговійно покладений на скатертину, - революційний образ. Гуманізація імператора - це політична операція, в якій стейк бере участь.
Щодо Do & Co, Що пояснити? Це частина розкішної мережі, вона сучасна у маркетинговому плані, а меню побудовано з дезорієнтовною сосискою. Смажені нігірі виходять із суші-бару - цікаві - покриті скибочками тунця та лосося, і в цьому міжнародному контексті вражаюча жертва винного шніцеля вражає, ніби ресторанний союз був примушений до гастрофольклору. Якщо когось не влаштовує скрап-меню, гравірування зайця Дюрера на Альбертині звільнить шлунки.
Найгірший зі смаку забезпечує тратторія Оттімо, де він знайшов місце між макаронами та різотто. Ще одна нісенітниця, адже поєднання ікон з двох країн - це заклик до хаосу. За 15,90 євро вони дають щось золотистого кольору, без вигинів і складок. Товсте покриття, як погано нанесений макіяж.
Сила ностальгії
Закриває цей своєрідний розслідувальний пиріг найбільш невтішне з усіх: шеф-кухар Хайнц Райтбауер з двома зірками Мішлена, який у 2013 році розмістив його ресторан Steirereck, Серед десятки найкращих у світі: 9-й за рейтингом 50 найкращих виборців у світі. Це найдефіцитніший? Вже було сказано, що ні, але якщо додати ціну, престиж, екологію, знання та обладнання, розчарування величезне.
У розслаблюючій Stadpark і шале з видом на канал річки Відень, двома окремими просторами: замкнутим авангардом Штейререка з меню із шести страв на 132 євро та молочний батончик Мейєрей, який, як спадщина молочної ферми, яка тут була, спеціалізується на сирних та молочних коктейлях. Не буде жодних стогонів від задоволення.
Хайнц Райтбауер служить на відстані декількох футів і повинен колись наглядати за тим, що вони подають унизу. Тартар з телятини мокрий, тому що його подрібнили машиною, а пиво гарячим. Кошик хліба - це пограбування на вісім євро. Немає можливості виявити симпатію до служби. Steirereck gulasch, підписаний таким чином, урочисто, є правильним, хоча це носить назву закладу - це незаслужена честь.
Шніцель коштує 19,50 євро, а звичайну скибочку лимона загорнули в марлю, щоб не забруднити ніжний жовток закусочних: благородство приготування зводиться до цього. Молочна телятина, картопля та петрушка: це те, що оголошено в меню. Тонке і вульгарне м’ясо, з кляром без історії. Хіба пан Райтбауер не розуміє, що клієнт довіряє своїм престижним рукам підняти перед віруючими Верховний Ескалоп, випалений золотом? Наближення до популярного і невтішне рухає класову боротьбу.
Випробування не закінчується у Відні, а продовжується в Барселоні в пошуках малоймовірного викупу. Обране місце є Портолес, простий продовольчий будинок в Ешампле. Вони рекламують об’єкт дослідження як ескалоп пісного м’яса, а ціна, порівняно з віденським сказом, жарт: 4,90 євро! І два скибочки! Вищий чи гірший за смакований виєчніший шніцель? Більш-менш схожий на найкраще з найгіршого, з одним врахуванням: це не хвастливий або туристичний об’єкт чи символ, а паща, яку плекають діти та дорослі з ностальгією по земному дитинству.
І це причина успіху у Відні, Барселоні, Мілані, Буенос-Айресі, Токіо та Парижі: при кусанні тріск включає якийсь механізм відключення нашого мозку.
* Звіт спочатку опублікований у Tapas nº 13 (травень, 2016). Ви можете отримати попередні випуски "Тапас" тут.